옐로 레이어 케이크를 제조할 때 달걀을 50% 사용했다면 같은 배합비율… | [제과기능사 필기] 07년 4회차 기출문제 상세 페이지

1[제과기능사 필기] 07년 4회차

옐로 레이어 케이크를 제조할 때 달걀을 50% 사용했다면 같은 배합비율로 화이트 레이어 케이크를 제조할 경우 달걀 흰자는 몇 %를 사용해야 하는가?

45%

55%

65%

75%

해설

옐로 레이어 케이크의 배합을 화이트 레이어 케이크로 바꿀 때는 전란 대신 흰자를 쓰는데, 흰자는 전란보다 수분 비율이 높고 고형분이 적어 같은 양만 넣으면 제품의 구조가 약해진다. 그래서 원래 달걀 사용량의 1.3배를 사용한다.

$50\% \times 1.3 = 65\%$

따라서 달걀을 50% 쓰던 배합을 화이트 레이어 케이크로 바꾸면 흰자 사용량은 65%가 되어야 한다.

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