당과 산에 의해서 젤을 형성하며 젤화제, 증점제, 안정제, 유화제 등으… | [제과기능사 필기] 07년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 07년 4회차
당과 산에 의해서 젤을 형성하며 젤화제, 증점제, 안정제, 유화제 등으로 사용되는 것은?
1
펙틴
2
한천
3
젤라틴
4
씨엠씨(C.M.C)
해설
당과 산이 함께 있을 때 젤을 형성하는 물질은 펙틴이다.
펙틴은 잼이나 젤리를 만들 때 젤화제·증점제·안정제·유화제 등 다양한 용도로 쓰인다.
- 한천과 젤라틴은 당·산 없이도 냉각만으로 젤을 형성한다는 점에서 펙틴과 원리가 다르다.
- 씨엠씨(C.M.C)는 셀룰로오스를 가공한 증점·안정제로 당·산에 의한 젤화 원리와는 무관하다.
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