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1[제과기능사 필기] 07년 4회차
직접반죽법으로 식빵을 제조하려고 한다. 실내온도 23℃, 밀가루 온도 23℃, 수돗물온도 20℃, 마찰계수 20℃일 때 희망하는 반죽온도를 28℃로 만들려면 사용해야 될 물의 온도는?
1
16℃
2
18℃
3
20℃
4
23℃
해설
직접반죽법에서 사용할 물 온도는 희망 반죽온도의 3배에서 (실내온도 + 밀가루온도 + 마찰계수)를 뺀 값으로 구한다.
수치를 대입하면 이므로, 희망하는 반죽온도 28℃를 맞추려면 18℃의 물을 사용해야 한다.
문제에 주어진 수돗물 온도 20℃는 얼음 사용량을 계산할 때 쓰는 값으로, 사용할 물 온도 자체를 구할 때는 필요하지 않다.
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