초콜릿 템퍼링의 방법으로 올바르지 않은 것은? | [제과기능사 필기] 07년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 07년 4회차
초콜릿 템퍼링의 방법으로 올바르지 않은 것은?
1
중탕 그릇이 초콜릿 그릇보다 넓어야 한다.
2
중탕시 물의 온도는 60℃로 맞춘다.
3
용해된 초콜릿의 온도는 40~45℃로 맞춘다.
4
용해된 초콜릿에 물이 들어가지 않도록 주의한다.
해설
초콜릿을 중탕으로 녹일 때 가장 중요한 것은 물이나 수증기가 초콜릿에 들어가지 않게 하는 것이다. 그래서 초콜릿을 담은 그릇이 중탕 그릇보다 넓어야 하며, 반대로 중탕 그릇이 더 넓으면 물이 튀거나 수증기가 올라와 초콜릿이 굳고 분리되므로 올바른 방법이 아니다.
중탕 물의 온도는 60℃ 정도로 맞추고, 녹인 초콜릿의 온도를 40~45℃로 올리는 것은 템퍼링에서 지켜야 할 조건이다.
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