[제과기능사 필기] 08년 1회차 기출문제 정답·해설 페이지
아이스크림 제조에서 오버런(over-run)이란?
교반에 의해 크림의 체적이 몇 % 증가하는가를 나타낸 수치
생크림 안에 들어 있는 유지방이 응집해서 완전히 액체로부터 분리된 것
살균 등의 가열조작에 의해 불안정하게 된 유지의 결정을 적용으로 해서 안정화시킨 숙성 조작
생유 안에 들어 있는 큰 지방구를 미세하게 해서 안정화하는 공정
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다음 제품 중 찜류 제품이 아닌 것은?
만쥬
무스
푸딩
치즈케이크
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사과파이 껍질의 결의 크기는 어떻게 조절하는가?
쇼트닝의 입자크기로 조절한다.
쇼트닝의 양으로 조절한다.
접기수로 조절한다.
밀가루 양으로 조절한다.
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젤리 롤 케이크를 말 때 터지는 경우의 조치 사항이 아닌 것은?
계란에 노른자를 추가시켜 사용한다.
설탕(자당)의 일부를 물엿으로 대치한다.
덱스트린의 점착성을 이용한다.
팽창이 과도한 경우에는 팽창제 사용량을 감소시킨다.
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다음 중 튀김용 반죽으로 적합한 것은?
퍼프 페이스트리 반죽
스펀지케이크 반죽
슈 반죽
쇼트브레드 쿠키 반죽
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파운드케이크 제조시 2중팬을 사용하는 목적이 아닌 것은?
제품 바닥의 두꺼운 껍질형성을 방지하기 위하여
제품 옆면의 두꺼운 껍질형성을 방지하기 위하여
제품의 조직과 맛을 좋게 하기 위하여
오븐에서의 열전도 효율을 높이기 위하여
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파이 반죽을 냉장고에서 휴지시키는 효과가 아닌 것은?
밀가루의 수분 흡수를 돕는다.
유지의 결 형성을 돕는다.
반점 형성을 방지한다.
유지가 흘러나오는 것을 촉진시킨다.
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케이크 반죽을 혼합할 때 반죽의 온도가 최적범위 이상이나 이하로 설정될 경우에 나타나는 현상이 아닌 것은?
쇼트닝의 크리밍성이 감소한다.
공기의 혼합능력이 떨어진다.
팽창속도가 변화한다.
케이크의 체적이 증가한다.
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퍼프페이스트리 제조시 팽창이 부족하여 부피가 빈약해지는 결점의 원인에 해당하지 않는 것은?
반죽의 휴지가 길었다.
밀어펴기가 부적절하였다.
부적합한 유지를 사용하였다.
오븐의 온도가 너무 높았다.
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옐로 레이어 케이크에서 쇼트닝과 계란의 사용량 관계를 바르게 나타낸 것은?
쇼트닝 x 0.7 = 계란
쇼트닝 x 0.9 = 계란
쇼트닝 x 1.1= 계란
쇼트닝 x 1.3 = 계란
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아이싱의 끈적거림 방지 방법으로 잘못된 것은?
액체를 최소량으로 사용한다.
40℃ 정도로 가온한 아이싱 크림을 사용한다.
안정제를 사용한다.
케이크 제품이 냉각되기 전에 아이싱한다.
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버터크림 제조시 당액의 온도로 가장 알맞은 것은?
80~90℃
98~104℃
114~118℃
150~155℃
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기본적인 스펀지케이크의 필수재료가 아닌 것은?
밀가루
설탕
분유
소금
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가나슈크림에 대한 설명으로 옳은 것은?
생크림은 절대 끓여서 사용하지 않는다.
초콜릿과 생크림의 배합비율은 10:1이 원칙이다.
초콜릿 종류는 달라도 카카오 성분은 같다.
끓인 생크림에 초콜릿을 더한 크림이다.
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제과용 기계 설비와 거리가 먼 것은?
오븐
라운더
에어믹서
데포지터
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제빵시 팬기름의 조건으로 적합하지 않는 것은?
발연점이 낮을 것
무취일 것
무색일 것
산패가 잘 안될 것
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이스트의 사멸로 가스 발생력, 보유력이 떨어지며 환원성 물질이 나와 반죽이 끈적거리고 퍼지기 쉬운 단점을 지닌 제빵법은?
냉동반죽법
호프종법
연속삭제빵법
액체발효법
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빵의 원재료 중 밀가루의 글루텐 함량이 많을 때 나타나는 품질적 결함이 아닌 것은?
겉껍질이 두껍다.
기공이 불규칙하다.
비대칭성이다.
윗면이 검다.
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액체발효법에서 발효가 종료된 것을 알기 위한 방법으로 가장 적합한 것은?
시간의 경과 측정
pH 측정
거품의 상태 관창
색, 냄새 등 관능검사
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과발효된(over proof) 반죽으로 만들어진 제품의 결함이 아닌 것은?
조직이 거칠다.
식감이 건조하고 단단하다.
내부에 구멍이나 터널현상이 나타난다.
제품의 발효향이 약하다.
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일반적인 스펀지도우법으로 식빵을 만들 때 도우(dough)의 가장 적당한 온도는?
17℃ 정도
27℃ 정도
37℃ 정도
47℃ 정도
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반죽을 믹싱(mixing)할 때 원료가 균일하게 혼합되고 글루텐의 구조가 형성되기 시작하는 단계는?
픽업단계(pick up stage)
발전단계(development stage)
클린업단계(clean up stage)
렛다운단계(let down stage)
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밀가루 중에 포함된 α-amylase의 활성도를 측정하는 것은?
아밀로그래프
믹서트론
익스텐소그래프
믹소그래프
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밀가루 성분 중 함량이 많을수록 노화가 지연되지 않는 것은?
수분
단백질
비수용성 펜토산
아밀로오스
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제빵 공장에서 3명의 작업자가 10시간에 식빵 400개, 케이크 50개, 모카빵 200개를 만들고 있다. 1시간에 직원 1인에게 시간당 지급되는 비용이 1000원이라 할 때, 평균적으로 제품의 개당 노무비는 약 얼마인가?
46원
54원
60원
73원
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굽기 중에 일어나는 변화로 가장 높은 온도에서 발생하는 것은?
이스트의 사멸
전분의 호화
탄산가스 용해도 감소
단백질 변성
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베이커스 퍼센트(Baker's percent)에서 기준이 되는 재료는?
이스트
물
밀가루
계란
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다음 중 제품의 부피가 작아지는 결점을 일으키는 원인이 아닌 것은?
반죽 정도의 초과
소금 사용량 부족
설탕 사용량 과다
이스트푸드 사용량 부족
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주로 독일빵, 블란서빵 등 유럽빵이나 토스트브레드(toast bread) 등 된반죽을 치는데 사용하는 믹서는?
수평형 믹서
수직형 믹서
나선형 믹서
혼합형 믹서
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둥글리기의 목적이 아닌 것은?
글루텐의 구조와 방향 정돈
수분 흡수력 증가
반죽의 기공을 고르게 유지
반죽 표면에 얇은 막 형성
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젤라틴에 대한 설명으로 틀린 것은?
순수한 젤라틴은 무취, 무미, 무색이다.
해조류인 우뭇가사리에서 추출된다.
끓은 물에 용해되며, 냉각되면 단단한 젤(gel) 상태가 된다.
설탕량이 많으면 젤 상태가 단단하고, 산성 용액 중에서 가열하면 젤 능력이 줄거나 없어진다.
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물에 칼슘염과 마그네슘염이 일반적인 양보다 많이 녹아 있을 때의 물의 상태는?
영구적 연수
일시적 연수
일시적 경수
영구적 경수
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과일 잼 형성의 3가지 필수요건이 아닌 것은?
설탕
펙틴
산(酸)
젤라틴
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전분을 덱스트린(dextrin)으로 변화시키는 효소는?
β-아밀라아제(amylase)
α-아밀라아제(amylase)
말타아제(maltase)
찌마아제(zymase)
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압착효모(생이스트)의 고형분 함량은 보통 몇 %인가?
10%
30%
50%
60%
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계란 흰자의 고형분 함량은 약 몇 % 정도인가?
12%
24%
30%
40%
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유지의 가소성은 그 구성성분 중 주로 어떤 물질의 종류와 양에 의해 결정되는가?
스테롤
트리글리세라이드
유리지방산
토코페롤
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바닐라에센스가 우유에 미치는 영향은?
생취를 감소시킨다.
마일드한 감을 감소시킨다.
단백질의 영양가를 증가시키는 강화제 역할을 한다.
색감을 좋게 하는 착색료 역할을 한다.
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일반적으로 밀가루의 단백질이 1% 증가할 때 흡수율은 어떻게 변하는가?
1.5% 감소
1.5% 증가
2.5% 감소
2.5% 증가
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과자와 빵에 우유가 미치는 영향이 아닌 것은?
영양을 강화시킨다.
보수력이 없어서 노화를 촉진시킨다.
겉껍질 색깔을 강하게 한다.
이스트에 의해 생성된 향을 착향시킨다.
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아래의 갈색반응의 반응식에서 ( )에 알맞은 것은?
지방
탄수화물
단백질
비타민
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감미도 100인 설탕 20kg과 감미도 70인 포도당 24kg을 섞었다면 이 혼합당의 감미도는? (단, 계산결과는 소수점 둘째 자리에서 반올림한다.)
50.1
83.6
105.8
188.2
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효소를 구성하는 주성분에 대한 설명으로 틀린 것은?
탄소, 수소, 산소, 질소 등의 원소로 구성되어 있다.
아미노산이 펩티드결합을 하고 있는 구조이다.
열에 안정하여 가열하여도 변성되지 않는다.
섭취 시 4kcal의 열량을 낸다.
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수용성향료(essence)의 특징으로 옳은 것은?
제조시 게면활성제가 반드시 필요하다.
기름(oil)에 쉽게 용해된다.
내열성이 강하다.
고농도의 제품을 만들기 어렵다.
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유지의 분해산물인 글리세린에 대한 설명으로 틀린 것은?
자당보다 감미가 크다.
향미제의 용매로 식품의 색택을 좋게 하는 독성이 없어 극소수 용매 중의 하나이다.
보습성이 뛰어나 빵류, 케이크류, 소프트 쿠키류의 저장성을 연장시킨다.
물-기름의 유탁액에 대한 안정 기능이 있다.
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식품의 열량(kcal) 계산공식으로 맞는 것은? (단, 각 영양소 양의 기준은 g으로 한다.)
(탄수화물의 양+단백질의 양)x4+(지방의 양x9)
(탄수화물의 양+지방의 양)x4+(단백질의 양x9)
(지방의 양+단백질의 양)x4+(탄수화물의 양x9)
(탄수화물의 양+지방의 양)x9+(단백질의 양x4)
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다음 아미노산 중 특히 성장기 어린이에게 더 요구되는 필수아미노산은?
트립토판
메티오닌
발린
히스티딘
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지용성 비타민의 특징이 아닌 것은?
간장에 운반되어 저장된다.
단기간에 급속히 중증의 결핍증이 나타난다.
섭취과잉으로 인한 독성을 유발시킬 수 있다.
지질과 함께 소화, 흡수되어 이용된다.
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콜레스테롤에 대한 설명으로 틀린 것은?
식사를 통한 평균흡수율은 100%이다.
유도지질이다.
고리형 구조를 이루고 있다.
간과 장벽, 부신 등 체내에서도 합성된다.
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다당류에 대한 설명으로 틀린 것은?
일반적으로 전분은 아밀로오스(amylose)와 아밀로펙틴(amylopectin) 으로 이루어져 있다.
전분은 소화효소에 의해 가수분해 될 수 있다.
섬유소는 사람의 소화액으로는 소화되지 않는다.
펙틴은 단순다당류에 속한다.
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다음 중 경구전염병이 아닌 것은?
맥각중독 세균성
이질
콜레라
장티푸스
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미생물의 일반적 성질에 대한 설명으로 옳은 것은?
세균은 주로 출아법으로 그 수를 늘리며 술 제조에 많이 사용된다.
효모는 주로 분열법으로 그 수를 늘리며 식품 부패에 가장 많이 관여하는 미생물이다.
곰팡이는 주로 포자에 의하여 그 수를 늘리며 빵, 밥 등의 부패에 관여하는 미생물이다.
바이러스는 주로 출아법으로 그 수를 늘리며 스스로 필요한 영양분을 합성한다.
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화농성 지령이 있는 사람이 만든 제품을 먹고 식중독을 일으켰다면 가장 관계가 깊은 원인균은?
장염비브리오균
살모넬라균
보툴리누스균
황색포도상구균
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다음 중 독소형 세균성식중독의 원인균은?
보툴리누스균
살모넬라균
장염비브리오균
대장균
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대장균의 일반적인 특성에 대한 설명으로 옳은 것은?
분변오염의 지표가 된다.
경피전염병을 일으킨다.
독소형 식중독을 일으킨다.
발효식품 제조에 유용한 세균이다.
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감자의 싹이 튼 부분에 들어 있는 독소는?
엔테로톡신
삭카린나트륨
솔라닌
아미그달린
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빵 및 케이크류에 사용이 허가된 보존료는?
탄산수소나트륨
포름알데히드
탄산암모늄
프로피온산
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살모넬라균으로 인한 식중독의 잠복기와 증상으로 옳은 것은?
오염식품 섭취 10~24시간 후 발열(38~40℃)이 나타나며 1주일 이내 회복이 된다.
오염식품 섭취 10~20시간 후 오한과 혈액이 섞이 설사가 나타나며 이질로 의심되기도 한다.
오염식품 섭취 10~30시간 후 점액성 대변을 배설하고 신경증상을 보여 곧 사망한다.
오염식품 섭취 8~20시간 후 복통이 있고 홀씨A, F형의 독소에 의한 발병이 특징이다.
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빵을 제조하는 과정에서 반죽 후 분할기로부터 분할할 때나 구울 때 달라붙지 않게 할 목적으로 허용되어 있는 첨가물은?
글리세린 프로필렌
글리콜
초산 비닐수지 유동
파라핀
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산양, 양, 돼지, 소에게 감염되면 유산을 일으키고, 인체 감염시 고열이 주기적으로 일어나는 인수공통전염병은?
광우병
공수병
파상열
신증후군출혈열
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