옐로 레이어 케이크에서 쇼트닝과 계란의 사용량 관계를 바르게 나타낸 것… | [제과기능사 필기] 08년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 08년 1회차
옐로 레이어 케이크에서 쇼트닝과 계란의 사용량 관계를 바르게 나타낸 것은?
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쇼트닝 x 0.7 = 계란
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쇼트닝 x 0.9 = 계란
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쇼트닝 x 1.1= 계란
4
쇼트닝 x 1.3 = 계란
해설
옐로 레이어 케이크의 배합 균형 공식에서는 계란량을 쇼트닝량의 1.1배로 맞춘다.
즉 쇼트닝 사용량에 1.1을 곱한 값이 계란 사용량이 되도록 배합을 설계한다.
계란을 쇼트닝보다 약간 많게 잡아야 계란의 수분과 단백질이 유지를 유화시키면서 반죽 구조를 지지할 수 있다.
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