아이스크림 제조에서 오버런(over-run)이란? | [제과기능사 필기] 08년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 08년 1회차
아이스크림 제조에서 오버런(over-run)이란?
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교반에 의해 크림의 체적이 몇 % 증가하는가를 나타낸 수치
2
생크림 안에 들어 있는 유지방이 응집해서 완전히 액체로부터 분리된 것
3
살균 등의 가열조작에 의해 불안정하게 된 유지의 결정을 적용으로 해서 안정화시킨 숙성 조작
4
생유 안에 들어 있는 큰 지방구를 미세하게 해서 안정화하는 공정
해설
오버런은 아이스크림을 교반해 공기를 넣었을 때 크림의 부피가 몇 % 늘어나는지를 나타내는 수치이다.
유지방이 분리되는 현상이나 유지 결정을 안정화하는 숙성 조작, 지방구를 미세화하는 균질화 공정과는 다른 개념이다.
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