밀가루 성분 중 함량이 많을수록 노화가 지연되지 않는 것은? | [제과기능사 필기] 08년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 08년 1회차
밀가루 성분 중 함량이 많을수록 노화가 지연되지 않는 것은?
1
수분
2
단백질
3
비수용성 펜토산
4
아밀로오스
해설
아밀로오스는 함량이 많을수록 노화가 지연되는 것이 아니라 오히려 빨라진다.
아밀로오스는 곧은 사슬 구조라 저장 중 재결정화(노화)가 빠르게 일어나는 성분이라, 함량이 많을수록 빵의 노화 속도가 오히려 빨라진다.
- 수분 함량이 많으면 전분의 재결정화가 느려져 노화가 지연된다.
- 단백질 함량이 많으면 전분과 수분을 붙잡아 노화가 지연된다.
- 비수용성 펜토산이 많으면 수분 보유력이 높아져 노화가 지연된다.
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