파운드케이크 제조시 2중팬을 사용하는 목적이 아닌 것은? | [제과기능사 필기] 08년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 08년 1회차
파운드케이크 제조시 2중팬을 사용하는 목적이 아닌 것은?
1
제품 바닥의 두꺼운 껍질형성을 방지하기 위하여
2
제품 옆면의 두꺼운 껍질형성을 방지하기 위하여
3
제품의 조직과 맛을 좋게 하기 위하여
4
오븐에서의 열전도 효율을 높이기 위하여
해설
2중팬은 열전도 효율을 높이기 위한 것이 아니라 오히려 늦추기 위한 도구다.
파운드케이크처럼 굽는 시간이 긴 반죽은 열이 바닥과 옆면에 직접 오래 닿으면 껍질이 두꺼워지므로, 2중팬으로 열전달 속도를 낮춰 껍질 형성을 억제한다.
- 바닥의 두꺼운 껍질 형성을 방지하는 것이 2중팬의 목적이다.
- 옆면의 두꺼운 껍질 형성을 방지하는 것도 2중팬의 목적이다.
- 껍질이 얇게 형성되면서 제품의 조직과 맛이 좋아지는 것도 2중팬 사용 목적이다.
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