굽기 중에 일어나는 변화로 가장 높은 온도에서 발생하는 것은? | [제과기능사 필기] 08년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 08년 1회차
굽기 중에 일어나는 변화로 가장 높은 온도에서 발생하는 것은?
1
이스트의 사멸
2
전분의 호화
3
탄산가스 용해도 감소
4
단백질 변성
해설
굽기 중 일어나는 변화 가운데 가장 높은 온도에서 일어나는 것은 단백질 변성(글루텐 응고)이다.
이스트의 사멸과 전분의 호화는 60℃ 전후의 비교적 낮은 온도에서 일어나고, 탄산가스의 용해도 감소도 반죽 온도가 오르는 초기 단계부터 진행된다.
이에 비해 글루텐 단백질이 굳어 반죽의 골격을 형성하는 단백질 변성은 74℃ 전후의 더 높은 온도에서 일어난다.
오류나 개정된 내용이 보이면 알려주세요