유지의 분해산물인 글리세린에 대한 설명으로 틀린 것은? | [제과기능사 필기] 08년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 08년 1회차
유지의 분해산물인 글리세린에 대한 설명으로 틀린 것은?
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자당보다 감미가 크다.
2
향미제의 용매로 식품의 색택을 좋게 하는 독성이 없어 극소수 용매 중의 하나이다.
3
보습성이 뛰어나 빵류, 케이크류, 소프트 쿠키류의 저장성을 연장시킨다.
4
물-기름의 유탁액에 대한 안정 기능이 있다.
해설
글리세린의 감미도는 자당(설탕)보다 낮아, 자당보다 감미가 크다는 설명은 틀렸다.
다만 향미제를 녹이는 용매이면서도 독성이 없는 몇 안 되는 용매이고, 보습성이 뛰어나 빵류·케이크류·소프트쿠키의 저장성을 늘리며, 물과 기름을 안정적으로 섞어주는 유화 보조 기능도 있다.
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