이스트의 사멸로 가스 발생력, 보유력이 떨어지며 환원성 물질이 나와 반… | [제과기능사 필기] 08년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 08년 1회차
이스트의 사멸로 가스 발생력, 보유력이 떨어지며 환원성 물질이 나와 반죽이 끈적거리고 퍼지기 쉬운 단점을 지닌 제빵법은?
1
냉동반죽법
2
호프종법
3
연속삭제빵법
4
액체발효법
해설
냉동반죽법에서 나타나는 현상에 대한 설명이다.
얼려 보관하는 동안 반죽 속 얼음 결정이 커지면서 이스트 세포를 파괴하고, 그 결과 이스트가 죽어 가스 발생력과 보유력이 떨어진다.
죽은 이스트 세포에서는 환원성 물질이 흘러나와 글루텐 구조를 약화시키므로 반죽이 끈적거리고 쉽게 퍼진다.
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