일반적으로 밀가루의 단백질이 1% 증가할 때 흡수율은 어떻게 변하는가? | [제과기능사 필기] 08년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 08년 1회차
일반적으로 밀가루의 단백질이 1% 증가할 때 흡수율은 어떻게 변하는가?
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1.5% 감소
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1.5% 증가
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2.5% 감소
4
2.5% 증가
해설
밀가루 단백질 함량이 1% 증가할 때마다 글루텐이 늘어나 수분 흡수율은 약 1.5% 증가한다.
이는 제빵 배합 관리에 쓰이는 경험적 기준으로, 단백질이 많은 강력분일수록 필요한 가수량이 늘어나는 이유이기도 하다.
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