반죽을 믹싱(mixing)할 때 원료가 균일하게 혼합되고 글루텐의 구조… | [제과기능사 필기] 08년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 08년 1회차
반죽을 믹싱(mixing)할 때 원료가 균일하게 혼합되고 글루텐의 구조가 형성되기 시작하는 단계는?
1
픽업단계(pick up stage)
2
발전단계(development stage)
3
클린업단계(clean up stage)
4
렛다운단계(let down stage)
해설
원료가 균일하게 혼합되고 글루텐 구조가 형성되기 시작하는 단계는 픽업단계다.
픽업단계는 밀가루, 물, 이스트 등 모든 재료가 한 덩어리로 뭉쳐지기 시작하는 초기 단계로, 이 시점부터 글루텐 구조가 형성되기 시작한다.
이후 유지를 넣는 클린업단계, 글루텐이 본격적으로 발전하는 발전단계를 거쳐 최종단계와 렛다운단계에 이른다.
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