버터크림 제조시 당액의 온도로 가장 알맞은 것은? | [제과기능사 필기] 08년 1회차 기출문제 상세 페이지

버터크림을 만들 때 당액(설탕 시럽)은 114~118℃까지 끓여 사용한다.
이 온도대는 이른바 소프트볼(soft ball) 단계로, 이 정도로 농축된 시럽을 버터와 섞어야 부드럽고 안정적인 크림 조직이 만들어진다.
온도가 너무 낮으면 시럽이 묽어 크림이 질어지고, 너무 높으면 시럽이 딱딱하게 굳어 버터와 매끄럽게 섞이지 않는다.