오버런은 아이스크림을 교반해 공기를 넣었을 때 크림의 부피가 몇 % 늘어나는지를 나타내는 수치이다.
유지방이 분리되는 현상이나 유지 결정을 안정화하는 숙성 조작, 지방구를 미세화하는 균질화 공정과는 다른 개념이다.
무스는 젤라틴 등으로 굳혀 차갑게 먹는 냉과류이며, 찜기로 익히는 찜류 제품이 아니다.
만쥬, 푸딩, 치즈케이크는 반죽이나 액을 용기에 담아 수증기로 익히는 찜류 제품에 속한다.
사과파이 껍질의 결(층)의 크기는 반죽에 섞는 쇼트닝의 입자 크기로 조절한다.
쇼트닝 입자가 크면 굵은 결이, 작으면 고운 결이 만들어지며, 쇼트닝 양이나 접기 횟수, 밀가루 양은 결의 크기를 직접 조절하는 요소가 아니다.
노른자를 추가하는 것은 젤리 롤이 말릴 때 터지는 것을 막는 조치가 아니다.
롤케이크가 터지는 주된 원인은 반죽 표면의 신장성과 보습력 부족인데, 노른자 비율을 늘리면 지방분이 많아져 조직이 오히려 부슬거리고 신장성이 떨어져 터짐이 심해진다. 오히려 노른자를 줄이고 전란을 늘리는 것이 터짐 방지 조치다.
- 설탕 일부를 물엿으로 대치하면 보습력이 높아져 터짐이 줄어든다.
- 덱스트린의 점착성을 이용하면 반죽 표면의 접착력이 커져 터짐이 줄어든다.
- 팽창이 과도할 때 팽창제 사용량을 줄이면 기공이 조밀해져 터짐이 줄어든다.
슈 반죽이 튀김용 반죽으로 적합하다.
슈 반죽은 수분 함량이 높고 굽거나 튀길 때 내부 수증기압으로 크게 부풀어 오르는 특성이 있어, 기름에 튀겨도 속이 비며 팽창하는 튀김 과자에 활용된다.
- 퍼프 페이스트리 반죽은 유지층을 쌓아 오븐에서 굽는 용도이다.
- 스펀지케이크 반죽은 오븐에서 구워 기공을 형성하는 용도이다.
- 쇼트브레드 쿠키 반죽은 유지 함량이 높아 튀기면 쉽게 부서진다.
2중팬은 열전도 효율을 높이기 위한 것이 아니라 오히려 늦추기 위한 도구다.
파운드케이크처럼 굽는 시간이 긴 반죽은 열이 바닥과 옆면에 직접 오래 닿으면 껍질이 두꺼워지므로, 2중팬으로 열전달 속도를 낮춰 껍질 형성을 억제한다.
- 바닥의 두꺼운 껍질 형성을 방지하는 것이 2중팬의 목적이다.
- 옆면의 두꺼운 껍질 형성을 방지하는 것도 2중팬의 목적이다.
- 껍질이 얇게 형성되면서 제품의 조직과 맛이 좋아지는 것도 2중팬 사용 목적이다.
냉장 휴지는 유지가 흘러나오는 것을 막는 역할을 하지, 촉진하지 않는다.
차가운 온도에서 유지를 굳혀 고정시켜야 밀어펴기와 굽기 과정에서 유지층이 반죽 사이에 그대로 유지된다.
- 밀가루의 수분 흡수를 돕는 것은 휴지의 효과이다.
- 유지의 결 형성을 돕는 것도 휴지의 효과이다.
- 반점 형성을 방지하는 것도 휴지의 효과이다.
반죽 온도가 최적범위를 벗어나면 케이크의 체적은 오히려 작아지지, 증가하지 않는다.
온도가 너무 낮으면 쇼트닝의 크리밍성이 떨어져 공기를 충분히 포집하지 못하고, 너무 높으면 반죽이 묽어져 팽창속도가 달라지면서 결국 부피 손실로 이어진다.
- 쇼트닝의 크리밍성 감소는 온도 이탈 시 나타나는 현상이다.
- 공기 혼합능력 저하도 온도 이탈 시 나타나는 현상이다.
- 팽창속도의 변화도 온도 이탈 시 나타나는 현상이다.
반죽의 휴지가 길었던 것은 팽창 부족의 원인이 아니다.
충분한 휴지는 글루텐을 이완시키고 유지층을 안정시켜 오히려 정상적인 팽창을 돕는 과정이다.
- 밀어펴기가 부적절하면 유지층이 균일하게 형성되지 않아 팽창이 부족해진다.
- 부적합한 유지를 사용하면 층 분리가 잘 안 되어 팽창이 부족해진다.
- 오븐 온도가 너무 높으면 표피가 먼저 굳어 버려 충분히 부풀기 전에 팽창이 멈춘다.
옐로 레이어 케이크의 배합 균형 공식에서는 계란량을 쇼트닝량의 1.1배로 맞춘다.
즉 쇼트닝 사용량에 1.1을 곱한 값이 계란 사용량이 되도록 배합을 설계한다.
계란을 쇼트닝보다 약간 많게 잡아야 계란의 수분과 단백질이 유지를 유화시키면서 반죽 구조를 지지할 수 있다.
냉각되기 전에 아이싱하는 것은 끈적임을 막는 방법이 아니라 오히려 끈적이게 만드는 원인이다.
제품이 뜨거운 상태에서 아이싱하면 표면의 수분과 열기 때문에 아이싱이 녹아내려 끈적거리므로, 충분히 식힌 뒤 작업해야 한다.
- 액체를 최소량으로 사용하면 끈적임이 줄어든다.
- 40℃ 정도로 가온한 아이싱 크림을 사용하면 농도가 적당해져 끈적임이 줄어든다.
- 안정제를 사용하면 수분을 붙잡아 끈적임이 줄어든다.
버터크림을 만들 때 당액(설탕 시럽)은 114~118℃까지 끓여 사용한다.
이 온도대는 이른바 소프트볼(soft ball) 단계로, 이 정도로 농축된 시럽을 버터와 섞어야 부드럽고 안정적인 크림 조직이 만들어진다.
온도가 너무 낮으면 시럽이 묽어 크림이 질어지고, 너무 높으면 시럽이 딱딱하게 굳어 버터와 매끄럽게 섞이지 않는다.
기본적인 스펀지케이크에서 분유는 필수 재료가 아니다.
스펀지케이크의 기본 배합은 밀가루·설탕·계란·소금 정도로 이루어지며, 계란의 기포력을 이용해 반죽을 부풀리는 것이 핵심 원리다.
분유는 풍미와 영양가를 보강하기 위해 선택적으로 추가하는 재료일 뿐, 빠져도 스펀지케이크의 기본 조직과 팽창 원리에는 지장이 없다.
가나슈크림은 끓인 생크림에 초콜릿을 더해 만든 크림이다.
뜨겁게 끓인 생크림을 초콜릿에 부어 녹이면서 매끄럽게 혼합하는 것이 가나슈의 기본 제조법이다.
- 생크림은 절대 끓이지 않는다는 설명은 틀렸다. 오히려 끓여서 초콜릿을 녹이는 데 사용한다.
- 초콜릿과 생크림의 배합비율이 10:1이라는 설명은 틀렸다. 가나슈는 초콜릿과 생크림을 1:1로 쓰는 것이 기본 원칙이다.
- 초콜릿 종류가 달라도 카카오 성분이 같다는 설명은 틀렸다. 초콜릿마다 카카오 함량이 다르다.
라운더(rounder)는 반죽을 둥글리는 제빵 전용 설비로, 제과용 기계설비와는 거리가 멀다.
라운더는 분할한 발효 반죽을 둥글려 표피를 형성하는 제빵 공정에 쓰이는 기계다.
- 오븐은 제과·제빵 모두에서 사용하는 굽기 설비다.
- 에어믹서는 제과에서 반죽에 공기를 주입해 부피를 늘리는 설비다.
- 데포지터는 제과에서 반죽이나 크림을 일정량씩 짜 넣는 설비다.
팬기름은 발연점이 높아야 하며, 발연점이 낮은 것은 적합한 조건이 아니다.
오븐의 높은 온도에서 팬기름이 타면서 연기가 나거나 이취가 생기면 제품에 나쁜 냄새와 색이 옮겨가므로, 고온에서도 잘 타지 않는 발연점이 높은 기름을 사용해야 한다.
- 무취인 것은 팬기름의 적합한 조건이다.
- 무색인 것도 적합한 조건이다.
- 산패가 잘 안 되는 것도 적합한 조건이다.
냉동반죽법에서 나타나는 현상에 대한 설명이다.
얼려 보관하는 동안 반죽 속 얼음 결정이 커지면서 이스트 세포를 파괴하고, 그 결과 이스트가 죽어 가스 발생력과 보유력이 떨어진다.
죽은 이스트 세포에서는 환원성 물질이 흘러나와 글루텐 구조를 약화시키므로 반죽이 끈적거리고 쉽게 퍼진다.
윗면이 검게 되는 것은 글루텐 함량이 많을 때 나타나는 결함이 아니다.
윗면이 검게 타는 현상은 주로 설탕 사용량 과다나 오븐 윗불 온도가 지나치게 높을 때 나타나는 현상이지, 글루텐 함량과는 직접적인 관련이 없다.
- 겉껍질이 두꺼워지는 것은 글루텐이 많아 반죽이 질겨질 때 나타나는 결함이다.
- 기공이 불규칙한 것도 글루텐 과다로 반죽의 신장성이 떨어질 때 나타나는 결함이다.
- 비대칭성도 글루텐이 많아 반죽이 고르게 팽창하지 못할 때 나타나는 결함이다.
액체발효법의 발효 종료는 pH 측정으로 판단하는 것이 가장 적합하다.
발효가 진행될수록 미생물의 대사산물로 pH가 점차 낮아지므로, 정해진 pH 수준까지 떨어졌는지를 측정하면 발효 진행 상태를 객관적인 수치로 확인할 수 있다.
시간 경과만 재거나 거품 상태·색과 냄새를 관찰하는 방법은 담당자의 경험에 따라 편차가 커서 pH 측정만큼 정확하지 않다.
과발효된 반죽으로 만든 제품은 발효향이 약해지는 것이 아니라 오히려 강해진다.
발효가 과도하게 진행되면 유기산이 많이 생성되어 신 냄새를 포함한 발효취가 강하게 남으므로, 발효향이 약하다는 설명은 과발효 결함으로 볼 수 없다.
- 조직이 거칠어지는 것은 과발효의 전형적인 결함이다.
- 식감이 건조하고 단단해지는 것도 과발효의 결함이다.
- 내부에 구멍이나 터널현상이 생기는 것도 과발효의 결함이다.
일반적인 스펀지도우법에서 최종 반죽(dough)의 적정 온도는 27℃ 정도다.
스펀지 반죽 자체는 24℃ 전후로 맞추고, 이후 나머지 재료를 섞어 만드는 본반죽은 27℃ 정도로 다소 높여 발효와 글루텐 형성이 원활하게 이루어지도록 한다.
원료가 균일하게 혼합되고 글루텐 구조가 형성되기 시작하는 단계는 픽업단계다.
픽업단계는 밀가루, 물, 이스트 등 모든 재료가 한 덩어리로 뭉쳐지기 시작하는 초기 단계로, 이 시점부터 글루텐 구조가 형성되기 시작한다.
이후 유지를 넣는 클린업단계, 글루텐이 본격적으로 발전하는 발전단계를 거쳐 최종단계와 렛다운단계에 이른다.
밀가루 속 α-아밀라아제 활성도는 아밀로그래프로 측정한다.
아밀로그래프는 밀가루 현탁액을 가열하며 전분이 호화되는 동안의 점도 변화를 곡선으로 기록하는 장비로, α-아밀라아제 활성이 높을수록 전분이 더 많이 분해되어 점도가 낮게 나타난다.
- 믹서트론은 믹싱 중 반죽이 받는 저항을 기록해 믹싱 상태를 확인·조절하는 장비다.
- 익스텐소그래프는 반죽의 신장성과 신장에 대한 저항성을 측정하는 장비다.
- 믹소그래프는 반죽의 믹싱 특성(형성 시간 등)을 측정하는 장비다.
아밀로오스는 함량이 많을수록 노화가 지연되는 것이 아니라 오히려 빨라진다.
아밀로오스는 곧은 사슬 구조라 저장 중 재결정화(노화)가 빠르게 일어나는 성분이라, 함량이 많을수록 빵의 노화 속도가 오히려 빨라진다.
- 수분 함량이 많으면 전분의 재결정화가 느려져 노화가 지연된다.
- 단백질 함량이 많으면 전분과 수분을 붙잡아 노화가 지연된다.
- 비수용성 펜토산이 많으면 수분 보유력이 높아져 노화가 지연된다.
제품 개당 평균 노무비는 약 46원이다.
작업자 3명이 10시간 동안 시간당 1,000원을 받으므로 총 노무비는 원이다.
총 생산 개수는 개이므로, 개당 노무비는 원이다.
굽기 중 일어나는 변화 가운데 가장 높은 온도에서 일어나는 것은 단백질 변성(글루텐 응고)이다.
이스트의 사멸과 전분의 호화는 60℃ 전후의 비교적 낮은 온도에서 일어나고, 탄산가스의 용해도 감소도 반죽 온도가 오르는 초기 단계부터 진행된다.
이에 비해 글루텐 단백질이 굳어 반죽의 골격을 형성하는 단백질 변성은 74℃ 전후의 더 높은 온도에서 일어난다.
베이커스 퍼센트는 밀가루를 100%로 기준 삼아 나머지 재료의 사용량을 비율로 나타내는 방식이다.
밀가루 총량을 기준점으로 고정하면 배합비가 달라져도 재료 간 비율을 일관되게 비교하고 환산할 수 있어 제빵 배합표 작성에 널리 쓰인다.
소금 사용량 부족은 제품의 부피가 작아지는 원인이 아니다.
소금은 발효를 억제하는 재료이므로 부족하면 오히려 발효가 과도하게 진행되어 부피가 커지기 쉬워, 부피가 작아지는 결함과는 방향이 반대다.
- 반죽 정도가 초과되면(오버믹싱) 글루텐이 끊어져 부피가 작아진다.
- 설탕 사용량이 과다하면 삼투압으로 발효가 지연되어 부피가 작아진다.
- 이스트푸드 사용량이 부족하면 반죽 컨디션이 나빠져 부피가 작아진다.
독일빵·블란서빵 등 유럽빵이나 토스트브레드 같은 된반죽에는 나선형 믹서를 사용한다.
나선형(스파이럴) 믹서는 훅이 나선형으로 회전하면서 수분이 적고 되직한 반죽도 강하게 치대어 글루텐을 발전시킬 수 있어 유럽빵 생산에 적합하다.
수분 흡수력 증가는 둥글리기의 목적이 아니다.
수분 흡수력은 밀가루의 품질과 믹싱 단계에서 결정되는 특성이며, 둥글리기 공정과는 관련이 없다.
- 글루텐의 구조와 방향을 정돈하는 것이 둥글리기의 목적이다.
- 반죽의 기공을 고르게 유지하는 것도 둥글리기의 목적이다.
- 반죽 표면에 얇은 막을 형성하는 것도 둥글리기의 목적이다.
젤라틴이 해조류인 우뭇가사리에서 추출된다는 설명은 틀렸다.
젤라틴은 동물의 뼈나 가죽에 들어 있는 콜라겐을 가수분해해 얻는 동물성 단백질이며, 우뭇가사리에서 추출되는 것은 한천(아가)이다.
- 순수한 젤라틴이 무취·무미·무색이라는 설명은 맞다.
- 끓는 물에 녹고 냉각되면 젤 상태가 된다는 설명도 맞다.
- 설탕량이 많으면 젤이 단단해지고 산성에서 가열하면 젤 능력이 줄어든다는 설명도 맞다.
칼슘염과 마그네슘염이 일반적인 양보다 많이 녹아 있는 물은 영구적 경수에 해당한다.
물에 칼슘·마그네슘 같은 미네랄이 많이 녹아 있으면 경수라 하며, 이 가운데 가열해도 성분이 침전되지 않고 경도가 그대로 유지되는 물을 영구적 경수라 한다.
반대로 가열하면 탄산염 성분이 침전되어 경도가 낮아지는 물은 일시적 경수로 구분한다.
젤라틴은 과일잼 형성의 3가지 필수요건에 포함되지 않는다.
잼은 과일 속 펙틴, 산, 설탕 세 가지가 적절한 비율로 어우러져 젤화되는 원리를 이용한 식품이다.
젤라틴은 동물성 단백질을 이용해 젤 상태를 만드는 별개의 응고제로, 잼의 젤화 원리와는 관련이 없다.
전분을 덱스트린으로 변화시키는 효소는 α-아밀라아제다.
α-아밀라아제는 전분 사슬을 무작위로 끊어 점도를 낮추며 덱스트린으로 만드는 액화효소이고, β-아밀라아제는 전분 말단에서 말토오스를 떼어내는 당화효소로 역할이 다르다.
말타아제는 말토오스를 포도당으로 분해하고, 찌마아제는 포도당을 알코올과 탄산가스로 분해하는 효소다.
압착효모(생이스트)의 고형분 함량은 보통 30% 정도다.
나머지 약 70%는 수분이며, 수분 함량이 높기 때문에 저장성이 낮아 냉장 보관이 필요하다.
계란 흰자의 고형분 함량은 약 12% 정도다.
흰자의 나머지 약 88%는 수분이며, 지방을 포함한 고형분 비율이 높은 노른자와 달리 흰자는 수분 비율이 훨씬 높다.
유지의 가소성은 주로 트리글리세라이드의 종류와 양에 의해 결정된다.
트리글리세라이드는 구성 지방산에 따라 융점과 결정 형태가 달라, 고체 지방과 액체 기름이 적절한 비율로 섞인 상태를 만들어내며 이 비율이 유지가 형태를 유지하면서도 매끄럽게 펴지는 가소성을 결정한다.
바닐라에센스는 우유의 비린내(생취)를 줄여주는 역할을 한다.
바닐라 특유의 은은한 향이 우유 특유의 비린 냄새를 가려주어 더 부드럽고 마일드한 풍미를 느끼게 한다.
- 마일드한 감을 감소시킨다는 설명은 틀렸다. 오히려 마일드한 느낌을 증가시킨다.
- 단백질 영양가를 높이는 강화제 역할을 한다는 설명은 틀렸다. 바닐라에센스는 향료일 뿐 영양 강화와는 무관하다.
- 색감을 좋게 하는 착색료 역할을 한다는 설명도 틀렸다. 바닐라에센스는 향에 관여할 뿐 색상에는 영향을 주지 않는다.
밀가루 단백질 함량이 1% 증가할 때마다 글루텐이 늘어나 수분 흡수율은 약 1.5% 증가한다.
이는 제빵 배합 관리에 쓰이는 경험적 기준으로, 단백질이 많은 강력분일수록 필요한 가수량이 늘어나는 이유이기도 하다.
우유는 보수력이 뛰어나 제품의 노화를 지연시키는 재료이므로, 보수력이 없어 노화를 촉진한다는 설명은 사실과 반대된다.
- 유당은 껍질의 갈변(착색)을 강하게 만든다.
- 이스트가 만든 향을 흡착해 착향 효과를 낸다.
- 단백질·칼슘 등 영양가를 높인다.
빈칸에 들어갈 반응물은 단백질(정확히는 단백질을 이루는 아미노화합물)이다.
환원당의 카보닐기와 단백질·아미노산의 아미노기가 열을 받아 결합해 황갈색의 멜라노이드 색소를 만드는 반응을 마이야르 반응(아미노-카보닐 반응)이라 한다. 빵과 과자를 구울 때 껍질이 노릇하게 물들고 구수한 향이 나는 것이 바로 이 반응이다.
설탕만 높은 온도로 가열해 분해·중합시키는 캐러멜화와 달리, 마이야르 반응은 반드시 아미노화합물이 있어야 진행된다. 지방이나 비타민은 이 반응식의 짝 반응물이 되지 못한다.
혼합당의 감미도는 각 당의 사용량 비율로 가중평균을 내어 구한다.
따라서 이 혼합당의 감미도는 83.6이 된다.
효소는 아미노산이 펩티드결합으로 이루어진 단백질이며, 단백질과 마찬가지로 열에 약해 가열하면 변성되어 활성을 잃는다.
따라서 열에 안정해 가열해도 변성되지 않는다는 설명은 효소의 성질과 맞지 않는다.
탄소·수소·산소·질소 등으로 구성되고 섭취 시 단백질처럼 의 열량을 내는 것은 올바른 특징이다.
수용성향료(에센스)는 물이나 알코올에 녹도록 만든 향료라 기름에는 잘 녹지 않고 내열성이 약해 가열 시 향이 쉽게 날아가며, 향 성분을 고농도로 녹이기 어렵다는 것이 특징이다.
- 계면활성제가 반드시 필요한 것은 유화형 향료의 특징이다.
- 기름에 쉽게 녹는 것은 유용성 향료의 특징이다.
- 내열성이 강한 것도 수용성향료와는 맞지 않는다.
글리세린의 감미도는 자당(설탕)보다 낮아, 자당보다 감미가 크다는 설명은 틀렸다.
다만 향미제를 녹이는 용매이면서도 독성이 없는 몇 안 되는 용매이고, 보습성이 뛰어나 빵류·케이크류·소프트쿠키의 저장성을 늘리며, 물과 기름을 안정적으로 섞어주는 유화 보조 기능도 있다.
식품의 열량은 3대 영양소에 각각의 열량계수를 곱해 구하는데, 탄수화물과 단백질은 1g당 4kcal, 지방은 1g당 9kcal의 열량을 낸다.
따라서 열량은 로 계산하는 것이 옳다.
히스티딘은 성장이 빠른 영유아·어린이에게 요구량이 특히 많아, 성장기에 별도로 더 필요한 필수아미노산으로 꼽힌다.
트립토판·메티오닌·발린도 모두 필수아미노산이지만, 성장기 어린이에게 특히 더 요구되는 아미노산으로 지목되는 것은 히스티딘이다.
지용성 비타민은 체내(간 등)에 저장되기 때문에 결핍 증상이 서서히 나타나며, 단기간에 급속히 중증 결핍증이 나타난다는 설명은 오히려 수용성 비타민에 가깝다.
지질과 함께 소화·흡수되고, 많이 섭취하면 체내에 축적되어 과잉증(독성)을 일으킬 수 있다는 점은 지용성 비타민의 올바른 특징이다.
콜레스테롤은 식사로 섭취해도 평균 흡수율이 100%에 미치지 못하며, 실제로는 절반 안팎만 흡수된다.
고리형 구조를 가진 유도지질이며, 간·장벽·부신 등 체내에서도 스스로 합성될 수 있다는 설명은 옳다.
펙틴은 여러 종류의 단당이 섞여 이루어진 복합다당류(헤테로다당류)이며, 단순다당류에 속한다는 설명은 틀렸다.
전분이 아밀로오스와 아밀로펙틴으로 구성되고 소화효소로 가수분해되는 점, 섬유소가 사람의 소화액으로는 분해되지 않는 점은 모두 옳은 설명이다.
맥각중독은 맥각균이 만든 독소를 곰팡이 핀 곡물과 함께 섭취해 일어나는 진균독소 중독으로, 사람 사이에 옮는 경구전염병이 아니다.
이질·콜레라·장티푸스는 병원체가 오염된 물이나 음식을 통해 사람에게서 사람으로 옮겨가는 대표적인 수인성 경구전염병이다.
곰팡이는 포자로 번식하며 빵이나 밥 등 곡류 식품의 부패·변질에 흔히 관여하는 미생물이다.
- 세균은 출아법이 아니라 이분법으로 증식한다.
- 효모는 분열법이 아니라 출아법으로 증식하며 술 제조 등 발효에 널리 이용된다.
- 바이러스는 스스로 영양분을 합성하지 못하고 살아있는 숙주세포 안에서만 증식한다.
손이나 상처의 화농성 병변에 존재하는 황색포도상구균이 조리 중 식품을 오염시키고 장독소(엔테로톡신)를 만들어 식중독을 일으킨다.
따라서 화농성 질환자가 만든 식품을 먹고 식중독이 발생했다면 가장 관계가 깊은 원인균은 황색포도상구균이다.
보툴리누스균은 식품 속에서 증식하며 만든 신경독소를 미리 섭취해 발병하는 대표적인 독소형 식중독균이다.
살모넬라균·장염비브리오균·대장균은 균 자체가 장내에서 증식해 감염을 일으키는 감염형 식중독균에 해당한다.
대장균은 사람과 동물의 장내에 서식하다 배설되므로, 식품이나 물에서 검출되면 분변에 오염되었음을 알려주는 지표균으로 쓰인다.
경피전염병이나 독소형 식중독을 직접 일으키는 균이 아니며, 발효식품 제조에 이용되는 유용균도 아니다.
감자의 싹이 튼 부분과 녹색으로 변한 껍질에는 솔라닌이라는 독소가 생겨 복통·구토 등을 일으킬 수 있다.
엔테로톡신은 포도상구균이 만드는 장독소, 아미그달린은 청매·살구씨 등에 든 독소로 감자 싹의 독소와는 다르다.
프로피온산(프로피온산칼슘·나트륨)은 빵 및 케이크류에 곰팡이·부패균 번식을 억제하도록 사용이 허가된 보존료이다.
탄산수소나트륨과 탄산암모늄은 팽창제, 포름알데히드는 식품에 사용이 금지된 유해물질로 보존료 용도가 아니다.
살모넬라 식중독은 오염 식품을 먹은 뒤 10~24시간의 잠복기를 거쳐 38~40℃의 고열을 동반한 급성 위장염 증상이 나타나고, 대개 1주일 이내에 회복되는 것이 특징이다.
혈변을 동반한 이질형 증상, 신경증상을 동반한 치명적 경과, 특정 형의 독소에 의한 발병 양상은 다른 균에 의한 식중독의 특징이므로 살모넬라 식중독 설명과는 맞지 않는다.
빵 반죽의 분할 및 굽기 과정에서 달라붙는 것을 방지하기 위해 허용되는 첨가물은 파라핀이다. 파라핀은 이형 및 피막 형성 목적으로 사용되며, 글리세린 프로필렌·글리콜·초산 비닐수지 유동은 해당 용도의 정답이 아니다.
산양·양·돼지·소 등 가축에 감염되면 유산을 일으키고, 사람이 감염되면 고열이 주기적으로 오르내리는 파상열(브루셀라증)의 특징적 증상이 나타난다.
광우병·공수병·신증후군출혈열도 인수공통전염병이지만, 유산과 주기적 고열이라는 증상 조합과는 다르다.