젤리 롤 케이크를 말 때 터지는 경우의 조치 사항이 아닌 것은? | [제과기능사 필기] 08년 1회차 기출문제 상세 페이지

노른자를 추가하는 것은 젤리 롤이 말릴 때 터지는 것을 막는 조치가 아니다.
롤케이크가 터지는 주된 원인은 반죽 표면의 신장성과 보습력 부족인데, 노른자 비율을 늘리면 지방분이 많아져 조직이 오히려 부슬거리고 신장성이 떨어져 터짐이 심해진다. 오히려 노른자를 줄이고 전란을 늘리는 것이 터짐 방지 조치다.
설탕 일부를 물엿으로 대치하면 보습력이 높아져 터짐이 줄어든다.
덱스트린의 점착성을 이용하면 반죽 표면의 접착력이 커져 터짐이 줄어든다.
팽창이 과도할 때 팽창제 사용량을 줄이면 기공이 조밀해져 터짐이 줄어든다.