다음 중 제품의 부피가 작아지는 결점을 일으키는 원인이 아닌 것은? | [제과기능사 필기] 08년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 08년 1회차
다음 중 제품의 부피가 작아지는 결점을 일으키는 원인이 아닌 것은?
1
반죽 정도의 초과
2
소금 사용량 부족
3
설탕 사용량 과다
4
이스트푸드 사용량 부족
해설
소금 사용량 부족은 제품의 부피가 작아지는 원인이 아니다.
소금은 발효를 억제하는 재료이므로 부족하면 오히려 발효가 과도하게 진행되어 부피가 커지기 쉬워, 부피가 작아지는 결함과는 방향이 반대다.
- 반죽 정도가 초과되면(오버믹싱) 글루텐이 끊어져 부피가 작아진다.
- 설탕 사용량이 과다하면 삼투압으로 발효가 지연되어 부피가 작아진다.
- 이스트푸드 사용량이 부족하면 반죽 컨디션이 나빠져 부피가 작아진다.
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.