빵의 원재료 중 밀가루의 글루텐 함량이 많을 때 나타나는 품질적 결함이… | [제과기능사 필기] 08년 1회차 기출문제 상세 페이지

윗면이 검게 되는 것은 글루텐 함량이 많을 때 나타나는 결함이 아니다.
윗면이 검게 타는 현상은 주로 설탕 사용량 과다나 오븐 윗불 온도가 지나치게 높을 때 나타나는 현상이지, 글루텐 함량과는 직접적인 관련이 없다.
겉껍질이 두꺼워지는 것은 글루텐이 많아 반죽이 질겨질 때 나타나는 결함이다.
기공이 불규칙한 것도 글루텐 과다로 반죽의 신장성이 떨어질 때 나타나는 결함이다.
비대칭성도 글루텐이 많아 반죽이 고르게 팽창하지 못할 때 나타나는 결함이다.