일반적인 스펀지도우법으로 식빵을 만들 때 도우(dough)의 가장 적당… | [제과기능사 필기] 08년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 08년 1회차
일반적인 스펀지도우법으로 식빵을 만들 때 도우(dough)의 가장 적당한 온도는?
1
17℃ 정도
2
27℃ 정도
3
37℃ 정도
4
47℃ 정도
해설
일반적인 스펀지도우법에서 최종 반죽(dough)의 적정 온도는 27℃ 정도다.
스펀지 반죽 자체는 24℃ 전후로 맞추고, 이후 나머지 재료를 섞어 만드는 본반죽은 27℃ 정도로 다소 높여 발효와 글루텐 형성이 원활하게 이루어지도록 한다.
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