과발효된(over proof) 반죽으로 만들어진 제품의 결함이 아닌 것… | [제과기능사 필기] 08년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 08년 1회차
과발효된(over proof) 반죽으로 만들어진 제품의 결함이 아닌 것은?
1
조직이 거칠다.
2
식감이 건조하고 단단하다.
3
내부에 구멍이나 터널현상이 나타난다.
4
제품의 발효향이 약하다.
해설
과발효된 반죽으로 만든 제품은 발효향이 약해지는 것이 아니라 오히려 강해진다.
발효가 과도하게 진행되면 유기산이 많이 생성되어 신 냄새를 포함한 발효취가 강하게 남으므로, 발효향이 약하다는 설명은 과발효 결함으로 볼 수 없다.
- 조직이 거칠어지는 것은 과발효의 전형적인 결함이다.
- 식감이 건조하고 단단해지는 것도 과발효의 결함이다.
- 내부에 구멍이나 터널현상이 생기는 것도 과발효의 결함이다.
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