아래의 갈색반응의 반응식에서 ( )에 알맞은 것은?\text{환원당} … | [제과기능사 필기] 08년 1회차 기출문제 상세 페이지

빈칸에 들어갈 반응물은 단백질(정확히는 단백질을 이루는 아미노화합물)이다.
환원당의 카보닐기와 단백질·아미노산의 아미노기가 열을 받아 결합해 황갈색의 멜라노이드 색소를 만드는 반응을 마이야르 반응(아미노-카보닐 반응)이라 한다. 빵과 과자를 구울 때 껍질이 노릇하게 물들고 구수한 향이 나는 것이 바로 이 반응이다.
설탕만 높은 온도로 가열해 분해·중합시키는 캐러멜화와 달리, 마이야르 반응은 반드시 아미노화합물이 있어야 진행된다. 지방이나 비타민은 이 반응식의 짝 반응물이 되지 못한다.