퍼프페이스트리 제조시 팽창이 부족하여 부피가 빈약해지는 결점의 원인에 … | [제과기능사 필기] 08년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 08년 1회차
퍼프페이스트리 제조시 팽창이 부족하여 부피가 빈약해지는 결점의 원인에 해당하지 않는 것은?
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반죽의 휴지가 길었다.
2
밀어펴기가 부적절하였다.
3
부적합한 유지를 사용하였다.
4
오븐의 온도가 너무 높았다.
해설
반죽의 휴지가 길었던 것은 팽창 부족의 원인이 아니다.
충분한 휴지는 글루텐을 이완시키고 유지층을 안정시켜 오히려 정상적인 팽창을 돕는 과정이다.
- 밀어펴기가 부적절하면 유지층이 균일하게 형성되지 않아 팽창이 부족해진다.
- 부적합한 유지를 사용하면 층 분리가 잘 안 되어 팽창이 부족해진다.
- 오븐 온도가 너무 높으면 표피가 먼저 굳어 버려 충분히 부풀기 전에 팽창이 멈춘다.
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