액체발효법에서 발효가 종료된 것을 알기 위한 방법으로 가장 적합한 것은? | [제과기능사 필기] 08년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 08년 1회차
액체발효법에서 발효가 종료된 것을 알기 위한 방법으로 가장 적합한 것은?
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시간의 경과 측정
2
pH 측정
3
거품의 상태 관창
4
색, 냄새 등 관능검사
해설
액체발효법의 발효 종료는 pH 측정으로 판단하는 것이 가장 적합하다.
발효가 진행될수록 미생물의 대사산물로 pH가 점차 낮아지므로, 정해진 pH 수준까지 떨어졌는지를 측정하면 발효 진행 상태를 객관적인 수치로 확인할 수 있다.
시간 경과만 재거나 거품 상태·색과 냄새를 관찰하는 방법은 담당자의 경험에 따라 편차가 커서 pH 측정만큼 정확하지 않다.
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