케이크 반죽을 혼합할 때 반죽의 온도가 최적범위 이상이나 이하로 설정될… | [제과기능사 필기] 08년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 08년 1회차
케이크 반죽을 혼합할 때 반죽의 온도가 최적범위 이상이나 이하로 설정될 경우에 나타나는 현상이 아닌 것은?
1
쇼트닝의 크리밍성이 감소한다.
2
공기의 혼합능력이 떨어진다.
3
팽창속도가 변화한다.
4
케이크의 체적이 증가한다.
해설
반죽 온도가 최적범위를 벗어나면 케이크의 체적은 오히려 작아지지, 증가하지 않는다.
온도가 너무 낮으면 쇼트닝의 크리밍성이 떨어져 공기를 충분히 포집하지 못하고, 너무 높으면 반죽이 묽어져 팽창속도가 달라지면서 결국 부피 손실로 이어진다.
- 쇼트닝의 크리밍성 감소는 온도 이탈 시 나타나는 현상이다.
- 공기 혼합능력 저하도 온도 이탈 시 나타나는 현상이다.
- 팽창속도의 변화도 온도 이탈 시 나타나는 현상이다.
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