밀가루 중에 포함된 α-amylase의 활성도를 측정하는 것은? | [제과기능사 필기] 08년 1회차 기출문제 상세 페이지

밀가루 속 α-아밀라아제 활성도는 아밀로그래프로 측정한다.
아밀로그래프는 밀가루 현탁액을 가열하며 전분이 호화되는 동안의 점도 변화를 곡선으로 기록하는 장비로, α-아밀라아제 활성이 높을수록 전분이 더 많이 분해되어 점도가 낮게 나타난다.
믹서트론은 믹싱 중 반죽이 받는 저항을 기록해 믹싱 상태를 확인·조절하는 장비다.
익스텐소그래프는 반죽의 신장성과 신장에 대한 저항성을 측정하는 장비다.
믹소그래프는 반죽의 믹싱 특성(형성 시간 등)을 측정하는 장비다.