[제과기능사 필기] 10년 1회차 기출문제 정답·해설 페이지
아이스크림 제조에서 오버런(over-run)이란?
교반에 의해 크림이 체적이 몇 % 증가하는가를 나타내는 수치
생크림 안에 들어 있는 유지방이 응집에서 완전히 액체로부터 분리된 것
살균 등의 가열조작에 의해 불안정하게 된 유지의 결정을 적온으로 해서 안정화시킨 숙성 조작
생유 안에 들어있는 큰 지방구를 미세하게 해서 안정화하는 공정
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반죽의 비중에 대한 설명으로 맞는 것은?
같은 무게의 반죽을 구울 때 비중이 높을수록 부피가 증가한다.
비중이 너무 낮으면 조직이 거칠고 큰 기포를 형성한다.
비중의 측정은 비중컵의 중량을 반죽의 중량으로 나눈 갑으로 한다.
비중이 높으면 기공이 열리고 가벼운 반죽이 얻어진다.
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스펀지케이크 제조시 더운 믹싱방법을 사용할 때 계란과 설탕의 중탕 온도로 가장 적합한 것은?
23℃
43℃
63℃
83℃
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도넛 설탕 아이싱을 사용할 때의 온도로 적합한 것은?
20℃ 전후
25℃ 전후
40℃ 전후
60℃ 전후
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비스킷을 제조할 때 유지할 때 유지보다 설탕을 많이 사용하면 어떤 결과가 나타나는가?
제품의 촉감이 단단해진다.
제품이 부드러워진다.
제품의 퍼짐이 작아진다.
제품의 색깔이 엷어진다.
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퍼프페이스트리의 휴지가 종료되었을 때 손으로 살짝 누르게 되면 다음 중 어떤 현상이 나타나는가?
누른 자국이 남아있다.
누른 자국이 원상태로 올라온다.
누른 자국이 유동성 있게 움직인다.
내부의 유지가 흘러나온다.
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일반적인 제과작업장의 시설 설명으로 잘못된 것은?
조명은 50lx 이하가 좋다.
방충ㆍ방서용 금속망은 30메쉬(mesh)가 적당하다.
벽면은 매끄럽고 청소하기 편리하여야 한다.
창의 면적은 바닥면적을 기준하여 30% 정도가 좋다.
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포장된 제과제품의 품질 변화 현상이 아닌 것은?
전분의 호화
향의 변화
촉감의 변화
수분의 이동
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스펀지케이크에 사용되는 필수재료가 아닌 것은?
계란
박력분
설탕
베이킹파우더
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반죽무게를 이용하여 반죽의 비중 측정시 필요한 것은?
밀가루 무게
물 무게
용기 무게
설탕 무게
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다음 제품 중 거품형 케이크는?
스펀지케이크
파운드케이크
데블스푸드케이크
화이트레이어케이크
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파운드케이크 반죽을 가로 5㎝, 세로 12㎝, 높이 5㎝의 소형 파운드 팬에 100개 패닝하려고 한다. 총 반죽의 무게로 알맞은 것은? (단, 파운드케이크의 비용적은 2.40 ㎤/g이다)
11㎏
11.5㎏
12㎏
12.5㎏
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슈(choux)의 제조 공정상 구울 때 주의할 사항 중 잘못된 것은?
220℃ 정도의 오븐에서 바삭한 상태로 굽는다.
너무 빠른 껍질 형성을 막기 위해 처음에 윗불을 약하게 한다.
굽는 중간에 오븐 문을 자주 여닫아 수증기를 제거한다.
너무 빨리 오븐에서 꺼내면 찌그러지거나 주저앉기 쉽다.
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파운드케이크의 표피를 터지지 않게 하려고 할 때 오븐의 조작 중 가장 좋은 방법은?
뚜껑은 처음부터 덮어 굽는다.
10분간 굽기를 한 후 뚜껑을 덮는다.
20분간 굽기를 한 후 뚜껑을 덮는다.
뚜껑을 덮지 않고 굽는다.
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도넛의 튀김 온도로 가장 적당한 것은?
140 ~ 156℃
160 ~ 176℃
180 ~ 196℃
220 ~ 236℃
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제품이 오븐에 갑자기 팽창하는 오븐 스프링의 요인이 아닌 것은?
탄산가스
알코올
가스압
단백질
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오븐에서 나온 빵을 냉각하여 포장하는 온도로 가장 적합한 것은?
0 ~ 5℃
15 ~ 20℃
35 ~ 40℃
55 ~ 60℃
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다음 발효과정 중 손실에 관계되는 사항과 가장 거리가 먼 것은?
반죽온도
기압
발효온도
소금
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어린반죽으로 만든 제품의 특징과 거리가 먼 것은?
내상의 색상이 검다.
쉰 냄새가 난다.
부피가 작다.
껍질의 색상이 진하다.
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제빵에서 탈지분유를 1% 증가시킬 때 추가되는 물의 양으로 가장 적합한 것은?
1%
5.2%
10%
15.5%
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불란서빵 제조시 굽기를 실시할 때 스팀을 너무 많이 주입했을 때의 대표적인 현상은?
질긴 껍질
두꺼운 표피
표피에 광택부족
밑면이 터짐
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빵의 품질평가에 있어서 외부평가 기준이 아닌 것은?
굽기의 균일함
조직의 평가
터짐과 광택부족
껍질의 성질
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팬기름의 사용에 대한 설명으로 거리가 먼 것은?
발연점이 높아야 한다.
산패에 강해야 한다.
반죽무게의 3~4%를 사용한다.
기름이 과다하면 바닥 껍질이 두껍고 색이 어둡다.
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식빵 제조시 수돗물 온도 10℃, 실내온도 28℃, 밀가루 온도 30℃, 마찰계수 23일 때 반죽온도를 27℃로 하려면 몇 ℃의 물을 사용해야 하는가?
0℃
5℃
12℃
17℃
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식빵 제조 시 1차 발효실의 적합한 온도는?
24℃
27℃
34℃
37℃
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냉동반죽법에서 동결방식으로 적합한 것은?
완만동결법
지연동결법
오버나이트법
급속동결법
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산화제와 환원제를 함께 사용하여 믹싱시간과 발효시간을 감소시키는 제빵법은?
스트레이트법
노타임법
비상스펀지법
비상스트레이트법
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식빵 반죽 표피에 수포가 생긴 이유로 적합한 것은?
2차 발효실 상대습도가 높았다.
2차 발효실 상대습도가 낮았다.
1차 발효실 상대습도가 높았다.
1차 발효실 상대습도가 낮았다.
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제빵 제조공정의 4대 중요 관리항목에 속하지 않는 것은?
시간관리
온도관리
공정관리
영양관리
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대량생산 공장에서 많이 사용되는 오븐으로 반죽이 들어가는 입구와 제품이 나오는 출구가 서로 다른 오븐은?
데크 오븐
터널 오븐
로터리 래크 오븐
컨벡션 오븐
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모노글리세리드(monoglyceride)와 디글리세리드(diglyceride)는 제과에 있어 주로 어떤 역할을 하는가?
유화제
항산화제
감미제
필수영양제
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글루테닌과 글라아딘이 혼합된 단백질은?
알부민
글루텐
글로부린
프로테오스
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캐러멜화를 일으키는 것은?
비타민
지방
단백질
당류
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다음 중 이당류가 아닌 것은?
포도당
맥아당
설탕
유당
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제과, 제빵에서 계란의 역할로만 묶인 것은?
영양가치 증가, 유화역할, pH강화
영양가치 증가, 유화역할, 조직강화
영양가치 증가, 조직강화, 방부효과
유화역할, 조직강화, 발효시간 단축
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다음 중 유지의 경화 공정과 관계가 없는 물질은?
불포화지방산
수소
콜레스테롤
촉매제
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젤라틴(gelatin)에 대한 설명 중 틀린 것은?
동물성 단백질이다.
응고제로 주로 이용된다.
물과 섞으면 용해된다.
콜로이드 용액의 젤 형성과정은 비가역적인 과정이다.
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제빵용 물로 가장 적합한 것은?
연수(1~60ppm)
아연수(61~120ppm)
아경수(121~180ppm)
경수(180ppm)
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퐁당 크림을 부드럽게 하고 수분보유력을 높이기 위해 일반적으로 첨가하는 것은?
한천, 젤라틴
물, 레몬
소금, 크림
물엿, 전화당 시럽
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바닐라 에센스가 우유에 미치는 영향은?
생취를 감취시킨다.
마일드한 감을 감소시킨다.
단백질의 영양가를 증가시키는 강화제 역할을 한다.
색감을 좋게 하는 착색료 역할을 한다.
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베이킹파우더 사용량이 과다할 때의 현상이 아닌 것은?
기공과 조직이 조밀하다.
주저앉는다.
같은 조건일 때 건조가 빠르다.
속결이 거칠다.
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[H3O+]의 농도가 다음과 같을 때 가장 강산인 것은?
10-2 ㏖/ℓ
10-3 ㏖/ℓ
10-4㏖/ℓ
10-5 ㏖/ℓ
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밀가루의 점도변화를 측정함으로써 알파-아밀라아제 효과를 판정할 수 있는 기기는?
아밀로그래프(Amylograph)
믹소그래프(Mixograph)
알베오그래프(Alveograph)
믹서트론(Mixertron)
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효모의 대표적인 증식방법은?
분열법
출아법
유포자형성
무성포자형성
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과자와 빵에 우유가 미치는 영향이 아닌 것은?
영양을 강화시킨다.
보수력이 없어서 노화를 촉진시킨다.
겉껍질 색깔을 강하게 한다.
이스트에 의해 생성된 향을 착향시킨다.
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체내에서 물의 역할을 설명한 것으로 틀린 것은?
물은 영양소와 대사산물을 운반한다.
땀이나 소변으로 배설되며 체온 조절을 한다.
영양소 흡수로 세포막에 농도차가 생기면 물이 바로 이동한다.
변으로 배설될 때는 물의 영향을 받지 않는다.
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카제인이 많이 들어있는 식품은?
빵
우유
밀가루
콩
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다음의 단팥빵 영양가 표를 참고하여 단팥빵 200g의 열량을 구하면 얼마인가?
190 kcal
300 kcal
380 kcal
460 kcal
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무기질의 기능이 아닌 것은?
우리 몸의 경조직 구성성분이다.
열량을 내는 열량 급원이다.
효소의 기능을 촉진 시킨다.
세포의 삼투압 평형유지 작용을 한다.
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혈당의 저하와 가장 관계가 깊은 것은?
인슐린
리파아제
프로테아제
펩신
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다음 법정전염병 중 제2군 전염병은?
파라티푸스
풍진
발진티푸스
한센병
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다음 중 식품접객업에 해당되지 않은 것은?
식품냉동 냉장업
유흥주점영업
위탁급식영업
일반음식점영업
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다음 중 세균성 식중독 예방을 위한 일반적인 원칙이 아닌 것은?
먹기 전에 가열처리 할 것
가급적 조리 직후에 먹을 것
설사환자나 화농성 질환이 있는 사람은 식품을 취급하지 않도록 할 것
실온에서 잘 보관하여 둘 것
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식중독의 예방 원칙으로 올바른 것은?
장기간 냉장보관
주방의 바닥 및 벽면의 충분한 수분유지
잔여 음식의 폐기
날음식, 특히 어패류는 생식 할 것
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다음 중 허가된 천연유화제는?
구연산
고시폴
레시틴
세사몰
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다음 중 아플라톡신을 생산하는 미생물은?
효모
세균
바이러스
곰팡이
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소독력이 강한 양이온계면활성제로서 종업원의 손을 소독할 때나 용기 및 기구의 소독제로 알맞은 것은?
석탄산
과산화수소
역성비누
크레졸
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어패류의 생식과 가장 관계가 깊은 식중독 세균은?
프로테우스균
장염 비브리오균
살모넬라균
바실러스균
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알레르기성 식중독의 원인이 될 수 있는 가능성이 가장 높은 식품은?
오징어
꽁치
갈치
광어
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밀가루의 표백과 숙성에 사용되는 첨가물의 종류?
개량제
발색제
피막제
소포제
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