팬기름의 사용에 대한 설명으로 거리가 먼 것은? | [제과기능사 필기] 10년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 10년 1회차
팬기름의 사용에 대한 설명으로 거리가 먼 것은?
1
발연점이 높아야 한다.
2
산패에 강해야 한다.
3
반죽무게의 3~4%를 사용한다.
4
기름이 과다하면 바닥 껍질이 두껍고 색이 어둡다.
해설
팬기름은 반죽무게의 0.1~0.2% 정도만 사용하므로 3~4%는 지나치게 많다. 팬기름은 고온에서 타지 않도록 발연점이 높아야 하고, 냄새가 나지 않도록 산패에 강해야 한다. 기름을 과다하게 쓰면 바닥 껍질이 튀겨지듯 익어 두껍고 색이 어두워진다.
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