산화제와 환원제를 함께 사용하여 믹싱시간과 발효시간을 감소시키는 제빵법… | [제과기능사 필기] 10년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 10년 1회차
산화제와 환원제를 함께 사용하여 믹싱시간과 발효시간을 감소시키는 제빵법은?
1
스트레이트법
2
노타임법
3
비상스펀지법
4
비상스트레이트법
해설
산화제와 환원제를 함께 사용해 믹싱시간과 발효시간을 줄이는 제빵법은 노타임법이다.
산화제는 글루텐을 강화하고 환원제는 반죽 시간을 단축시켜, 1차 발효 과정을 거의 생략하고 바로 분할·정형 단계로 넘어갈 수 있게 한다.
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