슈(choux)의 제조 공정상 구울 때 주의할 사항 중 잘못된 것은? | [제과기능사 필기] 10년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 10년 1회차
슈(choux)의 제조 공정상 구울 때 주의할 사항 중 잘못된 것은?
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220℃ 정도의 오븐에서 바삭한 상태로 굽는다.
2
너무 빠른 껍질 형성을 막기 위해 처음에 윗불을 약하게 한다.
3
굽는 중간에 오븐 문을 자주 여닫아 수증기를 제거한다.
4
너무 빨리 오븐에서 꺼내면 찌그러지거나 주저앉기 쉽다.
해설
슈 반죽은 굽는 동안 내부 수증기압으로 부풀어 오르는데, 오븐 문을 자주 여닫으면 오븐 내부 온도와 습도가 급격히 떨어져 미처 부풀기 전에 껍질이 주저앉기 쉽다.
초기에는 윗불을 약하게 해 껍질이 너무 빨리 굳는 것을 막고, 충분히 부푼 뒤에 꺼내야 찌그러짐을 방지할 수 있다.
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