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제과기능사 필기 기출문제

10년 1회차

총 60문항 · 객관식 · A4 약 1장

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제과기능사 필기 기출문제모두CBT · moducbt.com

10년 1회차

총 60문항 · 객관식 · 정답·해설 포함

문제 1

아이스크림 제조에서 오버런(over-run)이란?

1교반에 의해 크림이 체적이 몇 % 증가하는가를 나타내는 수치

2생크림 안에 들어 있는 유지방이 응집에서 완전히 액체로부터 분리된 것

3살균 등의 가열조작에 의해 불안정하게 된 유지의 결정을 적온으로 해서 안정화시킨 숙성 조작

4생유 안에 들어있는 큰 지방구를 미세하게 해서 안정화하는 공정

문제 2

반죽의 비중에 대한 설명으로 맞는 것은?

1같은 무게의 반죽을 구울 때 비중이 높을수록 부피가 증가한다.

2비중이 너무 낮으면 조직이 거칠고 큰 기포를 형성한다.

3비중의 측정은 비중컵의 중량을 반죽의 중량으로 나눈 갑으로 한다.

4비중이 높으면 기공이 열리고 가벼운 반죽이 얻어진다.

문제 3

스펀지케이크 제조시 더운 믹싱방법을 사용할 때 계란과 설탕의 중탕 온도로 가장 적합한 것은?

123℃

243℃

363℃

483℃

문제 4

도넛 설탕 아이싱을 사용할 때의 온도로 적합한 것은?

120℃ 전후

225℃ 전후

340℃ 전후

460℃ 전후

문제 5

비스킷을 제조할 때 유지할 때 유지보다 설탕을 많이 사용하면 어떤 결과가 나타나는가?

1제품의 촉감이 단단해진다.

2제품이 부드러워진다.

3제품의 퍼짐이 작아진다.

4제품의 색깔이 엷어진다.

문제 6

퍼프페이스트리의 휴지가 종료되었을 때 손으로 살짝 누르게 되면 다음 중 어떤 현상이 나타나는가?

1누른 자국이 남아있다.

2누른 자국이 원상태로 올라온다.

3누른 자국이 유동성 있게 움직인다.

4내부의 유지가 흘러나온다.

문제 7

일반적인 제과작업장의 시설 설명으로 잘못된 것은?

1조명은 50lx 이하가 좋다.

2방충ㆍ방서용 금속망은 30메쉬(mesh)가 적당하다.

3벽면은 매끄럽고 청소하기 편리하여야 한다.

4창의 면적은 바닥면적을 기준하여 30% 정도가 좋다.

문제 8

포장된 제과제품의 품질 변화 현상이 아닌 것은?

1전분의 호화

2향의 변화

3촉감의 변화

4수분의 이동

문제 9

스펀지케이크에 사용되는 필수재료가 아닌 것은?

1계란

2박력분

3설탕

4베이킹파우더

문제 10

반죽무게를 이용하여 반죽의 비중 측정시 필요한 것은?

1밀가루 무게

2물 무게

3용기 무게

4설탕 무게

문제 11

다음 제품 중 거품형 케이크는?

1스펀지케이크

2파운드케이크

3데블스푸드케이크

4화이트레이어케이크

문제 12

파운드케이크 반죽을 가로 5㎝, 세로 12㎝, 높이 5㎝의 소형 파운드 팬에 100개 패닝하려고 한다. 총 반죽의 무게로 알맞은 것은? (단, 파운드케이크의 비용적은 2.40 ㎤/g이다)

111㎏

211.5㎏

312㎏

412.5㎏

문제 13

슈(choux)의 제조 공정상 구울 때 주의할 사항 중 잘못된 것은?

1220℃ 정도의 오븐에서 바삭한 상태로 굽는다.

2너무 빠른 껍질 형성을 막기 위해 처음에 윗불을 약하게 한다.

3굽는 중간에 오븐 문을 자주 여닫아 수증기를 제거한다.

4너무 빨리 오븐에서 꺼내면 찌그러지거나 주저앉기 쉽다.

문제 14

파운드케이크의 표피를 터지지 않게 하려고 할 때 오븐의 조작 중 가장 좋은 방법은?

1뚜껑은 처음부터 덮어 굽는다.

210분간 굽기를 한 후 뚜껑을 덮는다.

320분간 굽기를 한 후 뚜껑을 덮는다.

4뚜껑을 덮지 않고 굽는다.

문제 15

도넛의 튀김 온도로 가장 적당한 것은?

1140 ~ 156℃

2160 ~ 176℃

3180 ~ 196℃

4220 ~ 236℃

문제 16

제품이 오븐에 갑자기 팽창하는 오븐 스프링의 요인이 아닌 것은?

1탄산가스

2알코올

3가스압

4단백질

문제 17

오븐에서 나온 빵을 냉각하여 포장하는 온도로 가장 적합한 것은?

10 ~ 5℃

215 ~ 20℃

335 ~ 40℃

455 ~ 60℃

문제 18

다음 발효과정 중 손실에 관계되는 사항과 가장 거리가 먼 것은?

1반죽온도

2기압

3발효온도

4소금

문제 19

어린반죽으로 만든 제품의 특징과 거리가 먼 것은?

1내상의 색상이 검다.

2쉰 냄새가 난다.

3부피가 작다.

4껍질의 색상이 진하다.

문제 20

제빵에서 탈지분유를 1% 증가시킬 때 추가되는 물의 양으로 가장 적합한 것은?

11%

25.2%

310%

415.5%

문제 21

불란서빵 제조시 굽기를 실시할 때 스팀을 너무 많이 주입했을 때의 대표적인 현상은?

1질긴 껍질

2두꺼운 표피

3표피에 광택부족

4밑면이 터짐

문제 22

빵의 품질평가에 있어서 외부평가 기준이 아닌 것은?

1굽기의 균일함

2조직의 평가

3터짐과 광택부족

4껍질의 성질

문제 23

팬기름의 사용에 대한 설명으로 거리가 먼 것은?

1발연점이 높아야 한다.

2산패에 강해야 한다.

3반죽무게의 3~4%를 사용한다.

4기름이 과다하면 바닥 껍질이 두껍고 색이 어둡다.

문제 24

식빵 제조시 수돗물 온도 10℃, 실내온도 28℃, 밀가루 온도 30℃, 마찰계수 23일 때 반죽온도를 27℃로 하려면 몇 ℃의 물을 사용해야 하는가?

10℃

25℃

312℃

417℃

문제 25

식빵 제조 시 1차 발효실의 적합한 온도는?

124℃

227℃

334℃

437℃

문제 26

냉동반죽법에서 동결방식으로 적합한 것은?

1완만동결법

2지연동결법

3오버나이트법

4급속동결법

문제 27

산화제와 환원제를 함께 사용하여 믹싱시간과 발효시간을 감소시키는 제빵법은?

1스트레이트법

2노타임법

3비상스펀지법

4비상스트레이트법

문제 28

식빵 반죽 표피에 수포가 생긴 이유로 적합한 것은?

12차 발효실 상대습도가 높았다.

22차 발효실 상대습도가 낮았다.

31차 발효실 상대습도가 높았다.

41차 발효실 상대습도가 낮았다.

문제 29

제빵 제조공정의 4대 중요 관리항목에 속하지 않는 것은?

1시간관리

2온도관리

3공정관리

4영양관리

문제 30

대량생산 공장에서 많이 사용되는 오븐으로 반죽이 들어가는 입구와 제품이 나오는 출구가 서로 다른 오븐은?

1데크 오븐

2터널 오븐

3로터리 래크 오븐

4컨벡션 오븐

문제 31

모노글리세리드(monoglyceride)와 디글리세리드(diglyceride)는 제과에 있어 주로 어떤 역할을 하는가?

1유화제

2항산화제

3감미제

4필수영양제

문제 32

글루테닌과 글라아딘이 혼합된 단백질은?

1알부민

2글루텐

3글로부린

4프로테오스

문제 33

캐러멜화를 일으키는 것은?

1비타민

2지방

3단백질

4당류

문제 34

다음 중 이당류가 아닌 것은?

1포도당

2맥아당

3설탕

4유당

문제 35

제과, 제빵에서 계란의 역할로만 묶인 것은?

1영양가치 증가, 유화역할, pH강화

2영양가치 증가, 유화역할, 조직강화

3영양가치 증가, 조직강화, 방부효과

4유화역할, 조직강화, 발효시간 단축

문제 36

다음 중 유지의 경화 공정과 관계가 없는 물질은?

1불포화지방산

2수소

3콜레스테롤

4촉매제

문제 37

젤라틴(gelatin)에 대한 설명 중 틀린 것은?

1동물성 단백질이다.

2응고제로 주로 이용된다.

3물과 섞으면 용해된다.

4콜로이드 용액의 젤 형성과정은 비가역적인 과정이다.

문제 38

제빵용 물로 가장 적합한 것은?

1연수(1~60ppm)

2아연수(61~120ppm)

3아경수(121~180ppm)

4경수(180ppm)

문제 39

퐁당 크림을 부드럽게 하고 수분보유력을 높이기 위해 일반적으로 첨가하는 것은?

1한천, 젤라틴

2물, 레몬

3소금, 크림

4물엿, 전화당 시럽

문제 40

바닐라 에센스가 우유에 미치는 영향은?

1생취를 감취시킨다.

2마일드한 감을 감소시킨다.

3단백질의 영양가를 증가시키는 강화제 역할을 한다.

4색감을 좋게 하는 착색료 역할을 한다.

문제 41

베이킹파우더 사용량이 과다할 때의 현상이 아닌 것은?

1기공과 조직이 조밀하다.

2주저앉는다.

3같은 조건일 때 건조가 빠르다.

4속결이 거칠다.

문제 42

[H3O+]의 농도가 다음과 같을 때 가장 강산인 것은?

110-² ㏖/ℓ

210-³ ㏖/ℓ

310-⁴㏖/ℓ

410-5 ㏖/ℓ

문제 43

밀가루의 점도변화를 측정함으로써 알파-아밀라아제 효과를 판정할 수 있는 기기는?

1아밀로그래프(Amylograph)

2믹소그래프(Mixograph)

3알베오그래프(Alveograph)

4믹서트론(Mixertron)

문제 44

효모의 대표적인 증식방법은?

1분열법

2출아법

3유포자형성

4무성포자형성

문제 45

과자와 빵에 우유가 미치는 영향이 아닌 것은?

1영양을 강화시킨다.

2보수력이 없어서 노화를 촉진시킨다.

3겉껍질 색깔을 강하게 한다.

4이스트에 의해 생성된 향을 착향시킨다.

문제 46

체내에서 물의 역할을 설명한 것으로 틀린 것은?

1물은 영양소와 대사산물을 운반한다.

2땀이나 소변으로 배설되며 체온 조절을 한다.

3영양소 흡수로 세포막에 농도차가 생기면 물이 바로 이동한다.

4변으로 배설될 때는 물의 영향을 받지 않는다.

문제 47

카제인이 많이 들어있는 식품은?

1빵

2우유

3밀가루

4콩

문제 48

다음의 단팥빵 영양가 표를 참고하여 단팥빵 200g의 열량을 구하면 얼마인가?

1190 kcal

2300 kcal

3380 kcal

4460 kcal

문제 49

무기질의 기능이 아닌 것은?

1우리 몸의 경조직 구성성분이다.

2열량을 내는 열량 급원이다.

3효소의 기능을 촉진 시킨다.

4세포의 삼투압 평형유지 작용을 한다.

문제 50

혈당의 저하와 가장 관계가 깊은 것은?

1인슐린

2리파아제

3프로테아제

4펩신

문제 51

다음 법정전염병 중 제2군 전염병은?

1파라티푸스

2풍진

3발진티푸스

4한센병

문제 52

다음 중 식품접객업에 해당되지 않은 것은?

1식품냉동 냉장업

2유흥주점영업

3위탁급식영업

4일반음식점영업

문제 53

다음 중 세균성 식중독 예방을 위한 일반적인 원칙이 아닌 것은?

1먹기 전에 가열처리 할 것

2가급적 조리 직후에 먹을 것

3설사환자나 화농성 질환이 있는 사람은 식품을 취급하지 않도록 할 것

4실온에서 잘 보관하여 둘 것

문제 54

식중독의 예방 원칙으로 올바른 것은?

1장기간 냉장보관

2주방의 바닥 및 벽면의 충분한 수분유지

3잔여 음식의 폐기

4날음식, 특히 어패류는 생식 할 것

문제 55

다음 중 허가된 천연유화제는?

1구연산

2고시폴

3레시틴

4세사몰

문제 56

다음 중 아플라톡신을 생산하는 미생물은?

1효모

2세균

3바이러스

4곰팡이

문제 57

소독력이 강한 양이온계면활성제로서 종업원의 손을 소독할 때나 용기 및 기구의 소독제로 알맞은 것은?

1석탄산

2과산화수소

3역성비누

4크레졸

문제 58

어패류의 생식과 가장 관계가 깊은 식중독 세균은?

1프로테우스균

2장염 비브리오균

3살모넬라균

4바실러스균

문제 59

알레르기성 식중독의 원인이 될 수 있는 가능성이 가장 높은 식품은?

1오징어

2꽁치

3갈치

4광어

문제 60

밀가루의 표백과 숙성에 사용되는 첨가물의 종류?

1개량제

2발색제

3피막제

4소포제

제과기능사 필기 기출문제모두CBT · moducbt.com

10년 1회차

총 60문항 · 객관식 · 정답·해설 포함

문제 1

아이스크림 제조에서 오버런(over-run)이란?

1교반에 의해 크림이 체적이 몇 % 증가하는가를 나타내는 수치

2생크림 안에 들어 있는 유지방이 응집에서 완전히 액체로부터 분리된 것

3살균 등의 가열조작에 의해 불안정하게 된 유지의 결정을 적온으로 해서 안정화시킨 숙성 조작

4생유 안에 들어있는 큰 지방구를 미세하게 해서 안정화하는 공정

문제 2

반죽의 비중에 대한 설명으로 맞는 것은?

1같은 무게의 반죽을 구울 때 비중이 높을수록 부피가 증가한다.

2비중이 너무 낮으면 조직이 거칠고 큰 기포를 형성한다.

3비중의 측정은 비중컵의 중량을 반죽의 중량으로 나눈 갑으로 한다.

4비중이 높으면 기공이 열리고 가벼운 반죽이 얻어진다.

문제 3

스펀지케이크 제조시 더운 믹싱방법을 사용할 때 계란과 설탕의 중탕 온도로 가장 적합한 것은?

123℃

243℃

363℃

483℃

문제 4

도넛 설탕 아이싱을 사용할 때의 온도로 적합한 것은?

120℃ 전후

225℃ 전후

340℃ 전후

460℃ 전후

문제 5

비스킷을 제조할 때 유지할 때 유지보다 설탕을 많이 사용하면 어떤 결과가 나타나는가?

1제품의 촉감이 단단해진다.

2제품이 부드러워진다.

3제품의 퍼짐이 작아진다.

4제품의 색깔이 엷어진다.

문제 6

퍼프페이스트리의 휴지가 종료되었을 때 손으로 살짝 누르게 되면 다음 중 어떤 현상이 나타나는가?

1누른 자국이 남아있다.

2누른 자국이 원상태로 올라온다.

3누른 자국이 유동성 있게 움직인다.

4내부의 유지가 흘러나온다.

문제 7

일반적인 제과작업장의 시설 설명으로 잘못된 것은?

1조명은 50lx 이하가 좋다.

2방충ㆍ방서용 금속망은 30메쉬(mesh)가 적당하다.

3벽면은 매끄럽고 청소하기 편리하여야 한다.

4창의 면적은 바닥면적을 기준하여 30% 정도가 좋다.

문제 8

포장된 제과제품의 품질 변화 현상이 아닌 것은?

1전분의 호화

2향의 변화

3촉감의 변화

4수분의 이동

문제 9

스펀지케이크에 사용되는 필수재료가 아닌 것은?

1계란

2박력분

3설탕

4베이킹파우더

문제 10

반죽무게를 이용하여 반죽의 비중 측정시 필요한 것은?

1밀가루 무게

2물 무게

3용기 무게

4설탕 무게

문제 11

다음 제품 중 거품형 케이크는?

1스펀지케이크

2파운드케이크

3데블스푸드케이크

4화이트레이어케이크

문제 12

111㎏

211.5㎏

312㎏

412.5㎏

문제 13

슈(choux)의 제조 공정상 구울 때 주의할 사항 중 잘못된 것은?

1220℃ 정도의 오븐에서 바삭한 상태로 굽는다.

2너무 빠른 껍질 형성을 막기 위해 처음에 윗불을 약하게 한다.

3굽는 중간에 오븐 문을 자주 여닫아 수증기를 제거한다.

4너무 빨리 오븐에서 꺼내면 찌그러지거나 주저앉기 쉽다.

문제 14

파운드케이크의 표피를 터지지 않게 하려고 할 때 오븐의 조작 중 가장 좋은 방법은?

1뚜껑은 처음부터 덮어 굽는다.

210분간 굽기를 한 후 뚜껑을 덮는다.

320분간 굽기를 한 후 뚜껑을 덮는다.

4뚜껑을 덮지 않고 굽는다.

문제 15

도넛의 튀김 온도로 가장 적당한 것은?

1140 ~ 156℃

2160 ~ 176℃

3180 ~ 196℃

4220 ~ 236℃

문제 16

제품이 오븐에 갑자기 팽창하는 오븐 스프링의 요인이 아닌 것은?

1탄산가스

2알코올

3가스압

4단백질

문제 17

오븐에서 나온 빵을 냉각하여 포장하는 온도로 가장 적합한 것은?

10 ~ 5℃

215 ~ 20℃

335 ~ 40℃

455 ~ 60℃

문제 18

다음 발효과정 중 손실에 관계되는 사항과 가장 거리가 먼 것은?

1반죽온도

2기압

3발효온도

4소금

문제 19

어린반죽으로 만든 제품의 특징과 거리가 먼 것은?

1내상의 색상이 검다.

2쉰 냄새가 난다.

3부피가 작다.

4껍질의 색상이 진하다.

문제 20

제빵에서 탈지분유를 1% 증가시킬 때 추가되는 물의 양으로 가장 적합한 것은?

11%

25.2%

310%

415.5%

문제 21

불란서빵 제조시 굽기를 실시할 때 스팀을 너무 많이 주입했을 때의 대표적인 현상은?

1질긴 껍질

2두꺼운 표피

3표피에 광택부족

4밑면이 터짐

문제 22

빵의 품질평가에 있어서 외부평가 기준이 아닌 것은?

1굽기의 균일함

2조직의 평가

3터짐과 광택부족

4껍질의 성질

문제 23

팬기름의 사용에 대한 설명으로 거리가 먼 것은?

1발연점이 높아야 한다.

2산패에 강해야 한다.

3반죽무게의 3~4%를 사용한다.

4기름이 과다하면 바닥 껍질이 두껍고 색이 어둡다.

문제 24

식빵 제조시 수돗물 온도 10℃, 실내온도 28℃, 밀가루 온도 30℃, 마찰계수 23일 때 반죽온도를 27℃로 하려면 몇 ℃의 물을 사용해야 하는가?

10℃

25℃

312℃

417℃

문제 25

식빵 제조 시 1차 발효실의 적합한 온도는?

124℃

227℃

334℃

437℃

문제 26

냉동반죽법에서 동결방식으로 적합한 것은?

1완만동결법

2지연동결법

3오버나이트법

4급속동결법

문제 27

산화제와 환원제를 함께 사용하여 믹싱시간과 발효시간을 감소시키는 제빵법은?

1스트레이트법

2노타임법

3비상스펀지법

4비상스트레이트법

문제 28

식빵 반죽 표피에 수포가 생긴 이유로 적합한 것은?

12차 발효실 상대습도가 높았다.

22차 발효실 상대습도가 낮았다.

31차 발효실 상대습도가 높았다.

41차 발효실 상대습도가 낮았다.

문제 29

제빵 제조공정의 4대 중요 관리항목에 속하지 않는 것은?

1시간관리

2온도관리

3공정관리

4영양관리

문제 30

대량생산 공장에서 많이 사용되는 오븐으로 반죽이 들어가는 입구와 제품이 나오는 출구가 서로 다른 오븐은?

1데크 오븐

2터널 오븐

3로터리 래크 오븐

4컨벡션 오븐

문제 31

모노글리세리드(monoglyceride)와 디글리세리드(diglyceride)는 제과에 있어 주로 어떤 역할을 하는가?

1유화제

2항산화제

3감미제

4필수영양제

문제 32

글루테닌과 글라아딘이 혼합된 단백질은?

1알부민

2글루텐

3글로부린

4프로테오스

문제 33

캐러멜화를 일으키는 것은?

1비타민

2지방

3단백질

4당류

문제 34

다음 중 이당류가 아닌 것은?

1포도당

2맥아당

3설탕

4유당

문제 35

제과, 제빵에서 계란의 역할로만 묶인 것은?

1영양가치 증가, 유화역할, pH강화

2영양가치 증가, 유화역할, 조직강화

3영양가치 증가, 조직강화, 방부효과

4유화역할, 조직강화, 발효시간 단축

문제 36

다음 중 유지의 경화 공정과 관계가 없는 물질은?

1불포화지방산

2수소

3콜레스테롤

4촉매제

문제 37

젤라틴(gelatin)에 대한 설명 중 틀린 것은?

1동물성 단백질이다.

2응고제로 주로 이용된다.

3물과 섞으면 용해된다.

4콜로이드 용액의 젤 형성과정은 비가역적인 과정이다.

문제 38

제빵용 물로 가장 적합한 것은?

1연수(1~60ppm)

2아연수(61~120ppm)

3아경수(121~180ppm)

4경수(180ppm)

문제 39

퐁당 크림을 부드럽게 하고 수분보유력을 높이기 위해 일반적으로 첨가하는 것은?

1한천, 젤라틴

2물, 레몬

3소금, 크림

4물엿, 전화당 시럽

문제 40

바닐라 에센스가 우유에 미치는 영향은?

1생취를 감취시킨다.

2마일드한 감을 감소시킨다.

3단백질의 영양가를 증가시키는 강화제 역할을 한다.

4색감을 좋게 하는 착색료 역할을 한다.

문제 41

베이킹파우더 사용량이 과다할 때의 현상이 아닌 것은?

1기공과 조직이 조밀하다.

2주저앉는다.

3같은 조건일 때 건조가 빠르다.

4속결이 거칠다.

문제 42

[H3O+]의 농도가 다음과 같을 때 가장 강산인 것은?

110-² ㏖/ℓ

210-³ ㏖/ℓ

310-⁴㏖/ℓ

410-5 ㏖/ℓ

문제 43

밀가루의 점도변화를 측정함으로써 알파-아밀라아제 효과를 판정할 수 있는 기기는?

1아밀로그래프(Amylograph)

2믹소그래프(Mixograph)

3알베오그래프(Alveograph)

4믹서트론(Mixertron)

문제 44

효모의 대표적인 증식방법은?

1분열법

2출아법

3유포자형성

4무성포자형성

문제 45

과자와 빵에 우유가 미치는 영향이 아닌 것은?

1영양을 강화시킨다.

2보수력이 없어서 노화를 촉진시킨다.

3겉껍질 색깔을 강하게 한다.

4이스트에 의해 생성된 향을 착향시킨다.

문제 46

체내에서 물의 역할을 설명한 것으로 틀린 것은?

1물은 영양소와 대사산물을 운반한다.

2땀이나 소변으로 배설되며 체온 조절을 한다.

3영양소 흡수로 세포막에 농도차가 생기면 물이 바로 이동한다.

4변으로 배설될 때는 물의 영향을 받지 않는다.

문제 47

카제인이 많이 들어있는 식품은?

1빵

2우유

3밀가루

4콩

문제 48

다음의 단팥빵 영양가 표를 참고하여 단팥빵 200g의 열량을 구하면 얼마인가?

1190 kcal

2300 kcal

3380 kcal

4460 kcal

문제 49

무기질의 기능이 아닌 것은?

1우리 몸의 경조직 구성성분이다.

2열량을 내는 열량 급원이다.

3효소의 기능을 촉진 시킨다.

4세포의 삼투압 평형유지 작용을 한다.

문제 50

혈당의 저하와 가장 관계가 깊은 것은?

1인슐린

2리파아제

3프로테아제

4펩신

문제 51

다음 법정전염병 중 제2군 전염병은?

1파라티푸스

2풍진

3발진티푸스

4한센병

문제 52

다음 중 식품접객업에 해당되지 않은 것은?

1식품냉동 냉장업

2유흥주점영업

3위탁급식영업

4일반음식점영업

문제 53

다음 중 세균성 식중독 예방을 위한 일반적인 원칙이 아닌 것은?

1먹기 전에 가열처리 할 것

2가급적 조리 직후에 먹을 것

3설사환자나 화농성 질환이 있는 사람은 식품을 취급하지 않도록 할 것

4실온에서 잘 보관하여 둘 것

문제 54

식중독의 예방 원칙으로 올바른 것은?

1장기간 냉장보관

2주방의 바닥 및 벽면의 충분한 수분유지

3잔여 음식의 폐기

4날음식, 특히 어패류는 생식 할 것

문제 55

다음 중 허가된 천연유화제는?

1구연산

2고시폴

3레시틴

4세사몰

문제 56

다음 중 아플라톡신을 생산하는 미생물은?

1효모

2세균

3바이러스

4곰팡이

문제 57

소독력이 강한 양이온계면활성제로서 종업원의 손을 소독할 때나 용기 및 기구의 소독제로 알맞은 것은?

1석탄산

2과산화수소

3역성비누

4크레졸

문제 58

어패류의 생식과 가장 관계가 깊은 식중독 세균은?

1프로테우스균

2장염 비브리오균

3살모넬라균

4바실러스균

문제 59

알레르기성 식중독의 원인이 될 수 있는 가능성이 가장 높은 식품은?

1오징어

2꽁치

3갈치

4광어

문제 60

밀가루의 표백과 숙성에 사용되는 첨가물의 종류?

1개량제

2발색제

3피막제

4소포제