오버런은 아이스크림 믹스를 교반해 공기를 넣었을 때 부피가 몇 % 증가했는지를 나타내는 수치다.
유지방이 분리·재결정화되는 숙성 조작이나 지방구를 미세화하는 균질화 공정과는 서로 다른 개념이다.
반죽의 비중이 지나치게 낮으면 반죽 속에 큰 기포가 많이 형성되어 조직이 거칠어진다.
반대로 비중이 높을수록 같은 무게라도 부피가 작고 기공이 조밀해지므로, 비중이 높을수록 부피가 커진다거나 기공이 열린 가벼운 반죽이 된다는 설명은 맞지 않는다.
비중은 같은 부피의 반죽 무게를 같은 부피의 물 무게로 나눠 구하며, 컵 무게를 반죽 무게로 나누는 방식이 아니다.
더운 믹싱법으로 스펀지케이크를 만들 때는 계란과 설탕을 43℃ 정도로 중탕해 함께 데운 뒤 휘핑한다.
온도를 높여 계란의 표면장력을 낮추면 거품이 더 잘 일어나고 기포가 안정적으로 형성된다.
도넛에 설탕 아이싱(글레이즈)을 입힐 때는 40℃ 전후의 온도로 사용하는 것이 적당하다.
온도가 너무 낮으면 아이싱이 굳어 작업성이 떨어지고, 너무 높으면 흘러내려 고르게 코팅되지 않는다.
비스킷 반죽에서 유지보다 설탕 비율을 높이면 구운 뒤 설탕이 굳으면서 조직을 잡아주어 제품의 촉감이 단단해진다.
유지는 글루텐 사이에 끼어들어 조직을 부드럽게 하는 연화 작용을 하므로, 설탕이 상대적으로 많아지면 그 반대 결과가 나타난다.
또 설탕이 많으면 굽는 동안 녹으면서 반죽이 흘러 퍼지기 쉬워 퍼짐성은 오히려 커지고, 껍질색도 진해진다.
퍼프 페이스트리의 휴지가 충분히 끝나면 손으로 눌렀을 때 누른 자국이 그대로 남아 있는 상태가 된다.
이는 반죽 속 글루텐의 탄력이 적절히 이완되어 밀어펴기 작업이 가능한 상태임을 뜻한다.
제과 작업장은 위생적이고 정확한 작업을 위해 충분히 밝은 조명이 필요하며, 50lx 이하는 지나치게 어두운 수준이라 적절하지 않다.
방충·방서용 금속망을 30메쉬 정도로 하고 벽면을 매끄럽게 유지하며, 창 면적을 바닥면적의 30% 정도로 두는 것은 일반적인 작업장 기준에 부합한다.
전분의 호화는 굽는 과정에서 열과 수분에 의해 이미 일어나는 현상이지, 포장 이후에 새롭게 나타나는 변화가 아니다.
포장 후에는 오히려 향의 변화, 노화로 인한 촉감 변화, 수분 이동 같은 품질 저하가 서서히 진행된다.
스펀지케이크는 계란을 휘핑해 만든 거품의 팽창력에 의존하는 제품이므로 계란·박력분·설탕이 핵심 재료다.
베이킹파우더 같은 화학팽창제는 반드시 필요한 재료가 아니며, 넣더라도 보조적인 역할에 그친다.
반죽의 비중은 같은 컵에 담은 반죽 무게와 물 무게를 비교해 구한다.
따라서 반죽무게를 이미 알고 있는 상태에서 비중을 계산하려면 같은 부피의 물 무게가 추가로 필요하다.
스펀지케이크는 계란을 휘핑해 만든 거품의 팽창력을 이용하는 대표적인 거품형(foam type) 케이크다.
파운드케이크·데블스푸드케이크·화이트레이어케이크는 유지를 크림화해 만드는 반죽형(batter type) 케이크로 분류된다.
팬 1개의 부피는 이고, 100개이므로 전체 부피는 이다.
반죽무게는 틀 부피를 비용적으로 나눠 구하므로 , 즉 총 반죽 무게는 12.5㎏이 된다.
슈 반죽은 굽는 동안 내부 수증기압으로 부풀어 오르는데, 오븐 문을 자주 여닫으면 오븐 내부 온도와 습도가 급격히 떨어져 미처 부풀기 전에 껍질이 주저앉기 쉽다.
초기에는 윗불을 약하게 해 껍질이 너무 빨리 굳는 것을 막고, 충분히 부푼 뒤에 꺼내야 찌그러짐을 방지할 수 있다.
파운드케이크는 굽는 초기부터 뚜껑을 덮어 구우면 표면이 급격히 마르며 껍질이 일찍 형성되는 것을 막을 수 있어, 터짐 없이 매끈한 윗면을 얻는 데 유리하다.
뚜껑을 아예 덮지 않거나 굽는 도중에 뒤늦게 덮는 방식은 이미 형성된 껍질 위에서 터짐을 막기 어렵다.
도넛의 튀김 온도는 180℃ 안팎이 적당하다.
온도가 너무 낮으면 기름을 과도하게 흡수해 눅눅해지고, 너무 높으면 겉만 타고 속까지 익지 않는다.
오븐 스프링은 반죽 속 탄산가스와 알코올의 기화, 가스압 증가에 의해 반죽이 급격히 부풀어 오르는 현상이다.
단백질(글루텐)은 이렇게 발생한 가스를 붙잡아 반죽의 형태를 유지시키는 구조체 역할을 할 뿐, 스스로 팽창을 일으키는 요인은 아니다.
오븐에서 나온 빵은 속온도가 35~40℃ 정도로 충분히 식은 뒤 포장하는 것이 적당하다.
온도가 너무 높은 채로 포장하면 포장지 안에 수증기가 맺혀 곰팡이가 생기기 쉽고, 반대로 지나치게 낮은 온도까지 식히면 수분 손실과 노화가 빨라진다.
발효 손실은 주로 반죽온도와 발효온도, 발효시간, 배합에 들어간 소금 등의 영향을 받아 달라진다.
반면 기압은 일반적인 제빵 발효 조건에서 발효 손실을 좌우하는 요인으로 다루지 않는다.
쉰 냄새가 나는 것은 발효가 지나친 반죽(지친반죽)에서 나타나는 현상이라 어린반죽의 특징과는 거리가 멀다.
어린반죽, 즉 발효가 부족한 반죽으로 만든 제품은 남아있는 당분이 많아 껍질색이 진하고 내상 색상도 검게 나타나며, 가스 발생량이 적어 부피가 작아진다.
어린반죽은 발효로 생긴 유기산이 적어 시거나 쉰 냄새가 거의 나지 않으며, 반죽에 탄력이 그대로 남아 있어 잘 늘어나지 않는다.
제빵에서 탈지분유 사용량을 1% 늘리면 물 사용량도 같은 비율인 1%만큼 늘려야 한다.
탈지분유는 자체적으로 수분을 흡수하는 성질이 있어, 분유량이 늘어난 만큼 반죽에 넣는 물의 양도 함께 늘려야 반죽의 되기와 흡수율이 적정하게 유지된다.
불란서빵을 구울 때 스팀을 지나치게 많이 주입하면 질긴 껍질이 형성되는 것이 대표적인 현상이다.
수증기가 과다하면 표피가 오래 젖은 상태로 유지되어 얇고 바삭하게 마르지 못하고, 고무처럼 질긴 껍질이 만들어지며 표면에 반점이 생기기도 한다.
반대로 스팀이 부족하면 껍질에 광택이 없거나 표피가 갈라지는 문제가 나타난다.
조직(속결) 평가는 빵을 갈라 속을 살펴보는 내부평가 항목이므로 외부평가 기준에는 해당하지 않는다.
외부평가는 겉모습만으로 판단하는 항목으로 부피와 균형, 굽기의 균일함, 터짐과 광택, 껍질의 성질 등을 포함한다.
맛·향·기공·속색과 함께 조직은 잘라서 확인하는 내부평가에 속한다.
팬기름은 반죽무게의 0.1~0.2% 정도만 사용하므로 3~4%는 지나치게 많다. 팬기름은 고온에서 타지 않도록 발연점이 높아야 하고, 냄새가 나지 않도록 산패에 강해야 한다. 기름을 과다하게 쓰면 바닥 껍질이 튀겨지듯 익어 두껍고 색이 어두워진다.
계산 결과 사용해야 할 물의 온도는 0℃이다.
스트레이트법에서 사용수 온도는 희망 반죽온도에 3을 곱한 값에서 실내온도·밀가루온도·마찰계수를 모두 뺀 값으로 구한다.
수치를 대입하면 으로 계산된다.
식빵 제조 시 1차 발효실의 적합한 온도는 27℃(상대습도 75~80%)이다.
이 온도·습도 조건에서 이스트가 활발하게 작용해 반죽이 알맞게 부풀고 글루텐이 발전된다.
냉동반죽법에서는 얼음 결정이 작게 생기도록 급속동결법을 사용하는 것이 적합하다.
완만동결이나 지연동결은 얼음 결정이 크게 자라 이스트 세포와 글루텐 조직을 손상시켜 가스 보유력을 떨어뜨리기 때문이다.
산화제와 환원제를 함께 사용해 믹싱시간과 발효시간을 줄이는 제빵법은 노타임법이다.
산화제는 글루텐을 강화하고 환원제는 반죽 시간을 단축시켜, 1차 발효 과정을 거의 생략하고 바로 분할·정형 단계로 넘어갈 수 있게 한다.
식빵 반죽 표피에 수포가 생기는 대표적인 원인은 2차 발효실의 상대습도가 지나치게 높았던 것이다.
습도가 과도하면 반죽 표면에 물기가 응축되어 굽는 과정에서 기포 자국(수포)이 남게 된다.
반대로 2차 발효실 습도가 낮으면 표피가 먼저 말라 오븐 스프링이 방해받는 문제가 생긴다.
제빵 공정의 4대 중요 관리 항목은 시간관리·온도관리·습도관리·공정관리이며, 영양관리는 여기에 포함되지 않는다.
이 네 가지는 반죽의 발효와 굽기 상태를 일정하게 유지하기 위한 공정 관리 항목으로, 제품의 영양 성분 관리와는 별개의 개념이다.
반죽이 들어가는 입구와 제품이 나오는 출구가 서로 다른, 대량생산 공장용 오븐은 터널 오븐이다.
컨베이어 벨트를 따라 반죽이 한쪽 끝에서 들어가 다른 쪽 끝으로 이동하며 구워져 나오는 구조로, 연속 대량생산에 적합하다.
모노글리세리드와 디글리세리드는 제과에서 주로 유화제 역할을 한다.
지방과 물처럼 섞이기 어려운 성분을 안정적으로 결합시켜 반죽과 크림의 조직을 균일하고 부드럽게 만들어 준다.
글루테닌과 글리아딘이라는 두 단백질이 결합해 형성되는 것이 글루텐이다.
밀가루에 물을 더해 반죽하면 두 단백질이 물리적으로 결합해 점성과 탄성을 지닌 글루텐 망 구조를 만든다.
캐러멜화 반응을 일으키는 성분은 당류이다.
설탕 등 당류를 고온으로 가열하면 갈색 물질과 특유의 향미가 생기는 캐러멜화가 일어난다.
포도당은 더 이상 분해되지 않는 단당류이므로 이당류에 속하지 않는다.
맥아당은 포도당 2분자, 설탕은 포도당과 과당, 유당은 포도당과 갈락토오스가 결합한 이당류이다.
계란은 제과·제빵에서 영양가치 증가, 유화 역할, 조직 강화의 기능을 함께 한다.
노른자의 레시틴은 유화작용을 돕고, 흰자와 노른자의 단백질은 열에 응고되면서 제품의 구조(조직)를 지지한다.
pH 강화, 방부 효과, 발효시간 단축은 계란의 대표 기능으로 보지 않는다.
유지의 경화(수소화) 공정과 관계없는 물질은 콜레스테롤이다.
경화는 불포화지방산에 촉매제를 이용해 수소를 첨가하여 포화지방산으로 바꾸는 반응이며, 콜레스테롤은 이 과정에 관여하지 않는다.
젤라틴의 졸-젤 형성 과정은 가역적이므로, "비가역적인 과정"이라는 설명이 틀린 내용이다.
젤라틴은 동물성 단백질로 물에 녹아 응고제로 쓰이지만, 가열하면 다시 녹고 식히면 다시 굳는 성질을 가진다.
제빵에 가장 적합한 물은 아경수(경도 121~180ppm)이다.
아경수에 포함된 적당한 무기질이 글루텐을 강화하고 이스트 영양분으로도 작용해 반죽 상태를 좋게 한다.
- 연수는 무기질이 적어 반죽이 끈적이고 글루텐이 약해진다.
- 경수는 무기질이 지나치게 많아 발효를 지연시킨다.
퐁당 크림을 부드럽게 하고 수분 보유력을 높이기 위해 일반적으로 물엿, 전화당 시럽을 첨가한다.
이 재료들은 설탕이 다시 결정화되는 것을 억제해 퐁당을 매끄럽고 촉촉한 상태로 유지시켜 준다.
바닐라 에센스는 우유 특유의 비린 냄새를 줄여주는 착향 역할을 한다.
우유의 잡내를 덮어 마일드한 풍미를 살려주는 것이지, 영양 강화제나 착색료로 작용하는 것은 아니다.
베이킹파우더를 과다 사용하면 오히려 기공이 거칠어지므로, 기공과 조직이 조밀하다는 것은 사용량 과다의 현상이 아니다.
사용량이 많으면 가스가 지나치게 발생해 부풀었다가 주저앉거나 속결이 거칠어지고, 기공을 통한 수분 증발이 빨라져 건조도 빨라진다.
반대로 기공과 조직이 조밀해지는 현상은 베이킹파우더가 부족할 때 나타난다.
[H3O+] 농도가 가장 큰 용액이 가장 강한 산이다.
수소이온 농도가 높을수록 산성이 강하며, 제시된 값 중 이 다른 값들보다 10배에서 1000배까지 더 큰 농도이므로 가장 강산이 된다.
밀가루 반죽(전분 현탁액)의 점도 변화를 측정해 알파-아밀라아제의 활성을 판정하는 기기는 아밀로그래프이다.
온도를 서서히 올리며 점도 변화를 그래프로 기록하는데, 효소 활성이 강할수록 전분이 더 많이 액화되어 최고 점도가 낮게 나타난다.
효모(이스트)의 대표적인 증식 방법은 출아법이다.
세포 표면에 작은 싹이 돋아 점점 자라다가 분리되어 새로운 개체가 되는 무성생식 방식이다.
우유 단백질인 카제인은 수분 보유력이 뛰어나 노화를 지연시키므로, "보수력이 없어서 노화를 촉진시킨다"는 설명은 우유의 실제 영향과 반대된다.
우유는 영양가를 강화하고, 유당이 관여해 겉껍질 색을 강하게 하며, 이스트가 만든 향을 착향시키는 역할도 한다.
대변으로 배설될 때도 수분 함량이 배설 상태에 크게 영향을 미치므로, "물의 영향을 받지 않는다"는 설명이 틀린 내용이다.
물은 영양소와 대사산물을 운반하고, 땀과 소변으로 배설되며 체온을 조절하고, 삼투압 차이에 따라 세포 안팎으로 이동하는 등 다양한 역할을 한다.
카제인이 가장 많이 들어있는 식품은 우유이다.
카제인은 우유 단백질의 대부분을 차지하는 성분으로, 산이나 응유효소에 의해 응고되는 성질을 가진다.
| 탄수화물 | 단백질 | 지방 | 칼슘 | 비타민 B1 | |
|---|---|---|---|---|---|
| 영양소 100g중 함유량 | 20g | 5g | 10g | 2mg | 0.12mg |
단팥빵 200g의 열량은 380 kcal다.
표의 값은 100g당 함유량이므로 200g이면 두 배가 된다. 탄수화물 20g → 40g, 단백질 5g → 10g, 지방 10g → 20g이다.
열량은 탄수화물·단백질 1g당 4kcal, 지방 1g당 9kcal로 계산한다.
탄수화물: 40 × 4 = 160 kcal
단백질: 10 × 4 = 40 kcal
지방: 20 × 9 = 180 kcal
합계 160 + 40 + 180 = 380 kcal
표에 함께 있는 칼슘 2mg과 비타민 B1 0.12mg은 무기질·비타민이라 열량을 내지 않으므로 계산에서 빼야 한다.
열량을 내는 열량 급원이라는 것은 무기질의 기능에 해당하지 않는다.
무기질은 열량을 내지 않는 비열량 영양소이며, 대신 뼈·치아 같은 경조직 구성, 효소 작용 촉진, 세포의 삼투압 평형 유지 등의 기능을 한다.
혈당을 저하시키는 것과 가장 관계 깊은 물질은 인슐린이다.
인슐린은 췌장에서 분비되어 혈액 속 포도당을 세포 안으로 흡수시켜 혈당을 낮추는 호르몬이다.
리파아제·프로테아제·펩신은 각각 지방과 단백질을 분해하는 소화효소로 혈당 조절과는 직접 관련이 없다.
제시된 항목 중 옛 법정전염병 분류에서 제2군에 속했던 것은 풍진이다.
제2군 전염병은 예방접종으로 관리가 가능한 질환군으로 홍역·백일해·디프테리아 등과 함께 풍진이 포함되었다.
파라티푸스는 수인성·식품매개 질환인 제1군, 발진티푸스와 한센병은 지속적인 감시가 필요한 제3군으로 분류되었다.
현재는 이 군별 체계가 폐지되고 제1~4급 감염병 체계로 개편되었다.
식품냉동냉장업은 식품을 냉동·냉장 상태로 보관·유통하는 업종으로, 손님에게 직접 음식을 조리해 제공하는 식품접객업에는 해당하지 않는다.
식품접객업에는 일반음식점영업, 위탁급식영업, 유흥주점영업, 휴게음식점영업 등이 속한다.
세균은 실온에서 빠르게 증식하므로, 실온에서 잘 보관하여 둘 것은 세균성 식중독 예방 원칙이 될 수 없다.
식중독을 예방하려면 먹기 전에 충분히 가열하고, 조리 직후 신속하게 섭취하며, 설사나 화농성 질환이 있는 사람은 조리·취급에서 배제해야 한다.
식품은 실온이 아니라 냉장·냉동 등 저온에서 보관해야 세균 증식을 억제할 수 있다.
식중독 예방을 위한 올바른 원칙은 남은 음식(잔여 음식)을 폐기하는 것이다.
- 냉장 보관 자체는 필요하지만 지나치게 장기간 보관하면 세균 증식이나 품질 저하 위험이 커진다.
- 주방 바닥과 벽면에 수분이 많이 남아 있으면 세균이 번식하기 좋은 환경이 된다.
- 어패류 등 날음식을 생식하면 식중독균에 감염될 위험이 높아진다.
제시된 물질 중 식품에 사용이 허가된 천연 유화제는 레시틴이다.
레시틴은 대두나 난황에서 얻는 인지질계 유화제로, 지방과 물을 안정적으로 섞어주는 역할을 한다.
- 구연산은 산미를 내는 산미료이다.
- 고시폴은 목화씨에 들어있는 독성 성분이다.
- 세사몰은 참깨 기름에 들어있는 항산화 성분이다.
아플라톡신은 곰팡이(아스퍼질러스 플라버스 등)가 만들어내는 대표적인 곰팡이독소이다.
효모·세균·바이러스는 아플라톡신을 생성하지 않으며, 곡류나 땅콩류가 고온다습한 환경에 저장될 때 곰팡이가 번식하면서 독소가 만들어진다.
역성비누는 소독력이 강한 양이온계면활성제로, 종업원의 손 소독이나 용기·기구 소독에 널리 쓰인다.
석탄산과 크레졸은 페놀계 소독제이고 과산화수소는 산화 작용을 이용한 소독제여서 양이온계면활성제로 분류되지 않는다.
장염 비브리오균은 호염성 세균으로 어패류의 생식과 가장 관련 깊은 식중독균이다.
프로테우스균·살모넬라균·바실러스균은 육류나 가공식품 등 다른 경로로 감염되는 경우가 많아 어패류 생식과의 연관성이 상대적으로 낮다.
꽁치처럼 히스티딘 함량이 높은 등푸른 생선은 부패균의 작용으로 히스타민이 많이 생성되어 알레르기성 식중독을 일으키기 쉬운 식품이다.
오징어·갈치·광어는 히스티딘 함량이 낮아 상대적으로 위험성이 낮다.
밀가루 개량제는 밀가루의 표백과 숙성을 촉진하기 위해 사용하는 첨가물이다.
발색제는 식품의 색을 유지·강화하는 용도이고, 피막제와 소포제는 각각 표면 보호와 거품 억제가 목적이어서 밀가루 표백·숙성과는 관계가 없다.