어린반죽으로 만든 제품의 특징과 거리가 먼 것은? | [제과기능사 필기] 10년 1회차 기출문제 상세 페이지

쉰 냄새가 나는 것은 발효가 지나친 반죽(지친반죽)에서 나타나는 현상이라 어린반죽의 특징과는 거리가 멀다.
어린반죽, 즉 발효가 부족한 반죽으로 만든 제품은 남아있는 당분이 많아 껍질색이 진하고 내상 색상도 검게 나타나며, 가스 발생량이 적어 부피가 작아진다.
어린반죽은 발효로 생긴 유기산이 적어 시거나 쉰 냄새가 거의 나지 않으며, 반죽에 탄력이 그대로 남아 있어 잘 늘어나지 않는다.