비스킷을 제조할 때 유지할 때 유지보다 설탕을 많이 사용하면 어떤 결과… | [제과기능사 필기] 10년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 10년 1회차
비스킷을 제조할 때 유지할 때 유지보다 설탕을 많이 사용하면 어떤 결과가 나타나는가?
1
제품의 촉감이 단단해진다.
2
제품이 부드러워진다.
3
제품의 퍼짐이 작아진다.
4
제품의 색깔이 엷어진다.
해설
비스킷 반죽에서 유지보다 설탕 비율을 높이면 구운 뒤 설탕이 굳으면서 조직을 잡아주어 제품의 촉감이 단단해진다.
유지는 글루텐 사이에 끼어들어 조직을 부드럽게 하는 연화 작용을 하므로, 설탕이 상대적으로 많아지면 그 반대 결과가 나타난다.
또 설탕이 많으면 굽는 동안 녹으면서 반죽이 흘러 퍼지기 쉬워 퍼짐성은 오히려 커지고, 껍질색도 진해진다.
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