식빵 반죽 표피에 수포가 생긴 이유로 적합한 것은? | [제과기능사 필기] 10년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 10년 1회차
식빵 반죽 표피에 수포가 생긴 이유로 적합한 것은?
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2차 발효실 상대습도가 높았다.
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2차 발효실 상대습도가 낮았다.
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1차 발효실 상대습도가 높았다.
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1차 발효실 상대습도가 낮았다.
해설
식빵 반죽 표피에 수포가 생기는 대표적인 원인은 2차 발효실의 상대습도가 지나치게 높았던 것이다.
습도가 과도하면 반죽 표면에 물기가 응축되어 굽는 과정에서 기포 자국(수포)이 남게 된다.
반대로 2차 발효실 습도가 낮으면 표피가 먼저 말라 오븐 스프링이 방해받는 문제가 생긴다.
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