제품이 오븐에 갑자기 팽창하는 오븐 스프링의 요인이 아닌 것은? | [제과기능사 필기] 10년 1회차 기출문제 상세 페이지

오븐 스프링은 반죽 속 탄산가스와 알코올의 기화, 가스압 증가에 의해 반죽이 급격히 부풀어 오르는 현상이다.
단백질(글루텐)은 이렇게 발생한 가스를 붙잡아 반죽의 형태를 유지시키는 구조체 역할을 할 뿐, 스스로 팽창을 일으키는 요인은 아니다.