식빵 제조시 수돗물 온도 10℃, 실내온도 28℃, 밀가루 온도 30℃… | [제과기능사 필기] 10년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 10년 1회차
식빵 제조시 수돗물 온도 10℃, 실내온도 28℃, 밀가루 온도 30℃, 마찰계수 23일 때 반죽온도를 27℃로 하려면 몇 ℃의 물을 사용해야 하는가?
1
0℃
2
5℃
3
12℃
4
17℃
해설
계산 결과 사용해야 할 물의 온도는 0℃이다.
스트레이트법에서 사용수 온도는 희망 반죽온도에 3을 곱한 값에서 실내온도·밀가루온도·마찰계수를 모두 뺀 값으로 구한다.
수치를 대입하면 으로 계산된다.
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