불란서빵 제조시 굽기를 실시할 때 스팀을 너무 많이 주입했을 때의 대표… | [제과기능사 필기] 10년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 10년 1회차
불란서빵 제조시 굽기를 실시할 때 스팀을 너무 많이 주입했을 때의 대표적인 현상은?
1
질긴 껍질
2
두꺼운 표피
3
표피에 광택부족
4
밑면이 터짐
해설
불란서빵을 구울 때 스팀을 지나치게 많이 주입하면 질긴 껍질이 형성되는 것이 대표적인 현상이다.
수증기가 과다하면 표피가 오래 젖은 상태로 유지되어 얇고 바삭하게 마르지 못하고, 고무처럼 질긴 껍질이 만들어지며 표면에 반점이 생기기도 한다.
반대로 스팀이 부족하면 껍질에 광택이 없거나 표피가 갈라지는 문제가 나타난다.
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