제빵용 물로 가장 적합한 것은? | [제과기능사 필기] 10년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 10년 1회차
제빵용 물로 가장 적합한 것은?
1
연수(1~60ppm)
2
아연수(61~120ppm)
3
아경수(121~180ppm)
4
경수(180ppm)
해설
제빵에 가장 적합한 물은 아경수(경도 121~180ppm)이다.
아경수에 포함된 적당한 무기질이 글루텐을 강화하고 이스트 영양분으로도 작용해 반죽 상태를 좋게 한다.
- 연수는 무기질이 적어 반죽이 끈적이고 글루텐이 약해진다.
- 경수는 무기질이 지나치게 많아 발효를 지연시킨다.
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