빵의 품질평가에 있어서 외부평가 기준이 아닌 것은? | [제과기능사 필기] 10년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 10년 1회차
빵의 품질평가에 있어서 외부평가 기준이 아닌 것은?
1
굽기의 균일함
2
조직의 평가
3
터짐과 광택부족
4
껍질의 성질
해설
조직(속결) 평가는 빵을 갈라 속을 살펴보는 내부평가 항목이므로 외부평가 기준에는 해당하지 않는다.
외부평가는 겉모습만으로 판단하는 항목으로 부피와 균형, 굽기의 균일함, 터짐과 광택, 껍질의 성질 등을 포함한다.
맛·향·기공·속색과 함께 조직은 잘라서 확인하는 내부평가에 속한다.
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