제과, 제빵에서 계란의 역할로만 묶인 것은? | [제과기능사 필기] 10년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 10년 1회차
제과, 제빵에서 계란의 역할로만 묶인 것은?
1
영양가치 증가, 유화역할, pH강화
2
영양가치 증가, 유화역할, 조직강화
3
영양가치 증가, 조직강화, 방부효과
4
유화역할, 조직강화, 발효시간 단축
해설
계란은 제과·제빵에서 영양가치 증가, 유화 역할, 조직 강화의 기능을 함께 한다.
노른자의 레시틴은 유화작용을 돕고, 흰자와 노른자의 단백질은 열에 응고되면서 제품의 구조(조직)를 지지한다.
pH 강화, 방부 효과, 발효시간 단축은 계란의 대표 기능으로 보지 않는다.
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