아이스크림 제조에서 오버런(over-run)이란? | [제과기능사 필기] 10년 1회차 기출문제 상세 페이지
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아이스크림 제조에서 오버런(over-run)이란?
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교반에 의해 크림이 체적이 몇 % 증가하는가를 나타내는 수치
2
생크림 안에 들어 있는 유지방이 응집에서 완전히 액체로부터 분리된 것
3
살균 등의 가열조작에 의해 불안정하게 된 유지의 결정을 적온으로 해서 안정화시킨 숙성 조작
4
생유 안에 들어있는 큰 지방구를 미세하게 해서 안정화하는 공정
해설
오버런은 아이스크림 믹스를 교반해 공기를 넣었을 때 부피가 몇 % 증가했는지를 나타내는 수치다.
유지방이 분리·재결정화되는 숙성 조작이나 지방구를 미세화하는 균질화 공정과는 서로 다른 개념이다.
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