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냉동반죽법에서 동결방식으로 적합한 것은?
완만동결법
지연동결법
오버나이트법
급속동결법
냉동반죽법에서는 얼음 결정이 작게 생기도록 급속동결법을 사용하는 것이 적합하다.완만동결이나 지연동결은 얼음 결정이 크게 자라 이스트 세포와 글루텐 조직을 손상시켜 가스 보유력을 떨어뜨리기 때문이다.
냉동반죽법에서는 얼음 결정이 작게 생기도록 급속동결법을 사용하는 것이 적합하다.
완만동결이나 지연동결은 얼음 결정이 크게 자라 이스트 세포와 글루텐 조직을 손상시켜 가스 보유력을 떨어뜨리기 때문이다.
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