[제과기능사 필기] 11년 3회차 기출문제 정답·해설 페이지
성형한 파이 반죽에 포크 등을 이용하여 구멍을 내주는 가장 주된 이유는?
제품을 부드럽게 하기 위해
제품의 수축을 막기 위해
제품의 원활한 팽창을 위해
제품에 기포나 수포가 생기는 것을 막기 위해
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다음 중 반죽형 케이크의 반죽 제조법에 해당하는 것은?
공립법
별립법
머랭법
블렌딩법
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다음의 조건에서 물 온도를 계산하면?
0℃
3℃
8℃
12℃
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제분에 대한 설명 중 틀린 것은?
넓은 의미의 개념으로 제분이란 곡류를 가루로 만드는 것이 지만 일반적으로 밀을 사용하여 밀가루를 제조하는 것을 제 분이라고 한다.
밀은 배유부가 치밀하거나 단단하지 못하여 도정 할 경우 싸라기가 많이 나오기 때문에 처음부터 분말화하여 활용하는 것을 제분이라고 한다.
제분 시 밀기울이 많이 들어가면 밀가루의 회분함량이 낮아진다.
제분율이란 밀을 제분하여 밀가루를 만들 때 밀에 대한 밀가루의 백분율을 말한다.
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스펀지케이크를 만들 때 설탕이 적게 들어감으로 해서 생길 수 있는 현상은?
오븐에서 제품이 주저앉는다.
제품의 껍질이 두껍다.
제품의 껍질이 갈라진다.
제품의 부피가 증가한다.
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튀김 기름의 조건으로 틀린 것은?
발연점(smoking point)이 높아야 한다.
산패에 대한 안정성이 있어야 한다.
여름철에 융점이 낮은 기름을 사용한다.
산가(acid value)가 낮아야 한다.
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슈(Choux)에 대한 설명이 틀린 것은?
팬닝 후 반죽표면에 물을 분사하여 오븐에서 껍질이 형성되 는 것을 지연시킨다.
껍질반죽은 액체재료를 많이 사용하기 때문에 굽기 중 증기 발생으로 팽창한다.
오븐의 열 분배가 고르지 않으면 껍질이 약하여 주저앉는다.
기름칠이 적으면 껍질 밑부분이 접시모양으로 올라오거나 위 와 아래가 바뀐 모양이 된다.
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케이크 반죽의 pH가 적정 범위를 벗어나 알칼리일 경우 제품에서 나타나는 현상은?
부피가 작다.
향이 약하다.
껍질색이 여리다.
기공이 거칠다.
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소규모 주방설비 중 작업의 효율성을 높이기 위한 작업 테이블의 위치로 가장 적당한 것은?
오븐 옆에 설치한다.
냉장고 옆에 설치한다.
발효실 옆에 설치한다.
주방의 중앙부에 설치한다.
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고율배합의 제품을 굽는 방법으로 알맞은 것은?
저온 단시간
고온 단시간
저온 장시간
고온 장시간
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다음 중 비용적이 가장 큰 케이크는?
스펀지케이크
파운드 케이크
화이트레이어케이크
초콜릿케이크
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어떤 과자반죽의 비중을 측정하기 위하여 다음과 같이 무게를 달았다면 이반죽의 비중은? (단, 비중컵=50g, 비중컵+물=250g, 비중컵+반죽=170g)
0.40
0.60
0.68
1.47
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같은 크기의 팬에 각 제품의 비용적에 맞는 반죽을 팬닝 하였을 경우 반죽량이 가장 무거운 반죽은?
파운드 케이크
레이어 케이크
스펀지 케이크
소프트 롤 케이크
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흰자를 거품내면서 뜨겁게 끓인 시럽을 부어 만든 머랭은?
냉제 머랭
온제 머랭
스위스 머랭
이탈리안 머랭
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도넛과 케이크의 글레이즈(glaze) 사용 온도로 가장 적합한 것은?
23℃
34℃
49℃
68℃
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다음 중 1mg과 같은 것은?
0.0001 g
0.001 g
0.1g
1000 g
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냉동반죽의 장점이 아닌 것은?
노동력 절약
작업 효율의 극대화
설비와 공간의 절약
이스트푸드의 절감
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3% 이스트를 사용하여 4 시간 발효시켜 좋은 결과를 얻는다고 가정할 때 발효시간을 3 시간으로 줄이려 한다. 이때 필요한 이스트 양은? (단, 다른 조건은 같다고 본다.)
3.5%
4%
4.5%
5%
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식빵의 온도를 28℃까지 냉각한 후 포장할 때 식빵에 미치는 영향은?
노화가 일어나서 빨리 딱딱해진다.
빵에 곰팡이가 쉽게 발생한다.
빵의 모양이 찌그러지기 쉽다.
식빵을 슬라이스하기 어렵다.
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버터 톱 식빵 제조 시 분할손실이 3%이고, 완제품 500g 짜리 4개를 만들 때 사용하는 강력분의 양으로 가장 적당한 것은?(단, 총 배합률은 195.8% 이다.)
약 1065 g
약 2140 g
약 1053 g
약 1123 g
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빵 속에 줄무늬가 생기는 원인으로 옳은 것은?
덧가루 사용이 과다한 경우
반죽개량제의 사용이 과다한 경우
밀가루를 체로 치지 않은 경우
너무 되거나 진 반죽인 경우
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하나의 스펀지 반죽으로 2~4개의 도우(dough)를 제조하는 방법으로 노동력, 시간이 절약되는 방법은?
가당 스펀지법
오버나잇 스펀지법
마스터 스펀지법
비상 스펀지법
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반죽이 팬 또는 용기에 가득 차는 성질과 관련된 것은?
흐름성
가소성
탄성
점탄성
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다음 중 냉동 반죽을 저장할 때의 적정 온도로 옳은 것은?
-1 ~ -5℃ 정도
-6 ~ -10℃ 정도
-18 ~ -24℃ 정도
-40℃ ~ -45℃ 정도
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다음 재료 중 식빵 제조 시 반죽 온도에 가장 큰 영향을 주는 것은?
설탕
밀가루
소금
반죽개량제
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빵 표피의 갈변반응을 설명한 것 중 옳은 것은?
이스트가 사멸해서 생긴다.
마가린으로부터 생긴다.
아미노산과 당으로부터 생긴다.
굽기 온도 때문에 지방이 산패되어 생긴다.
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제빵용으로 주로 사용되는 도구는?
모양깍지
돌림판(회전판)
짤주머니
스크래퍼
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빵 제품의 껍질색이 연한 원인 설명으로 거리가 먼 것은?
1차 발효 과다
낮은 오븐 온도
덧가루 사용 과다
고율배합
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둥글리기(Rounding) 공정에 대한 설명으로 틀린 것은?
덧가루, 분할기 기름을 최대로 사용한다.
손 분할, 기계분할이 있다.
분할기의 종류는 제품에 적합한 기종을 선택한다.
둥글리기 과정 중 큰 기포는 제거되고 반죽온도가 균일화된다.
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오랜 시간 발효 과정을 거치지 않고 혼합 후 정형하여 2차 발효를 하는 제빵 법은?
재반죽법
스트레이트법
노타임법
스펀지법
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밀가루 중에 가장 많이 함유된 물질은?
단백질
지방
전분
회분
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우유를 살균할 때 고온단시간살균법(HTST)으로서 가장 적합한 조건은?
72℃에서 15초 처리
75℃ 이상에서 15분 처리
130℃에서 2 ~ 3초 이내 처리
62 ~ 65℃에서 30분 처리
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다음 중 효소와 온도에 대한 설명으로 틀린 것은?
효소는 일종의 단백질이기 때문에 열에 의해 변성된다.
최적온도 수준이 지나도 반응 속도는 증가한다.
적정온도 범위에서 온도가 낮아질수록 반응속도는 낮아진다.
적정 온도 범위 내에서 온도 10℃ 상승에 따라 효소 활성은 약 2배로 증가한다.
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다음의 초콜릿 성분이 설명하는 것은?
카카오매스
카카오기름
카카오버터
코코아파우더
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패리노그래프 커브의 윗부분이 500B.U.에 도달하는 시간을 무엇이 라고 하는가?
반죽시간(peak time)
도달시간(arrival time)
반죽형성시간(dough development time)
이탈시간(departure time)
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다음에서 탄산수소나트륨(중조)이 반응에 의해 발생하는 물질이 아닌 것은?
CO2
H2O
C2H5OH
Na2CO3
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제빵에 사용하는 물로 가장 적합한 형태는?
아경수
알칼리수
증류수
염수
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유지의 경화란?
포화 지방산의 수증기 증류를 말한다.
불포화 지방산에 수소를 첨가하는 것이다.
규조토를 경화제로 하는 것이다.
알칼리 정제를 말한다.
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아밀로그래프에 관한 설명 중 틀린 것은?
반죽의 신장성 측정
맥아의 액화효과 측정
알파 아밀라아제의 활성 측정
보통 제빵용 밀가루는 약 400~600 B.U.
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쇼트닝에 대한 설명으로 틀린 것은?
라드(돼지기름) 대용품으로 개발되었다.
정제한 동·식물성 유지로 만든다.
온도 범위가 넓어 취급이 용이하다.
수분을 16% 함유하고 있다.
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다음 중 당 알코올(sugar alcohol)이 아닌 것은?
자일리톨
솔비톨
갈락티톨
글리세롤
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케이크 제품에서 계란의 기능이 아닌 것은?
영양가 증대
결합제 역할
유화작용 저해
수분 증발 감소
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맥아당은 이스트의 발효과정 중 효소에 의해 어떻게 분해되는가?
포도당 + 포도당
포도당 + 과당
포도당 + 유당
과당 + 과당
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육두구과의 상록활엽교목에 맺히는 종자를 말리면 넛메그가 된다. 이 넛메그의 종자를 싸고 있는 빨간 껍질을 말린 향신료는?
생강
클로브
메이스
시너먼
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밀 제분 공정 중 정선기에 온 밀가루를 다시 마쇄하여 작은 입자로 만드는 공정은?
조쇄공정(break roll)
분쇄공정(reduct roll)
정선공정(milling separator)
조질공정(tempering)
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수크라아제(sucrase)는 무엇을 가수분해 시키는가?
맥아당
설탕
전분
과당
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리놀렌산(linolenic acid)의 급원식품으로 가장 적합한 것은?
라드
들기름
면실유
해바라기씨유
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새우, 게 등의 겉껍질을 구성하는 chitin의 주된 단위성분은?
갈락토사민(galactosamine)
글루코사민(glucosamine)
글루쿠로닉산(glucuronic acid)
갈락투로닉산(galacturonic acid)
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단백질에 대한 설명으로 틀린 것은?
조직의 삼투압과 수분평형을 조절한다.
약 20여 종의 아미노산으로 되어있다.
부족하면 2차적 빈혈을 유발하기 쉽다.
동물성 식품에만 포함되어 있다.
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건강한 성인이 식사 시 섭취한 철분이 200mg인 경우 체내 흡수된 철분의 양은?
1~5mg
10~30mg
100~150mg
200mg
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착색료에 대한 설명으로 틀린 것은?
천연색소는 인공색소에 비해 값이 비싸다
타르색소는 카스텔라에 사용이 허용되어 있다.
인공색소는 색깔이 다양하고 선명하다.
레토르트 식품에서 타르색소가 검출되면 안 된다.
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다음 중 작업공간의 살균에 가장 적당한 것은?
자외선 살균
적외선 살균
가시광선 살균
자비살균
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다음 중 허가된 천연유화제는?
구연산
고시폴
레시틴
세사몰
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다음 중 살모넬라균의 주요 감염원은?
채소류
육류
곡류
과일류
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경구감염병의 예방대책 중 전염원에 대한 대책으로 바람직하지 않은 것은?
환자를 조기 발견하여 격리 치료한다.
환자가 발생하면 접촉자의 대변을 검사하고 보균자를 관리한 다.
일반 및 유흥음식점에서 일하는 사람들은 정기적인 건강진단 이 필요하다.
오염이 의심되는 물건은 어둡고 손이 닿지 않는 곳에 모아둔다.
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산양, 양, 돼지, 소에게 감염되면 유산을 일으키고, 인체 감염 시 고열이 주기적으로 일어나는 인수공통감염병은?
광우병
공수병
파상열
신증후군출혈열
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“제1군감염병”이라 함은 감염속도가 빠르고 국민건강에 미치는 위해정도가 너무 커서 발생 즉시 방역대책을 수립해야 하는데 다음 중 여기에 속하지 않는 감염병은?
콜레라
장티푸스
비브리오 패혈증
장출혈성대장균감염증
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다음 중 식중독 관련 세균의 생육에 최적인 식품의 수분 활성도는?
0.30 ~ 0.39
0.50 ~ 0.59
0.70 ~ 0.79
0.90 ~ 1.00
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주로 냉동된 육류 등 저온에서도 생존력이 강하고 수막염이나 임신부의 자궁 내 패혈증 등을 일으키는 식중독균은?
대장균
살모넬라균
리스테리아균
포도상구균
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다음 중 감염형 식중독을 일으키는 것은?
보툴리누스균
살모넬라균
포도상구균
고초균
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