빵 제품의 껍질색이 연한 원인 설명으로 거리가 먼 것은? | [제과기능사 필기] 11년 3회차 기출문제 상세 페이지

빵 껍질색이 연해지는 원인은 대체로 반죽 속 당분이 부족하거나 굽는 조건이 충분한 갈변을 일으키지 못할 때 나타난다.
1차 발효가 과다하면 반죽 속 당분이 이스트에 의해 많이 소모되어 껍질색이 연해진다.
오븐 온도가 낮으면 충분한 갈변 반응이 일어나지 못해 껍질색이 옅어진다.
덧가루 사용이 과다하면 표면에 마른 가루층이 남아 껍질색이 고르게 나지 않고 연해진다.
반면 고율배합은 설탕 비율이 높아 오히려 껍질색을 진하게 만드는 요인이므로, 껍질색이 연해지는 원인과는 거리가 멀다.