맥아당은 이스트의 발효과정 중 효소에 의해 어떻게 분해되는가? | [제과기능사 필기] 11년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 11년 3회차
맥아당은 이스트의 발효과정 중 효소에 의해 어떻게 분해되는가?
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포도당 + 포도당
2
포도당 + 과당
3
포도당 + 유당
4
과당 + 과당
해설
맥아당(엿당)은 이스트가 분비하는 말타아제에 의해 포도당 두 분자로 분해된다.
이렇게 생성된 포도당은 다시 찌마아제의 작용으로 알코올과 이산화탄소로 발효되어 반죽을 부풀리는 데 쓰인다.
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