유지의 경화란? | [제과기능사 필기] 11년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 11년 3회차
유지의 경화란?
1
포화 지방산의 수증기 증류를 말한다.
2
불포화 지방산에 수소를 첨가하는 것이다.
3
규조토를 경화제로 하는 것이다.
4
알칼리 정제를 말한다.
해설
유지의 경화란 불포화지방산에 수소를 첨가하여 이중결합을 줄여 포화도를 높이고, 상온에서 고체 형태를 갖도록 만드는 가공 과정을 말한다. 쇼트닝·마가린용 경화유가 이 공정으로 만들어진다.
수증기 증류는 냄새 성분을 날려 보내는 탈취, 알칼리 정제는 유리지방산을 제거하는 탈산, 규조토 사용은 여과·탈색을 돕는 조작으로 각각 경화와는 목적이 다른 공정이다.
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