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제과기능사 필기 기출문제모두CBT · moducbt.com
11년 3회차
문제 1
성형한 파이 반죽에 포크 등을 이용하여 구멍을 내주는 가장 주된 이유는?
1제품을 부드럽게 하기 위해
2제품의 수축을 막기 위해
3제품의 원활한 팽창을 위해
4제품에 기포나 수포가 생기는 것을 막기 위해
문제 2
다음 중 반죽형 케이크의 반죽 제조법에 해당하는 것은?
1공립법
2별립법
3머랭법
4블렌딩법
문제 3
다음의 조건에서 물 온도를 계산하면?
10℃
23℃
38℃
412℃
문제 4
제분에 대한 설명 중 틀린 것은?
1넓은 의미의 개념으로 제분이란 곡류를 가루로 만드는 것이 지만 일반적으로 밀을 사용하여 밀가루를 제조하는 것을 제 분이라고 한다.
2밀은 배유부가 치밀하거나 단단하지 못하여 도정 할 경우 싸라기가 많이 나오기 때문에 처음부터 분말화하여 활용하는 것을 제분이라고 한다.
3제분 시 밀기울이 많이 들어가면 밀가루의 회분함량이 낮아진다.
4제분율이란 밀을 제분하여 밀가루를 만들 때 밀에 대한 밀가루의 백분율을 말한다.
문제 5
스펀지케이크를 만들 때 설탕이 적게 들어감으로 해서 생길 수 있는 현상은?
1오븐에서 제품이 주저앉는다.
2제품의 껍질이 두껍다.
3제품의 껍질이 갈라진다.
4제품의 부피가 증가한다.
문제 6
튀김 기름의 조건으로 틀린 것은?
1발연점(smoking point)이 높아야 한다.
2산패에 대한 안정성이 있어야 한다.
3여름철에 융점이 낮은 기름을 사용한다.
4산가(acid value)가 낮아야 한다.
문제 7
슈(Choux)에 대한 설명이 틀린 것은?
1팬닝 후 반죽표면에 물을 분사하여 오븐에서 껍질이 형성되 는 것을 지연시킨다.
2껍질반죽은 액체재료를 많이 사용하기 때문에 굽기 중 증기 발생으로 팽창한다.
3오븐의 열 분배가 고르지 않으면 껍질이 약하여 주저앉는다.
4기름칠이 적으면 껍질 밑부분이 접시모양으로 올라오거나 위 와 아래가 바뀐 모양이 된다.
문제 8
케이크 반죽의 pH가 적정 범위를 벗어나 알칼리일 경우 제품에서 나타나는 현상은?
1부피가 작다.
2향이 약하다.
3껍질색이 여리다.
4기공이 거칠다.
문제 9
소규모 주방설비 중 작업의 효율성을 높이기 위한 작업 테이블의 위치로 가장 적당한 것은?
1오븐 옆에 설치한다.
2냉장고 옆에 설치한다.
3발효실 옆에 설치한다.
4주방의 중앙부에 설치한다.
문제 10
고율배합의 제품을 굽는 방법으로 알맞은 것은?
1저온 단시간
2고온 단시간
3저온 장시간
4고온 장시간
문제 11
다음 중 비용적이 가장 큰 케이크는?
1스펀지케이크
2파운드 케이크
3화이트레이어케이크
4초콜릿케이크
문제 12
어떤 과자반죽의 비중을 측정하기 위하여 다음과 같이 무게를 달았다면 이반죽의 비중은? (단, 비중컵=50g, 비중컵+물=250g, 비중컵+반죽=170g)
10.40
20.60
30.68
41.47
문제 13
같은 크기의 팬에 각 제품의 비용적에 맞는 반죽을 팬닝 하였을 경우 반죽량이 가장 무거운 반죽은?
1파운드 케이크
2레이어 케이크
3스펀지 케이크
4소프트 롤 케이크
문제 14
흰자를 거품내면서 뜨겁게 끓인 시럽을 부어 만든 머랭은?
1냉제 머랭
2온제 머랭
3스위스 머랭
4이탈리안 머랭
문제 15
도넛과 케이크의 글레이즈(glaze) 사용 온도로 가장 적합한 것은?
123℃
234℃
349℃
468℃
문제 16
다음 중 1mg과 같은 것은?
10.0001 g
20.001 g
30.1g
41000 g
문제 17
냉동반죽의 장점이 아닌 것은?
1노동력 절약
2작업 효율의 극대화
3설비와 공간의 절약
4이스트푸드의 절감
문제 18
3% 이스트를 사용하여 4 시간 발효시켜 좋은 결과를 얻는다고 가정할 때 발효시간을 3 시간으로 줄이려 한다. 이때 필요한 이스트 양은? (단, 다른 조건은 같다고 본다.)
13.5%
24%
34.5%
45%
문제 19
식빵의 온도를 28℃까지 냉각한 후 포장할 때 식빵에 미치는 영향은?
1노화가 일어나서 빨리 딱딱해진다.
2빵에 곰팡이가 쉽게 발생한다.
3빵의 모양이 찌그러지기 쉽다.
4식빵을 슬라이스하기 어렵다.
문제 20
버터 톱 식빵 제조 시 분할손실이 3%이고, 완제품 500g 짜리 4개를 만들 때 사용하는 강력분의 양으로 가장 적당한 것은?(단, 총 배합률은 195.8% 이다.)
1약 1065 g
2약 2140 g
3약 1053 g
4약 1123 g
문제 21
빵 속에 줄무늬가 생기는 원인으로 옳은 것은?
1덧가루 사용이 과다한 경우
2반죽개량제의 사용이 과다한 경우
3밀가루를 체로 치지 않은 경우
4너무 되거나 진 반죽인 경우
문제 22
하나의 스펀지 반죽으로 2~4개의 도우(dough)를 제조하는 방법으로 노동력, 시간이 절약되는 방법은?
1가당 스펀지법
2오버나잇 스펀지법
3마스터 스펀지법
4비상 스펀지법
문제 23
반죽이 팬 또는 용기에 가득 차는 성질과 관련된 것은?
1흐름성
2가소성
3탄성
4점탄성
문제 24
다음 중 냉동 반죽을 저장할 때의 적정 온도로 옳은 것은?
1-1 ~ -5℃ 정도
2-6 ~ -10℃ 정도
3-18 ~ -24℃ 정도
4-40℃ ~ -45℃ 정도
문제 25
다음 재료 중 식빵 제조 시 반죽 온도에 가장 큰 영향을 주는 것은?
1설탕
2밀가루
3소금
4반죽개량제
문제 26
빵 표피의 갈변반응을 설명한 것 중 옳은 것은?
1이스트가 사멸해서 생긴다.
2마가린으로부터 생긴다.
3아미노산과 당으로부터 생긴다.
4굽기 온도 때문에 지방이 산패되어 생긴다.
문제 27
제빵용으로 주로 사용되는 도구는?
1모양깍지
2돌림판(회전판)
3짤주머니
4스크래퍼
문제 28
빵 제품의 껍질색이 연한 원인 설명으로 거리가 먼 것은?
11차 발효 과다
2낮은 오븐 온도
3덧가루 사용 과다
4고율배합
문제 29
둥글리기(Rounding) 공정에 대한 설명으로 틀린 것은?
1덧가루, 분할기 기름을 최대로 사용한다.
2손 분할, 기계분할이 있다.
3분할기의 종류는 제품에 적합한 기종을 선택한다.
4둥글리기 과정 중 큰 기포는 제거되고 반죽온도가 균일화된다.
문제 30
오랜 시간 발효 과정을 거치지 않고 혼합 후 정형하여 2차 발효를 하는 제빵 법은?
1재반죽법
2스트레이트법
3노타임법
4스펀지법
문제 31
밀가루 중에 가장 많이 함유된 물질은?
1단백질
2지방
3전분
4회분
문제 32
우유를 살균할 때 고온단시간살균법(HTST)으로서 가장 적합한 조건은?
172℃에서 15초 처리
275℃ 이상에서 15분 처리
3130℃에서 2 ~ 3초 이내 처리
462 ~ 65℃에서 30분 처리
문제 33
다음 중 효소와 온도에 대한 설명으로 틀린 것은?
1효소는 일종의 단백질이기 때문에 열에 의해 변성된다.
2최적온도 수준이 지나도 반응 속도는 증가한다.
3적정온도 범위에서 온도가 낮아질수록 반응속도는 낮아진다.
4적정 온도 범위 내에서 온도 10℃ 상승에 따라 효소 활성은 약 2배로 증가한다.
문제 34
다음의 초콜릿 성분이 설명하는 것은?
1카카오매스
2카카오기름
3카카오버터
4코코아파우더
문제 35
패리노그래프 커브의 윗부분이 500B.U.에 도달하는 시간을 무엇이 라고 하는가?
1반죽시간(peak time)
2도달시간(arrival time)
3반죽형성시간(dough development time)
4이탈시간(departure time)
문제 36
다음에서 탄산수소나트륨(중조)이 반응에 의해 발생하는 물질이 아닌 것은?
1CO2
2H2O
3C2H5OH
4Na2CO3
문제 37
제빵에 사용하는 물로 가장 적합한 형태는?
1아경수
2알칼리수
3증류수
4염수
문제 38
유지의 경화란?
1포화 지방산의 수증기 증류를 말한다.
2불포화 지방산에 수소를 첨가하는 것이다.
3규조토를 경화제로 하는 것이다.
4알칼리 정제를 말한다.
문제 39
아밀로그래프에 관한 설명 중 틀린 것은?
1반죽의 신장성 측정
2맥아의 액화효과 측정
3알파 아밀라아제의 활성 측정
4보통 제빵용 밀가루는 약 400~600 B.U.
문제 40
쇼트닝에 대한 설명으로 틀린 것은?
1라드(돼지기름) 대용품으로 개발되었다.
2정제한 동·식물성 유지로 만든다.
3온도 범위가 넓어 취급이 용이하다.
4수분을 16% 함유하고 있다.
문제 41
다음 중 당 알코올(sugar alcohol)이 아닌 것은?
1자일리톨
2솔비톨
3갈락티톨
4글리세롤
문제 42
케이크 제품에서 계란의 기능이 아닌 것은?
1영양가 증대
2결합제 역할
3유화작용 저해
4수분 증발 감소
문제 43
맥아당은 이스트의 발효과정 중 효소에 의해 어떻게 분해되는가?
1포도당 + 포도당
2포도당 + 과당
3포도당 + 유당
4과당 + 과당
문제 44
육두구과의 상록활엽교목에 맺히는 종자를 말리면 넛메그가 된다. 이 넛메그의 종자를 싸고 있는 빨간 껍질을 말린 향신료는?
1생강
2클로브
3메이스
4시너먼
문제 45
밀 제분 공정 중 정선기에 온 밀가루를 다시 마쇄하여 작은 입자로 만드는 공정은?
1조쇄공정(break roll)
2분쇄공정(reduct roll)
3정선공정(milling separator)
4조질공정(tempering)
문제 46
수크라아제(sucrase)는 무엇을 가수분해 시키는가?
1맥아당
2설탕
3전분
4과당
문제 47
리놀렌산(linolenic acid)의 급원식품으로 가장 적합한 것은?
1라드
2들기름
3면실유
4해바라기씨유
문제 48
새우, 게 등의 겉껍질을 구성하는 chitin의 주된 단위성분은?
1갈락토사민(galactosamine)
2글루코사민(glucosamine)
3글루쿠로닉산(glucuronic acid)
4갈락투로닉산(galacturonic acid)
문제 49
단백질에 대한 설명으로 틀린 것은?
1조직의 삼투압과 수분평형을 조절한다.
2약 20여 종의 아미노산으로 되어있다.
3부족하면 2차적 빈혈을 유발하기 쉽다.
4동물성 식품에만 포함되어 있다.
문제 50
건강한 성인이 식사 시 섭취한 철분이 200mg인 경우 체내 흡수된 철분의 양은?
11~5mg
210~30mg
3100~150mg
4200mg
문제 51
착색료에 대한 설명으로 틀린 것은?
1천연색소는 인공색소에 비해 값이 비싸다
2타르색소는 카스텔라에 사용이 허용되어 있다.
3인공색소는 색깔이 다양하고 선명하다.
4레토르트 식품에서 타르색소가 검출되면 안 된다.
문제 52
다음 중 작업공간의 살균에 가장 적당한 것은?
1자외선 살균
2적외선 살균
3가시광선 살균
4자비살균
문제 53
다음 중 허가된 천연유화제는?
1구연산
2고시폴
3레시틴
4세사몰
문제 54
다음 중 살모넬라균의 주요 감염원은?
1채소류
2육류
3곡류
4과일류
문제 55
경구감염병의 예방대책 중 전염원에 대한 대책으로 바람직하지 않은 것은?
1환자를 조기 발견하여 격리 치료한다.
2환자가 발생하면 접촉자의 대변을 검사하고 보균자를 관리한 다.
3일반 및 유흥음식점에서 일하는 사람들은 정기적인 건강진단 이 필요하다.
4오염이 의심되는 물건은 어둡고 손이 닿지 않는 곳에 모아둔다.
문제 56
산양, 양, 돼지, 소에게 감염되면 유산을 일으키고, 인체 감염 시 고열이 주기적으로 일어나는 인수공통감염병은?
1광우병
2공수병
3파상열
4신증후군출혈열
문제 57
“제1군감염병”이라 함은 감염속도가 빠르고 국민건강에 미치는 위해정도가 너무 커서 발생 즉시 방역대책을 수립해야 하는데 다음 중 여기에 속하지 않는 감염병은?
1콜레라
2장티푸스
3비브리오 패혈증
4장출혈성대장균감염증
문제 58
다음 중 식중독 관련 세균의 생육에 최적인 식품의 수분 활성도는?
10.30 ~ 0.39
20.50 ~ 0.59
30.70 ~ 0.79
40.90 ~ 1.00
문제 59
주로 냉동된 육류 등 저온에서도 생존력이 강하고 수막염이나 임신부의 자궁 내 패혈증 등을 일으키는 식중독균은?
1대장균
2살모넬라균
3리스테리아균
4포도상구균
문제 60
다음 중 감염형 식중독을 일으키는 것은?
1보툴리누스균
2살모넬라균
3포도상구균
4고초균
제과기능사 필기 기출문제모두CBT · moducbt.com
11년 3회차
문제 1
성형한 파이 반죽에 포크 등을 이용하여 구멍을 내주는 가장 주된 이유는?
1제품을 부드럽게 하기 위해
2제품의 수축을 막기 위해
3제품의 원활한 팽창을 위해
4제품에 기포나 수포가 생기는 것을 막기 위해
문제 2
다음 중 반죽형 케이크의 반죽 제조법에 해당하는 것은?
1공립법
2별립법
3머랭법
4블렌딩법
문제 3
다음의 조건에서 물 온도를 계산하면?
10℃
23℃
38℃
412℃
문제 4
제분에 대한 설명 중 틀린 것은?
1넓은 의미의 개념으로 제분이란 곡류를 가루로 만드는 것이 지만 일반적으로 밀을 사용하여 밀가루를 제조하는 것을 제 분이라고 한다.
2밀은 배유부가 치밀하거나 단단하지 못하여 도정 할 경우 싸라기가 많이 나오기 때문에 처음부터 분말화하여 활용하는 것을 제분이라고 한다.
3제분 시 밀기울이 많이 들어가면 밀가루의 회분함량이 낮아진다.
4제분율이란 밀을 제분하여 밀가루를 만들 때 밀에 대한 밀가루의 백분율을 말한다.
문제 5
스펀지케이크를 만들 때 설탕이 적게 들어감으로 해서 생길 수 있는 현상은?
1오븐에서 제품이 주저앉는다.
2제품의 껍질이 두껍다.
3제품의 껍질이 갈라진다.
4제품의 부피가 증가한다.
문제 6
튀김 기름의 조건으로 틀린 것은?
1발연점(smoking point)이 높아야 한다.
2산패에 대한 안정성이 있어야 한다.
3여름철에 융점이 낮은 기름을 사용한다.
4산가(acid value)가 낮아야 한다.
문제 7
슈(Choux)에 대한 설명이 틀린 것은?
1팬닝 후 반죽표면에 물을 분사하여 오븐에서 껍질이 형성되 는 것을 지연시킨다.
2껍질반죽은 액체재료를 많이 사용하기 때문에 굽기 중 증기 발생으로 팽창한다.
3오븐의 열 분배가 고르지 않으면 껍질이 약하여 주저앉는다.
4기름칠이 적으면 껍질 밑부분이 접시모양으로 올라오거나 위 와 아래가 바뀐 모양이 된다.
문제 8
케이크 반죽의 pH가 적정 범위를 벗어나 알칼리일 경우 제품에서 나타나는 현상은?
1부피가 작다.
2향이 약하다.
3껍질색이 여리다.
4기공이 거칠다.
문제 9
소규모 주방설비 중 작업의 효율성을 높이기 위한 작업 테이블의 위치로 가장 적당한 것은?
1오븐 옆에 설치한다.
2냉장고 옆에 설치한다.
3발효실 옆에 설치한다.
4주방의 중앙부에 설치한다.
문제 10
고율배합의 제품을 굽는 방법으로 알맞은 것은?
1저온 단시간
2고온 단시간
3저온 장시간
4고온 장시간
문제 11
다음 중 비용적이 가장 큰 케이크는?
1스펀지케이크
2파운드 케이크
3화이트레이어케이크
4초콜릿케이크
문제 12
어떤 과자반죽의 비중을 측정하기 위하여 다음과 같이 무게를 달았다면 이반죽의 비중은? (단, 비중컵=50g, 비중컵+물=250g, 비중컵+반죽=170g)
10.40
20.60
30.68
41.47
문제 13
같은 크기의 팬에 각 제품의 비용적에 맞는 반죽을 팬닝 하였을 경우 반죽량이 가장 무거운 반죽은?
1파운드 케이크
2레이어 케이크
3스펀지 케이크
4소프트 롤 케이크
문제 14
흰자를 거품내면서 뜨겁게 끓인 시럽을 부어 만든 머랭은?
1냉제 머랭
2온제 머랭
3스위스 머랭
4이탈리안 머랭
문제 15
도넛과 케이크의 글레이즈(glaze) 사용 온도로 가장 적합한 것은?
123℃
234℃
349℃
468℃
문제 16
다음 중 1mg과 같은 것은?
10.0001 g
20.001 g
30.1g
41000 g
문제 17
냉동반죽의 장점이 아닌 것은?
1노동력 절약
2작업 효율의 극대화
3설비와 공간의 절약
4이스트푸드의 절감
문제 18
3% 이스트를 사용하여 4 시간 발효시켜 좋은 결과를 얻는다고 가정할 때 발효시간을 3 시간으로 줄이려 한다. 이때 필요한 이스트 양은? (단, 다른 조건은 같다고 본다.)
13.5%
24%
34.5%
45%
문제 19
식빵의 온도를 28℃까지 냉각한 후 포장할 때 식빵에 미치는 영향은?
1노화가 일어나서 빨리 딱딱해진다.
2빵에 곰팡이가 쉽게 발생한다.
3빵의 모양이 찌그러지기 쉽다.
4식빵을 슬라이스하기 어렵다.
문제 20
버터 톱 식빵 제조 시 분할손실이 3%이고, 완제품 500g 짜리 4개를 만들 때 사용하는 강력분의 양으로 가장 적당한 것은?(단, 총 배합률은 195.8% 이다.)
1약 1065 g
2약 2140 g
3약 1053 g
4약 1123 g
문제 21
빵 속에 줄무늬가 생기는 원인으로 옳은 것은?
1덧가루 사용이 과다한 경우
2반죽개량제의 사용이 과다한 경우
3밀가루를 체로 치지 않은 경우
4너무 되거나 진 반죽인 경우
문제 22
하나의 스펀지 반죽으로 2~4개의 도우(dough)를 제조하는 방법으로 노동력, 시간이 절약되는 방법은?
1가당 스펀지법
2오버나잇 스펀지법
3마스터 스펀지법
4비상 스펀지법
문제 23
반죽이 팬 또는 용기에 가득 차는 성질과 관련된 것은?
1흐름성
2가소성
3탄성
4점탄성
문제 24
다음 중 냉동 반죽을 저장할 때의 적정 온도로 옳은 것은?
1-1 ~ -5℃ 정도
2-6 ~ -10℃ 정도
3-18 ~ -24℃ 정도
4-40℃ ~ -45℃ 정도
문제 25
다음 재료 중 식빵 제조 시 반죽 온도에 가장 큰 영향을 주는 것은?
1설탕
2밀가루
3소금
4반죽개량제
문제 26
빵 표피의 갈변반응을 설명한 것 중 옳은 것은?
1이스트가 사멸해서 생긴다.
2마가린으로부터 생긴다.
3아미노산과 당으로부터 생긴다.
4굽기 온도 때문에 지방이 산패되어 생긴다.
문제 27
제빵용으로 주로 사용되는 도구는?
1모양깍지
2돌림판(회전판)
3짤주머니
4스크래퍼
문제 28
빵 제품의 껍질색이 연한 원인 설명으로 거리가 먼 것은?
11차 발효 과다
2낮은 오븐 온도
3덧가루 사용 과다
4고율배합
문제 29
둥글리기(Rounding) 공정에 대한 설명으로 틀린 것은?
1덧가루, 분할기 기름을 최대로 사용한다.
2손 분할, 기계분할이 있다.
3분할기의 종류는 제품에 적합한 기종을 선택한다.
4둥글리기 과정 중 큰 기포는 제거되고 반죽온도가 균일화된다.
문제 30
오랜 시간 발효 과정을 거치지 않고 혼합 후 정형하여 2차 발효를 하는 제빵 법은?
1재반죽법
2스트레이트법
3노타임법
4스펀지법
문제 31
밀가루 중에 가장 많이 함유된 물질은?
1단백질
2지방
3전분
4회분
문제 32
우유를 살균할 때 고온단시간살균법(HTST)으로서 가장 적합한 조건은?
172℃에서 15초 처리
275℃ 이상에서 15분 처리
3130℃에서 2 ~ 3초 이내 처리
462 ~ 65℃에서 30분 처리
문제 33
다음 중 효소와 온도에 대한 설명으로 틀린 것은?
1효소는 일종의 단백질이기 때문에 열에 의해 변성된다.
2최적온도 수준이 지나도 반응 속도는 증가한다.
3적정온도 범위에서 온도가 낮아질수록 반응속도는 낮아진다.
4적정 온도 범위 내에서 온도 10℃ 상승에 따라 효소 활성은 약 2배로 증가한다.
문제 34
다음의 초콜릿 성분이 설명하는 것은?
1카카오매스
2카카오기름
3카카오버터
4코코아파우더
문제 35
패리노그래프 커브의 윗부분이 500B.U.에 도달하는 시간을 무엇이 라고 하는가?
1반죽시간(peak time)
2도달시간(arrival time)
3반죽형성시간(dough development time)
4이탈시간(departure time)
문제 36
다음에서 탄산수소나트륨(중조)이 반응에 의해 발생하는 물질이 아닌 것은?
1CO2
2H2O
3C2H5OH
4Na2CO3
문제 37
제빵에 사용하는 물로 가장 적합한 형태는?
1아경수
2알칼리수
3증류수
4염수
문제 38
유지의 경화란?
1포화 지방산의 수증기 증류를 말한다.
2불포화 지방산에 수소를 첨가하는 것이다.
3규조토를 경화제로 하는 것이다.
4알칼리 정제를 말한다.
문제 39
아밀로그래프에 관한 설명 중 틀린 것은?
1반죽의 신장성 측정
2맥아의 액화효과 측정
3알파 아밀라아제의 활성 측정
4보통 제빵용 밀가루는 약 400~600 B.U.
문제 40
쇼트닝에 대한 설명으로 틀린 것은?
1라드(돼지기름) 대용품으로 개발되었다.
2정제한 동·식물성 유지로 만든다.
3온도 범위가 넓어 취급이 용이하다.
4수분을 16% 함유하고 있다.
문제 41
다음 중 당 알코올(sugar alcohol)이 아닌 것은?
1자일리톨
2솔비톨
3갈락티톨
4글리세롤
문제 42
케이크 제품에서 계란의 기능이 아닌 것은?
1영양가 증대
2결합제 역할
3유화작용 저해
4수분 증발 감소
문제 43
맥아당은 이스트의 발효과정 중 효소에 의해 어떻게 분해되는가?
1포도당 + 포도당
2포도당 + 과당
3포도당 + 유당
4과당 + 과당
문제 44
육두구과의 상록활엽교목에 맺히는 종자를 말리면 넛메그가 된다. 이 넛메그의 종자를 싸고 있는 빨간 껍질을 말린 향신료는?
1생강
2클로브
3메이스
4시너먼
문제 45
밀 제분 공정 중 정선기에 온 밀가루를 다시 마쇄하여 작은 입자로 만드는 공정은?
1조쇄공정(break roll)
2분쇄공정(reduct roll)
3정선공정(milling separator)
4조질공정(tempering)
문제 46
수크라아제(sucrase)는 무엇을 가수분해 시키는가?
1맥아당
2설탕
3전분
4과당
문제 47
리놀렌산(linolenic acid)의 급원식품으로 가장 적합한 것은?
1라드
2들기름
3면실유
4해바라기씨유
문제 48
새우, 게 등의 겉껍질을 구성하는 chitin의 주된 단위성분은?
1갈락토사민(galactosamine)
2글루코사민(glucosamine)
3글루쿠로닉산(glucuronic acid)
4갈락투로닉산(galacturonic acid)
문제 49
단백질에 대한 설명으로 틀린 것은?
1조직의 삼투압과 수분평형을 조절한다.
2약 20여 종의 아미노산으로 되어있다.
3부족하면 2차적 빈혈을 유발하기 쉽다.
4동물성 식품에만 포함되어 있다.
문제 50
건강한 성인이 식사 시 섭취한 철분이 200mg인 경우 체내 흡수된 철분의 양은?
11~5mg
210~30mg
3100~150mg
4200mg
문제 51
착색료에 대한 설명으로 틀린 것은?
1천연색소는 인공색소에 비해 값이 비싸다
2타르색소는 카스텔라에 사용이 허용되어 있다.
3인공색소는 색깔이 다양하고 선명하다.
4레토르트 식품에서 타르색소가 검출되면 안 된다.
문제 52
다음 중 작업공간의 살균에 가장 적당한 것은?
1자외선 살균
2적외선 살균
3가시광선 살균
4자비살균
문제 53
다음 중 허가된 천연유화제는?
1구연산
2고시폴
3레시틴
4세사몰
문제 54
다음 중 살모넬라균의 주요 감염원은?
1채소류
2육류
3곡류
4과일류
문제 55
경구감염병의 예방대책 중 전염원에 대한 대책으로 바람직하지 않은 것은?
1환자를 조기 발견하여 격리 치료한다.
2환자가 발생하면 접촉자의 대변을 검사하고 보균자를 관리한 다.
3일반 및 유흥음식점에서 일하는 사람들은 정기적인 건강진단 이 필요하다.
4오염이 의심되는 물건은 어둡고 손이 닿지 않는 곳에 모아둔다.
문제 56
산양, 양, 돼지, 소에게 감염되면 유산을 일으키고, 인체 감염 시 고열이 주기적으로 일어나는 인수공통감염병은?
1광우병
2공수병
3파상열
4신증후군출혈열
문제 57
“제1군감염병”이라 함은 감염속도가 빠르고 국민건강에 미치는 위해정도가 너무 커서 발생 즉시 방역대책을 수립해야 하는데 다음 중 여기에 속하지 않는 감염병은?
1콜레라
2장티푸스
3비브리오 패혈증
4장출혈성대장균감염증
문제 58
다음 중 식중독 관련 세균의 생육에 최적인 식품의 수분 활성도는?
10.30 ~ 0.39
20.50 ~ 0.59
30.70 ~ 0.79
40.90 ~ 1.00
문제 59
주로 냉동된 육류 등 저온에서도 생존력이 강하고 수막염이나 임신부의 자궁 내 패혈증 등을 일으키는 식중독균은?
1대장균
2살모넬라균
3리스테리아균
4포도상구균
문제 60
다음 중 감염형 식중독을 일으키는 것은?
1보툴리누스균
2살모넬라균
3포도상구균
4고초균