11년 3회차

파이 반죽에 구멍을 내는 가장 주된 목적은 기포나 수포가 생기는 것을 막기 위해서이다.

구멍을 통해 굽는 동안 발생하는 수증기가 고르게 빠져나가도록 하여 반죽 표면이 부풀어 오르거나 물집처럼 뜨는 것을 방지한다.

• 반죽을 부드럽게 하려는 목적은 아니다.
• 제품의 수축을 막기 위한 것도 아니다.
• 원활한 팽창을 돕기 위한 것도 주된 목적이 아니다.

반죽형(batter type) 케이크의 제조법에 해당하는 것은 블렌딩법이다.

블렌딩법은 유지에 밀가루를 먼저 넣어 코팅한 뒤 나머지 재료를 섞는 방법으로, 글루텐 형성을 억제해 부드러운 조직을 만드는 반죽형 케이크 특유의 제법이다.

• 공립법과 별립법, 머랭법은 달걀 흰자·전란의 기포성을 이용하는 거품형(foam type) 케이크 제조법이다.

사용할 물(사용수) 온도는 3℃다. 제과 반죽에서 온도 인자는 밀가루·실내·설탕·소트닝(쇼트닝)·계란·마찰계수 여섯 가지다.

공식은 사용수 온도 = 희망온도 × 6 − (밀가루 + 실내 + 설탕 + 쇼트닝 + 계란 + 마찰계수) 이다.
희망온도 항: 23 × 6 = 138
온도 인자 합: 25 + 25 + 25 + 20 + 20 + 20 = 135
138 − 135 = 3℃

조건에 함께 주어진 수돗물 온도 23℃는 이 식에 들어가지 않는다. 물 온도를 3℃까지 낮추는 데 필요한 얼음 사용량을 구할 때 쓰는 값으로, 얼음량 = 물량 × (수돗물 − 사용수) ÷ (80 + 수돗물) 로 이어진다.

틀린 설명은 밀기울이 많이 들어가면 회분함량이 낮아진다는 부분이다.

밀기울(껍질 부위)은 배유보다 무기질(회분) 함량이 훨씬 높으므로, 제분 시 밀기울이 많이 섞일수록 밀가루의 회분함량은 오히려 높아진다.

• 제분이 곡류, 특히 밀을 가루로 만드는 과정을 뜻한다는 설명은 맞다.
• 밀은 도정하면 싸라기가 많이 나와 처음부터 분말화한다는 설명도 맞다.
• 제분율이 밀에 대한 밀가루의 백분율을 뜻한다는 것도 맞는 정의다.

스펀지케이크에서 설탕이 적게 들어가면 나타나기 쉬운 현상은 제품의 껍질이 갈라지는 것이다.

설탕은 반죽의 보습성과 유연성을 높여 표면을 매끄럽게 만드는데, 설탕량이 부족하면 표면이 건조해지고 탄력이 떨어져 굽는 동안 껍질이 갈라지기 쉬워진다.

• 오븐에서 제품이 주저앉는 것은 오히려 설탕이 과다할 때 나타나기 쉬운 현상이다.
• 껍질이 두꺼워지거나 부피가 커지는 것도 설탕 부족보다는 다른 배합 문제와 관련이 깊다.

틀린 설명은 여름철에 융점이 낮은 기름을 사용한다는 부분이다.

기온이 높은 여름에는 기름이 쉽게 물러지므로 오히려 융점이 높은 기름을 쓰고, 기온이 낮은 겨울에는 융점이 낮은 기름을 쓰는 것이 일반적이다.

• 발연점이 높아야 한다는 것은 맞는 조건이다.
• 산패에 대한 안정성이 있어야 한다는 것도 맞는 조건이다.
• 산가가 낮아야 한다는 것도 맞는 조건이다.

틀린 설명은 기름칠이 적으면 껍질 밑부분이 접시 모양으로 올라오거나 상하가 뒤바뀐다는 부분이다.

이 현상은 기름칠이 적을 때가 아니라 팬에 기름칠이 과다할 때 반죽이 팬에 제대로 고정되지 못해 밑면이 부풀어 오르며 나타나는 결점이다.

• 팬닝 후 물을 분사해 껍질 형성을 늦춘다는 것은 맞는 설명이다.
• 액체 재료가 많아 굽는 동안 발생하는 증기로 팽창한다는 것도 맞는 설명이다.
• 오븐 열 분배가 고르지 않으면 껍질이 약해 주저앉는다는 것도 맞는 설명이다.

반죽의 pH가 적정 범위를 벗어나 알칼리성이 강해지면 나타나는 현상은 기공이 거칠어지는 것이다.

알칼리성이 강한 반죽은 기공이 열리고 조직이 거칠어지며, 반대로 부피는 커지고 껍질색은 짙어지며 향은 강해지는 경향을 보인다.

• 부피가 작아지는 것은 오히려 산성이 강할 때 나타나는 현상이다.
• 향이 약해지는 것과 껍질색이 여려지는 것도 산성 쪽에 가까운 현상이다.

소규모 주방에서 작업 효율을 높이기 위한 작업 테이블의 위치는 주방 중앙부이다.

중앙에 배치하면 오븐·냉장고·발효실 등 각 설비로의 동선이 짧아져 작업자가 효율적으로 이동하며 일할 수 있다.

• 오븐이나 냉장고, 발효실 한쪽에 치우쳐 설치하면 다른 설비로의 동선이 길어져 비효율적이다.

고율배합 제품은 저온에서 장시간 굽는 것이 알맞다.

설탕·액체 재료의 비율이 높은 고율배합 반죽은 열전달이 느리고 수분이 많아, 낮은 온도로 오래 구워야 속까지 고르게 익으면서 표면이 타지 않는다.

• 고온에서 단시간 굽는 방식은 오히려 저율배합 제품에 적합하다.

제시된 케이크 중 비용적이 가장 큰 것은 스펀지케이크이다.

비용적은 반죽 1g이 차지하는 부피를 뜻하는데, 스펀지케이크는 달걀 거품을 많이 이용해 가벼운 조직을 만들기 때문에 파운드·화이트레이어·초콜릿 케이크보다 비용적 값이 크다.

비중은 물질의 밀도를 물의 밀도로 나눈 값이므로, 같은 부피에서 반죽의 무게를 물의 무게로 나누어 구한다. 먼저 각 무게를 정리하면: 반죽의 무게 = 비중컵+반죽 − 비중컵 = 170 − 50 = 120g, 물의 무게 = 비중컵+물 − 비중컵 = 250 − 50 = 200g이다. 반죽과 물이 같은 비중컵에 담겨 있으므로 부피가 같고, 비중 = 반죽의 무게 ÷ 물의 무게 = 120 ÷ 200 = 0.60이다.

같은 팬에 비용적에 맞춰 반죽을 채울 때 반죽량이 가장 무거운 것은 파운드 케이크이다.

비용적이 작을수록 같은 부피를 채우는 데 더 많은 반죽 무게가 필요한데, 파운드 케이크는 제시된 제품 중 비용적이 가장 작아 밀도가 높으므로 반죽 무게가 가장 무겁다.

• 레이어 케이크와 스펀지 케이크, 소프트 롤 케이크는 파운드 케이크보다 비용적이 커서 같은 부피에 필요한 반죽량이 더 가볍다.

흰자를 거품 내면서 뜨겁게 끓인 시럽을 부어 만드는 머랭은 이탈리안 머랭이다.

뜨거운 시럽의 열로 흰자가 살균되면서 동시에 단단하고 안정적인 기포 구조가 만들어져, 무스나 버터크림처럼 별도의 가열 없이 사용하는 제품에 주로 쓰인다.

• 냉제 머랭은 흰자와 설탕을 찬 상태 그대로 거품 내어 만든다.
• 온제 머랭은 흰자와 설탕을 43℃ 전후로 데워 거품 낸 것으로, 시럽을 붓는 방식이 아니다.
• 스위스 머랭은 흰자와 설탕 일부를 중탕으로 데워 거품 낸 뒤 나머지를 합쳐 만드는 방식이다.

도넛이나 케이크 표면에 씌우는 글레이즈는 약 $49\mathrm{℃}$ 부근에서 사용해야 흐름성과 굳는 성질이 균형을 이루어 매끈한 막을 만든다.

온도가 이보다 많이 낮으면 되직해져 고르게 발리지 않고, 반대로 지나치게 높으면 묽어져 흘러내리므로 표면을 얇고 균일하게 코팅하기 어렵다.

질량 단위에서 밀리그램(mg)은 그램(g)의 $\dfrac{1}{1000}$ 크기이다.

따라서 $1\mathrm{mg} = 0.001\mathrm{g}$ 로 환산된다.

냉동반죽법은 노동력과 설비·공간을 절약하고 작업 효율을 높이기 위해 도입된 제법이다. 다만 냉동·해동 과정에서 이스트가 일부 사멸해 가스 발생력이 떨어지므로, 이를 보완하려고 이스트와 이스트푸드(산화제)를 오히려 늘려 쓴다.

• 노동력 절약은 냉동반죽의 실제 장점이다.
• 작업 효율의 극대화도 냉동반죽 도입의 목적에 해당한다.
• 설비와 공간의 절약 역시 냉동반죽의 장점으로 꼽힌다.

따라서 이스트푸드를 절감할 수 있다는 설명만 냉동반죽의 장점에 해당하지 않는다.

발효시간과 이스트 사용량은 서로 반비례 관계이므로 $4\mathrm{시간} \times 3\% = 3\mathrm{시간} \times x\%$ 로 계산한다.

$x = \dfrac{4 \times 3}{3} = 4$

따라서 발효시간을 3시간으로 줄이려면 이스트 사용량은 4%로 늘려야 한다.

식빵은 보통 속온도가 $35\sim 40\mathrm{℃}$ 정도로 식은 뒤 포장하는 것이 적절한데, 28℃까지 지나치게 낮게 냉각한 뒤 포장하면 수분이 과도하게 빠져나가 노화가 빨리 진행되어 빵이 금방 딱딱해진다.

이는 포장 온도가 너무 높을 때 발생하는 곰팡이나 형태 찌그러짐 문제와는 다른 현상이다.

완제품 총중량은 $500\mathrm{g} \times 4 = 2000\mathrm{g}$이다.

분할손실 3%를 반영한 총 반죽 무게는 $\dfrac{2000}{1-0.03} \approx 2061.9\mathrm{g}$이다.

밀가루를 100%로 잡는 배합률 기준이므로, 총배합률 195.8%를 적용하면 강력분 사용량은 $\dfrac{2061.9}{1.958} \approx 1053\mathrm{g}$ 정도로 계산된다.

빵 속에 줄무늬가 생기는 가장 대표적인 원인은 성형·둥글리기 과정에서 덧가루를 과다하게 사용하는 경우이다. 표면에 많이 묻은 덧가루가 반죽이 접히거나 말릴 때 그대로 층으로 갇혀, 구운 뒤 색이 다른 줄로 남는다.

밀가루를 체로 치지 않으면 덩어리와 이물이 남고, 너무 되거나 진 반죽은 부피와 속결이 나빠지는 등 각각 다른 결점으로 이어진다. 반죽개량제도 과다하면 여러 결함을 부르지만, 줄무늬의 직접적이고 대표적인 원인으로 묻는 것은 덧가루 과다 사용이다.

하나의 스펀지 반죽을 만들어 여러 개의 도우로 나누어 쓰는 방법을 마스터 스펀지법이라 하며, 스펀지를 따로따로 만들지 않아도 되므로 노동력과 시간을 절약할 수 있다.

가당 스펀지법은 스펀지에 설탕을 넣는 방법, 오버나잇 스펀지법은 발효시간을 밤새 길게 가져가는 방법, 비상 스펀지법은 발효시간을 급격히 단축하는 방법으로 각각 목적이 다르다.

반죽이 팬이나 용기의 구석까지 채워지는 성질을 흐름성(유동성)이라 한다.

가소성은 힘을 가한 모양을 유지하는 성질, 탄성은 원래 모양으로 되돌아가려는 성질, 점탄성은 점성과 탄성이 함께 나타나는 성질로 팬에 가득 차는 성질과는 구분된다.

냉동반죽은 이스트 활성을 최대한 억제하면서 얼음 결정에 의한 손상을 줄이기 위해 $-18 \sim -24\mathrm{℃}$ 정도의 온도에서 저장한다.

이보다 온도가 높으면 저장 중에도 서서히 발효가 진행되어 가스가 빠지고, 지나치게 낮은 초저온은 설비 부담만 커질 뿐 실익이 없다.

식빵 반죽에서 밀가루는 배합비 중 가장 많은 양을 차지하는 재료이므로, 그 자체의 온도가 전체 반죽 온도에 가장 큰 영향을 준다.

설탕·소금·반죽개량제는 사용량이 적어 반죽 전체 온도를 좌우할 만큼의 열용량을 갖지 못한다.

빵 표피의 갈변은 반죽에 남아있는 아미노산과 당(환원당)이 굽는 동안 고온에서 반응하는 마이야르 반응에 의해 일어난다.

이스트의 사멸이나 마가린, 지방의 산패는 껍질 갈변의 직접적인 원인이 아니다.

제빵용 도구를 구분할 때 스크래퍼는 반죽을 긁어내고 모으는 기본 도구로 제빵에서 가장 광범위하게 사용된다. 모양깍지(1번)는 주로 데코레이션용 짤주머니 팁이고, 돌림판(2번)은 케이크 장식 시 회전을 돕는 도구이며, 짤주머니(3번)는 크림이나 반죽을 짤 때 사용하지만 스크래퍼만큼 기본적이지는 않다. 스크래퍼는 반죽 혼합, 형성, 틀에서 제거, 작업대 청소 등 전 과정에서 필수적으로 사용되는 만큼 제빵의 가장 핵심 도구다.

빵 껍질색이 연해지는 원인은 대체로 반죽 속 당분이 부족하거나 굽는 조건이 충분한 갈변을 일으키지 못할 때 나타난다.

• 1차 발효가 과다하면 반죽 속 당분이 이스트에 의해 많이 소모되어 껍질색이 연해진다.
• 오븐 온도가 낮으면 충분한 갈변 반응이 일어나지 못해 껍질색이 옅어진다.
• 덧가루 사용이 과다하면 표면에 마른 가루층이 남아 껍질색이 고르게 나지 않고 연해진다.

반면 고율배합은 설탕 비율이 높아 오히려 껍질색을 진하게 만드는 요인이므로, 껍질색이 연해지는 원인과는 거리가 멀다.

둥글리기 공정에서는 반죽끼리 달라붙지 않을 정도로만 덧가루와 분할기 기름을 최소한으로 사용해야 하며, 이를 최대로 사용하면 반죽 표면에 가루나 기름이 과도하게 묻어 이후 정형·팬닝 과정에서 결함을 일으킨다.

분할 방식에 손 분할과 기계분할이 있다는 것, 제품에 맞는 분할기 기종을 선택한다는 것, 둥글리기 과정에서 큰 기포가 제거되고 반죽 온도가 균일해진다는 것은 모두 옳은 설명이다.

1차 발효 과정을 길게 거치지 않고 반죽 직후 정형하여 2차 발효로 넘어가는 제빵법을 노타임법이라 한다. 발효 시간을 화학적 산화제·환원제로 보완하는 것이 특징이다.

스트레이트법과 스펀지법은 정상적인 1차 발효 과정을 거치고, 재반죽법 역시 스트레이트법에 재반죽 공정을 더한 방법이라는 점에서 노타임법과 구분된다.

밀가루의 주성분은 전분(탄수화물)으로, 전체 함량의 약 70~75%를 차지한다. 단백질은 약 10~15%, 지방은 1~2%, 회분은 0.5~1% 정도로 전분이 압도적으로 가장 많이 함유되어 있다.

고온단시간살균법(HTST)은 우유를 $72\mathrm{℃}$ 부근에서 $15\mathrm{초}$ 정도 가열하여 살균하는 방법으로, 영양소 손실을 줄이면서도 살균 효과를 확보하는 것이 목적이다.

저온장시간살균법은 62~65℃에서 30분간, 초고온순간살균법은 130℃ 이상에서 2~3초간 처리하는 방식으로 HTST와는 조건이 다르다.

효소는 단백질이므로 최적온도를 넘어서면 변성이 진행되어 반응 속도가 오히려 감소한다. 최적온도를 지나서도 반응속도가 계속 증가한다는 설명은 옳지 않다.

온도가 10℃ 오를 때 활성이 약 2배로 증가한다는 것, 적정 범위에서 온도가 낮아지면 반응속도도 낮아진다는 것, 효소가 열에 의해 변성되는 단백질이라는 것은 모두 맞는 설명이다.

설명에 해당하는 성분은 카카오버터, 즉 카카오빈에서 짜낸 지방이다.

글리세린 1개에 지방산 3개가 붙은 중성지방(트리글리세리드) 구조이며, 고체에서 액체로 바뀌는 온도 범위가 겨우 2~3℃로 매우 좁은 것이 결정적 단서다. 그래서 실온에서는 단단하게 굳어 있다가 체온이 닿는 입안에서 순식간에 녹아 초콜릿 특유의 매끄러운 입 녹음을 만든다.

나머지 후보는 성질이 다르다.

• 카카오매스는 카카오빈의 배유를 갈아 만든 덩어리로, 지방과 비지방 고형분이 함께 들어 있어 이런 좁은 융점 범위를 갖지 않는다.
• 코코아파우더는 카카오매스에서 지방을 짜내고 남은 박(케이크)을 분말로 만든 것이라 오히려 지방이 적은 쪽이다.
• '카카오기름'은 카카오버터를 가리키는 속칭일 뿐 제과 용어로 쓰이지 않는 표현이라, 정식 명칭인 카카오버터를 골라야 한다.

패리노그래프 곡선의 윗부분이 500B.U.에 처음 도달하는 시간을 도달시간(arrival time)이라고 한다. 이 수치로 밀가루가 물을 흡수하는 속도를 알 수 있다. 곡선이 최고점에 이르는 시간은 반죽시간(peak time)이다. 곡선 윗부분이 500B.U. 아래로 벗어나는 시간은 이탈시간이다.

탄산수소나트륨(중조, $\mathrm{NaHCO_3}$)은 가열되거나 산과 반응하면 $\mathrm{CO_2}$, $\mathrm{H_2O}$, $\mathrm{Na_2CO_3}$를 생성한다.

에탄올($\mathrm{C_2H_5OH}$)은 이스트에 의한 알코올 발효의 산물이지 중조의 분해 반응으로 생기는 물질이 아니다.

제빵에는 칼슘·마그네슘 함량이 $120\sim 180\mathrm{ppm}$ 정도인 아경수가 가장 적합하다. 적당한 무기질이 글루텐을 강화하고 이스트의 영양원 역할도 하기 때문이다.

알칼리수나 증류수, 염수는 반죽의 글루텐 형성이나 발효에 오히려 부정적인 영향을 줄 수 있어 제빵용수로 권장되지 않는다.

유지의 경화란 불포화지방산에 수소를 첨가하여 이중결합을 줄여 포화도를 높이고, 상온에서 고체 형태를 갖도록 만드는 가공 과정을 말한다. 쇼트닝·마가린용 경화유가 이 공정으로 만들어진다.

수증기 증류는 냄새 성분을 날려 보내는 탈취, 알칼리 정제는 유리지방산을 제거하는 탈산, 규조토 사용은 여과·탈색을 돕는 조작으로 각각 경화와는 목적이 다른 공정이다.

아밀로그래프는 밀가루 현탁액을 가열하면서 점도 변화를 측정하는 기기로, 알파 아밀라아제의 활성과 맥아의 액화 효과를 파악하는 데 쓰이며 제빵용 밀가루는 보통 400~600 B.U. 범위를 나타낸다.

반면 반죽의 신장성을 측정하는 것은 익스텐소그래프의 기능이므로, 아밀로그래프에 대한 설명으로는 옳지 않다.

쇼트닝은 라드의 대용품으로 개발된, 정제한 동·식물성 유지로 만든 제품이며 가소성 범위가 넓어 다루기 쉽다는 특징이 있다.

쇼트닝은 거의 100%가 지방으로 이루어져 있어 수분을 거의 함유하지 않으므로, 수분을 16% 함유한다는 설명은 옳지 않다(이는 마가린에 가까운 특성이다).

자일리톨, 솔비톨, 갈락티톨은 각각 자일로스·포도당·갈락토스 같은 당류를 환원하여 만든 대표적인 당알코올(sugar alcohol)이다.

글리세롤은 지방을 구성하는 성분에서 얻어지는 물질로, 식품 분류상 당류를 환원해 얻는 당알코올류와는 구분된다.

케이크에서 계란은 영양가를 높이고, 단백질 응고로 결합제 역할을 하며, 수분 증발을 줄이는 동시에 노른자의 레시틴 성분으로 유화작용을 돕는다.

따라서 유화작용을 촉진하는 것이 계란의 실제 기능이며, 유화작용을 저해한다는 설명은 계란의 기능으로 옳지 않다.

맥아당(엿당)은 이스트가 분비하는 말타아제에 의해 포도당 두 분자로 분해된다.

이렇게 생성된 포도당은 다시 찌마아제의 작용으로 알코올과 이산화탄소로 발효되어 반죽을 부풀리는 데 쓰인다.

넛메그(육두구) 종자를 감싸고 있는 빨간 껍질을 말려서 만든 향신료를 메이스라고 하며, 넛메그와 향은 비슷하지만 좀 더 순하고 은은한 향을 낸다.

생강, 클로브, 시너먼(계피)은 각각 다른 식물 부위에서 얻는 별개의 향신료이다.

정선기를 거쳐 온 굵은 밀가루 입자를 더 작은 입자로 곱게 가는 공정을 분쇄공정(reduction roll)이라 한다.

조쇄공정은 밀알을 처음 거칠게 부수는 단계, 조질공정은 제분 전 밀에 수분을 가하는 단계, 정선공정은 이물질을 골라내는 단계로 각각 역할이 다르다.

수크라아제(인베르타아제)는 설탕(자당)을 가수분해하여 포도당과 과당으로 분해하는 효소이다.

맥아당을 분해하는 효소는 말타아제, 전분을 분해하는 효소는 아밀라아제로 각각 기질이 다르다.

리놀렌산은 오메가-3계 필수지방산으로, 들기름에 특히 풍부하게 들어 있는 대표적인 급원 식품이다.

면실유와 해바라기씨유는 리놀레산(오메가-6)이 풍부한 기름이고, 라드는 동물성 포화지방 비중이 높아 리놀렌산 급원으로는 적합하지 않다.

새우·게 등 갑각류의 겉껍질을 이루는 키틴(chitin)의 기본 구성 단위는 글루코사민이다.

갈락토사민, 글루쿠로닉산, 갈락투로닉산은 각각 다른 다당류를 구성하는 단위 성분으로 키틴과는 구분된다.

단백질은 약 20여 종의 아미노산으로 구성되며, 체내 삼투압과 수분 평형을 조절하고 부족하면 2차적 빈혈을 유발할 수 있다.

다만 단백질은 육류·계란 등 동물성 식품뿐 아니라 곡류·콩류 등 식물성 식품에도 포함되어 있으므로, 동물성 식품에만 포함되어 있다는 설명은 옳지 않다.

식사로 섭취한 철분은 대부분 그대로 배설되고 일부만 체내에 흡수되는데, 흡수율은 보통 $5\sim 15\%$ 수준이다.

따라서 $200\mathrm{mg}$을 섭취했다면 실제 체내에 흡수되는 철분량은 $200 \times 0.05 \sim 200 \times 0.15 = 10\sim 30\mathrm{mg}$ 정도로 추정된다.

천연색소가 인공색소보다 값이 비싸고, 인공색소는 색이 다양하고 선명하며, 레토르트 식품에서는 타르색소가 검출되어서는 안 된다는 설명은 모두 옳다.

반면 타르색소는 카스텔라를 비롯한 일부 식품에는 사용이 금지되어 있으므로, 카스텔라에 사용이 허용되어 있다는 설명은 옳지 않다.

작업실처럼 넓은 면적을 열을 가하지 않고 살균할 때는 자외선 살균이 가장 적합하며, 도마·기구 표면이나 공기 중 미생물을 줄이는 데 널리 쓰인다.

적외선과 가시광선은 살균력이 약하고, 자비살균(끓는 물 소독)은 기구를 직접 물에 담가야 하므로 작업 공간 자체의 살균에는 적용하기 어렵다.

달걀노른자나 콩에서 얻는 레시틴은 대표적으로 허가된 천연 유화제로, 물과 기름을 안정적으로 섞어주는 역할을 한다.

구연산은 산미료, 고시폴은 목화씨에 들어있는 독성물질, 세사몰은 참기름의 항산화 성분으로 각각 유화제와는 다른 용도의 물질이다.

살모넬라균은 오염된 육류·가금류·달걀 등 동물성 식품을 통해 주로 감염된다.

도축·유통 과정에서의 오염이 대표적 경로이며, 채소류나 곡류·과일류는 상대적으로 감염원으로서의 비중이 낮다.

전염원에 대한 대책은 환자·보균자를 찾아 격리·관리하는 데 초점을 둔다.

환자의 조기 발견과 격리, 접촉자의 보균 여부 확인, 식품 취급자의 정기 건강진단은 모두 전염원 관리에 해당하는 바람직한 조치다.

반면 오염이 의심되는 물건을 소독 없이 단순히 치워두는 것은 전염원을 제거·차단하는 조치가 아니어서 예방대책으로 바람직하지 않다.

산양·양·돼지·소 등 가축에게 유산을 일으키고 사람에게는 파상열(브루셀라증)로 나타나는 인수공통감염병이다.

사람이 감염되면 열이 오르내리는 주기적인 고열이 특징적으로 나타난다.

• 광우병은 소의 신경계 질환(변형 프리온)으로 유산과는 무관하다.
• 공수병은 광견병 바이러스에 의한 신경계 질환이다.
• 신증후군출혈열은 쥐 등 설치류의 배설물을 매개로 감염된다.

당시 법정 제1군감염병은 전파력이 강하고 발생 즉시 방역대책이 필요한 수인성·식품 매개 감염병인 콜레라·장티푸스·장출혈성대장균감염증 등으로 구성됐다.

비브리오패혈증은 상처를 통한 감염이 주된 경로로 제1군이 아닌 다른 군에 속했다.

참고로 현행 감염병예방법 체계에서는 군별 분류가 폐지되고 제1급~제4급감염병으로 개편되었다.

식중독 관련 세균은 대체로 수분이 많은 환경에서 왕성하게 증식하므로 수분활성도(Aw) 0.90~1.00 구간이 생육에 가장 적합하다.

수분활성도가 낮아질수록 세균 대부분은 증식이 억제된다.

냉동 육류처럼 저온에서도 증식이 가능하고, 사람에게는 수막염이나 임신부의 자궁 내 감염·패혈증을 일으키는 균은 리스테리아균이다.

• 대장균과 살모넬라균은 냉장·냉동보다 상온에 가까운 조건에서 잘 증식한다.
• 포도상구균은 화농성 질환과 관련된 독소형 식중독균으로 수막염과는 관련이 없다.

감염형 식중독은 세균 자체가 장내에서 증식하여 발병하는 형태로, 살모넬라균이 대표적이다.

• 보툴리누스균과 포도상구균은 균이 생성한 독소가 원인이 되는 독소형 식중독균이다.
• 고초균은 주로 식품의 부패·변질과 관련된 균이다.