빵 표피의 갈변반응을 설명한 것 중 옳은 것은? | [제과기능사 필기] 11년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 11년 3회차
빵 표피의 갈변반응을 설명한 것 중 옳은 것은?
1
이스트가 사멸해서 생긴다.
2
마가린으로부터 생긴다.
3
아미노산과 당으로부터 생긴다.
4
굽기 온도 때문에 지방이 산패되어 생긴다.
해설
빵 표피의 갈변은 반죽에 남아있는 아미노산과 당(환원당)이 굽는 동안 고온에서 반응하는 마이야르 반응에 의해 일어난다.
이스트의 사멸이나 마가린, 지방의 산패는 껍질 갈변의 직접적인 원인이 아니다.
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