흰자를 거품내면서 뜨겁게 끓인 시럽을 부어 만든 머랭은? | [제과기능사 필기] 11년 3회차 기출문제 상세 페이지

흰자를 거품 내면서 뜨겁게 끓인 시럽을 부어 만드는 머랭은 이탈리안 머랭이다.
뜨거운 시럽의 열로 흰자가 살균되면서 동시에 단단하고 안정적인 기포 구조가 만들어져, 무스나 버터크림처럼 별도의 가열 없이 사용하는 제품에 주로 쓰인다.
냉제 머랭은 흰자와 설탕을 찬 상태 그대로 거품 내어 만든다.
온제 머랭은 흰자와 설탕을 43℃ 전후로 데워 거품 낸 것으로, 시럽을 붓는 방식이 아니다.
스위스 머랭은 흰자와 설탕 일부를 중탕으로 데워 거품 낸 뒤 나머지를 합쳐 만드는 방식이다.