다음의 초콜릿 성분이 설명하는 것은?글리세린 1개에 지방산 3개가 결합… | [제과기능사 필기] 11년 3회차 기출문제 상세 페이지

설명에 해당하는 성분은 카카오버터, 즉 카카오빈에서 짜낸 지방이다.
글리세린 1개에 지방산 3개가 붙은 중성지방(트리글리세리드) 구조이며, 고체에서 액체로 바뀌는 온도 범위가 겨우 2~3℃로 매우 좁은 것이 결정적 단서다. 그래서 실온에서는 단단하게 굳어 있다가 체온이 닿는 입안에서 순식간에 녹아 초콜릿 특유의 매끄러운 입 녹음을 만든다.
나머지 후보는 성질이 다르다.
카카오매스는 카카오빈의 배유를 갈아 만든 덩어리로, 지방과 비지방 고형분이 함께 들어 있어 이런 좁은 융점 범위를 갖지 않는다.
코코아파우더는 카카오매스에서 지방을 짜내고 남은 박(케이크)을 분말로 만든 것이라 오히려 지방이 적은 쪽이다.
'카카오기름'은 카카오버터를 가리키는 속칭일 뿐 제과 용어로 쓰이지 않는 표현이라, 정식 명칭인 카카오버터를 골라야 한다.